全球化進程中的拉丁美洲傳統作物（土豆篇）

索颯

    摘要：土豆，與小麥、水稻和玉米一起構成了人類文明的四大支柱。土豆，從遭受鄙視，到成為全世界“窮人的面包”，對解決世界饑饉功不可沒。土豆的利用潛力還遠沒有被挖掘殆盡。五百年來，土豆的培育者美洲安第斯山農人澤遍寰球，但是他們當中的大多數至今生活在窮困之中。

訪問秘魯國際土豆研究中心

    早晨與秘魯朋友圖米在遙對著中國的利馬海濱會面。沒說幾句，圖米就掏出筆，在我們的記錄本上畫簡圖，講解秘魯地理。Z的直覺很準確，秘魯是一個地形區分清晰的國家，所以人們習慣用線條圖解概念。Z認為想用一個月了解一個國家，最好選這樣的國度。這是第二次秘魯人為我們畫圖描述。
    第一次是去秘魯前在墨西哥拜訪秘魯訪問學者卡門羅莎。她坐在我們對面，像圖米一樣，刷刷兩道線，將紙倒過來，一張秘魯地形圖出現在我們眼前：沿海、山區、熱帶雨林（costa，sierra，selva）。不僅是地形區劃，這里面學問很多，就像深諳祖國國情的秘魯共產黨創始人馬里亞特吉（José Carlos Mariátegui）所說：“一張秘魯地圖比任何含糊或抽象的理論都更能說明秘魯的地方意識。”
    完成了對國情的介紹，圖米問我們：
    ——我能為你們做些什么呢？
    ——國際土豆研究中心。
    要做一點解釋。為了不辜負不遠萬里來到的美洲，我匠心用盡設計了一個研究計劃：“全球化進程中的拉丁美洲傳統作物”，具體案例為墨西哥玉米—秘魯土豆—古巴的煙草加甘蔗。我希望以微薄的一國獎學金為基礎，多觀察幾個拉美國家。這個計劃還考慮到了我們擺脫城市、走向農村的意圖。
    于是，名正言順，抵達秘魯的第一個項目就是拜訪著名的“國際土豆研究中心”。學者圖米拿出了他“前記者”的功底，迅速撥通了電話，為我們聯系好當天下午前往參觀。臨行前圖米留下一條提醒：“對接待者，不問其真實頭銜，一律稱señor ingeniero（工程師先生），就像對文科人士一律稱doctor（博士），最起碼也要稱licenciado（學士）。”我們會心地笑了，早在不少拉美電影中就領會了這條前殖民地的寶貴遺產。圖米有課不能陪同前往，他周到地把我們送上出租車，說好15索爾2單程，并囑咐我們：研究中心地處偏遠，初來乍到，一定小心。
    很幸運，接待我們的薩拉斯工程師先生既認真又和氣，還非常權威。
    秘魯是土豆的發源地，因此這個國際研究中心地位很高，已過花甲之年的薩拉斯是這里最重要的研究人員之一。薩拉斯把我們領到一排地圖前，很專業地介紹道：

    土豆的科學名稱是“solanum tuberosum”。我們拉丁美洲人稱它為papa，這是一個克丘亞語（quechua，安第斯山區主要印第安語言之一）詞匯，在西班牙，它被叫做patata。
    北起美國的亞利桑那州、新墨西哥州，南到阿根廷，整個美洲都有土豆，但在秘魯和玻利維亞一帶最集中。不像玉米發源地至今撲朔迷離，土豆的發源地已經得到確鑿的證實。根據我們與美國威斯康星大學教授共同研究的最新成果：土豆的發源地具體在位于秘魯的普諾與庫斯科之間的地區，也就是世界上最高的通航淡水湖的的喀喀湖一帶。
    土豆已有10000年歷史，它可以在從海平面到海拔4500米的不同高度上生長。野生土豆有188個品種，從其中的一種中產生出人工培育的8大類土豆，又從這8大類中產生了4000個不同品種，而在普諾和庫斯科之間的地區就有2000個品種。也就是說，世界上所有土豆品種中的50%都能在這個地區找到，這也是發源地的證據之一。這4000個品種中的每一種都含有豐富的蛋白質，每一種都產生了文化價值。在人類發展史上，兩河流域的小麥、中國的水稻、瑪雅人的玉米和秘魯的土豆是四大文明支柱。

    “都是窮人的國度！”我們一起感嘆道。
    作為土豆專家，薩拉斯工程師認真對我們進行普及性講解，這倒真是一種第三世界知識分子的態度，盡管從他的口中不斷冒出“花色甙”（antociánico）、“分子”（molécula）、“生物堿”（alcaloide）一類費解的專業詞匯。當他聽說papa在中國沿海地區被稱作“土豆”，在西北山區被稱作“洋芋”，還有山藥蛋、地蛋、荷蘭薯等多種別名；當他聽說我們經常在中國的土豆之鄉旅行，有很多種土豆的朋友，那里的農民以土豆收入估算一年的開銷時，更加興趣盎然。
    “你們等一會，”身材矮小但很敦實的工程師轉身走出去。不一會，幾個稀奇的土豆樣本出現在桌上，有一個切開的土豆，呈現出一圈圈暈染似的藍色內里。Z驚呼道：“呵，可真想讓我們的農民兄弟見識一下啊！”
    “盡管所有的國家都有土豆，但安第斯山區的黑色土豆和藍色土豆含有更多的抗氧、抗癌物質。目前世界上傾向于發展有色土豆，現在美國的blueberry有色土豆價格昂貴，而安第斯山有色土豆抗癌成分高出美國這個品種十倍。”
    “那為什么白土豆傳播得這么普遍呢？”我們不約而同地問。
    “那是因為歐洲的炸土豆片食用法促進了白色土豆的傳播。”
    提起土豆的食用方法，薩拉斯不僅是內行，還是一個很有感情的本土主義者。
    “歐美的炸土豆片實際上是最不可取的食用方法，它產生出有害物質，目前美國已經禁止在炸土豆片的包裝上做針對兒童消費者的宣傳。而在我們安第斯山區，自古以來就有烤、煮和風干等多種傳統吃法。比如，在土豆收獲季節，農民們在地邊挖個土坑，放上燒熱的石頭來烤熟土豆，也可以在里面加上白薯、玉米、南瓜等。在克丘亞語中，就是‘土坑燒烤’的意思；pacha-manca的意思是‘地鍋’，前者是‘大地’，后者是‘鍋’。”
    “至今人們在土豆收獲的季節里還說：‘嘿，我們來挖個地鍋吧’（¡Vamos a hacer la pacha-manca!），或者‘請我吃烤土豆吧’（¡Invítame a la watia!）”薩拉斯說起來的時候繪聲繪色，好像回到了他的安第斯山老家。薩拉斯在向我們介紹一系列可以瞻仰印卡人梯田、“前哥倫布”——precolombino，這是個經常要提及的、頗具文化意味且不乏意識形態色彩的美洲史詞匯——時期水利工程和土豆盛況的地點時，確實沒有忘記他的故鄉帕里納科恰（Parinacocha）。
    Z說，自己寫過一個中篇小說，結尾的情節即農民在碎石片上烤洋芋，并且畫過一幅這樣的油畫，薩拉斯高興得像遇見了他鄉知音。我想，在某種層次上，薩拉斯與我們這樣的土豆學準文盲，也許比與威斯康星的教授有更多的共同語言。
    薩拉斯對土豆的癡迷充滿了蠱惑力，什么煮土豆的水能治腎結石，土豆皮中的維生素C比檸檬中還多……我開始考慮以后吃土豆不削皮。

    然而，這堂課里最大的收獲還是關于“風干土豆”的知識，它有一個發音很別致的、克丘亞人和艾馬拉人共同使用的名稱，“丘紐”（chuño）。作為高山民族，安第斯山人能夠在海拔四五千米的高度常年生活，因而他們的食物具有高山特點。不同的海拔造成了土豆的類別，生長在3600米以下的是甜土豆，3900米至4500米以上的是含有生物堿的苦土豆，而3000米以上的土豆就能抗凍。

 
   在夜晚零下10攝氏度、白晝35攝氏度的高海拔上，農民發明了以苦土豆為原料的“風干土豆”：白天把土豆攤開在陽光下風干晾曬，夜晚讓它們在寒冷中接受冰凍，再經過腳踩進一步脫水，只能儲存一年的新鮮苦土豆就變成了可以保存20年的風干甜土豆。這樣的脫水食品對自遠古以來的原住民，對在一個世紀里養育了100萬平方公里地域里的1200萬人口、囊括了半個南美的印卡古國“塔萬廷蘇約”（即“四方之國”）至關重要！各處的糧倉里儲備的是它，漫長的寒冬靠的是它，經年的征戰靠的是它，間或的災年靠的還是它！據此，有一位研究前哥倫布時代秘魯食品問題的德國學者漢斯·霍克海默爾（Hans Horkheimer）在《前西班牙的秘魯：飲食及對食品的獲取》一書里，認為安第斯山的印卡人是一個“居安思危”的民族：

    與那些屠宰動物取樂、無必要地耗盡儲備的西班牙人不同，也與今天那些竭盡自然資源、埋葬自身權力之基礎的現代國家不同，印卡人總是想著明天。

    16世紀的文獻記載了一個塞維里亞士兵的描述，殖民地時期的許多西班牙人靠把風干土豆運到玻利維亞的波托西銀礦賣給礦工發了大財，西班牙殖民當局當時劃分的“秘魯總督區”包括今天的玻利維亞。
    對應如此可愛的食物，有一則美麗的傳說：一萬年前，有一個古代人行走在八月的驕陽下，饑渴難忍，發現土底下有塊莖狀植物，挖出來一嘗，太苦，扔在了地面上。經過漫長的日曬冰凍，第一塊風干土豆就這樣誕生了。至今秘魯南部20%的人口，即300萬人和相當一部分玻利維亞山民仍然食用風干土豆。
    嘿，這不就是最早的壓縮食品技術嘛！二次大戰中德軍和盟國軍隊先后發明了脫水食品以維持民生、減輕行軍裝備，還有今天的壓縮食品大戰，難道印第安人不是早有了這樣的智慧嗎？
    薩拉斯又熱情地帶我們參觀試驗室、苗圃、圖書館、國際年會展覽。
    “秘魯有土豆博物館嗎？”我忽然感興趣地問道。
    薩拉斯遲疑了一下：“將來會有的！”
    然而我知道，在接受了這一美洲饋贈的歐洲，比如德國，有土豆博物館、土豆紀念碑，有與土豆關聯的旅館，在土豆產區每年還要選舉“土豆皇后”。
    太陽西下，已經成了朋友的薩拉斯老頭用他的餐券請我們在內部餐廳用便餐。我們從自助餐里挑選了米飯、沙拉、果汁，還有——煮土豆和白薯泥！薩拉斯余興未盡，席間繼續說明土豆與安第斯山人民的關系。他告訴我們，有些傳統山區的農民仍習慣用“煮開一鍋土豆的時間”來說明做一件事情大約需要多少時間。他還興致勃勃地又介紹了幾種風干土豆的食用方法：“吃前先泡一夜，然后可以做湯；或者切成片，兩片‘丘紐’間夾上菜肴，放到烤箱里一烤，嗨，那就是上等的三明治啊！玻利維亞的首都拉巴斯有一道菜，內有風干土豆、新鮮土豆、玉米粒（choclo）、蠶豆，叫做‘拉巴斯燴菜’，不過秘魯正在與他們爭奪此項菜肴的專利權。”
    告別了土豆研究中心，我們沒有再乘出租車。打聽了線路和車站，登上滿座百姓的公共汽車，換了兩次車，在暮色中一路順風地返回利馬市區。

安第斯山土豆紀行

    抵達普諾（Puno），的的喀喀湖畔，海拔 3800米。
    的的喀喀湖是世界上最高的通航淡水湖、南美洲第二大湖泊，連接了秘魯和玻利維亞兩國領土，湖上最重要的遺址在今天的玻利維亞一側。那一側有太陽島和月亮島。
    太陽島的高地上有一處古老的泉水，還有層層梯田的遺址，說明那里曾有過繁榮的生活。玻利維亞一側的蒂亞瓦納科古城也是美洲印第安文明的重要遺址。20世紀末，在其周邊發現并復原了3000年前古老耕種方法的農田及幾何學上工整出色的灌溉水渠網。研究人員在那里進行了五年土豆試種，收成比現代農田平均產量高五至六倍，最高時達十倍。據參與實驗的美國賓夕法尼亞大學考古學家克拉克?埃里克松博士估算，在當時，僅這一帶的農田就足以養活600萬人口。

    在庫斯科，我們前去拜訪農業大學。大學很遠，一路上我們和司機萊昂德羅愉快地閑扯。他說：“你們要是三月到六月收土豆的季節來就好了，我們可以到野外去吃‘地鍋’。到時候，漫山遍野飄著白煙和香味！”
    這次我們才鬧清了薩拉斯老頭滿懷深情所說的“地鍋”具體有什么內容：在地上挖個坑，加入燒熱的石頭，中間放上一鍋配有胡椒、枯茗籽、蒜、甜椒、鹽等佐料熬熟的“丘紐”、雞肉、羊駝肉濃湯，圍著鍋邊碼一圈剛挖出的新鮮土豆、嫩玉米、白薯、包上錫紙的南瓜，然后用苜蓿草或嫩玉米葉蓋嚴，再罩上幾個濕麻袋，最后堆上泥土。一個小時后起鍋，就著涼拌萵筍、水田芥開吃。我已經聞到了濃烈的醇香！
    大學到了，農學家拉米羅·奧爾特加在他的辦公室里與我們熱情地談了兩個小時。奧爾特加幾十年來，除了教課，經常往周圍的農村跑，拍了大量照片，積累了無數資料，其中包括很快就要失傳的傳統農業技術，但好像沒有什么人重視他的工作。見我們千里迢迢來訪，他興致沖沖，恨不得把所知道的一股腦倒給我們。
    農學家講述的土豆傳播，引起我們很大興趣。
    西班牙人來到秘魯30年之后才開始吃土豆。很長時間內，西方人一直鄙視土豆，認為它是“印第安窮鬼”的食品，還說《圣經》上沒有提到這種作物。土豆最先由哥倫布帶到了西班牙的加納利亞群島，再傳到意大利，1600年左右傳到英國。在當時的法國，有人稱土豆有“刺激性欲的危險”，是“雌雄合一”的化身，因為土豆由可以看見的根莖中長出。還流傳著土豆“是麻風病、梅毒和淋巴結核病的致因”等等說法。
    我想，這種現象一方面反映了“全球化”初期種種變異引起的恐慌心理，但更重要的是，它反映了歐洲根深蒂固的、隨著美洲的“發現”格外流行起來的文化偏見和歐洲優越論。比如黑格爾也如此荒謬地指責：“這樣一種特殊的文化，在‘精神’向它走近的那一刻，它就會死亡……這些人在各方面的低下是顯而易見的。”這里所說的“精神”就是歐洲自由精神。黑格爾當年就斷言“歐洲絕對是世界歷史的終結”，看來黑格爾是20世紀末流行的“歷史終結論”的鼻祖。
    然而，對土豆的發現和馴化是“南美取得的巨大農業進步”。托馬斯·H·古德斯皮德（Thomas H. Goodspeed）在《農業的起源與文明的發展》一文里指出，“如果沒有認識植物性（通過塊莖）繁殖的原則，土豆的進化不可能取得今天這樣的成功。”因為這種繁殖方式使被選品種得以原樣保持。
    歐洲最終還是接受了下里巴人的土豆。農學家告訴我們，普遍流傳著這樣一種說法，土豆的歐洲推廣者是18世紀的法國藥劑師帕爾芒捷（Antonio Augusto Parmentier）。他在自己的園子里種上土豆，嚴加看管，夜間卻故意讓人去偷，以便傳播。一天，帕爾芒捷舉辦了一個盛大的土豆宴，一切菜肴、飲料均以土豆為原料，邀請那個時代的要人名流品嘗，乃至法王路易十六也對他說，“法國有一天會感謝你為她發現了窮人的面包。”路易十六是否真的說過此話不得而知，但是，土豆得以傳播的深刻原因，在于它有效地解決了歐洲和世界的饑饉問題。
    19世紀愛爾蘭的例子，從反面說明了土豆在當時歐洲食品構成中的地位。1845年至1850年間，愛爾蘭爆發了一場嚴重的土豆病蟲害，幾百萬愛爾蘭人死于饑餓，150萬愛爾蘭人流亡北美、澳大利亞——今天4,000萬愛爾蘭人后裔成為這些國家重要的移民群體。卡爾·馬克思在《1848年至1850年的法蘭西階級斗爭》一文里提到加速社會不安、促成動亂的兩大世界經濟事件，第一件就是“1845年到1846年的土豆蟲害及土豆欠收”。
    說到土豆病蟲害，農學家告訴我們：“世界上300多個科學家多年來對付不了病蟲害，于是人們又把目光轉向秘魯。秘魯南部山區有1000到2000多個土豆品種，病蟲害無法侵入所有的品種。”
    “也就是說，美洲土豆繼續在為人類貢獻自己，”農學家忽然提高了聲調：“然而，貢獻著財富的我們依然貧窮，我們的科學家甚至沒有足夠經費來繼續研究。秘魯山區人口占全國36%，在這里集中了全國主要的貧困人口。”
    “聽說土豆是通過西班牙當年的殖民地菲律賓傳入你們中國的？”話題轉到了中國。我們告訴他，有人考證土豆是在1650年左右從菲律賓傳入中國的。由于土豆對環境和土壤沒有特殊的要求，迅速種遍全國，成了百姓度荒的主要食物之一。

    你是被掩埋的
    白色的玫瑰

    你是饑餓的敵人
    無論在哪個國度

    你是地下的
    黑夜里的英雄
    各民族人民
    取之不竭的寶藏

    說著說著，智利詩人聶努達的句子從農學家嘴里脫口而出——拉丁美洲的知識分子，無論屬于哪個領域，似乎都能背誦上幾句詩歌。詩句來自那首《土豆贊》。
    “真是幾天幾夜也說不完吶！”農學家真心地感嘆，“走吧，我帶你們回庫斯科，正好我也要進城里辦事。”于是，我們坐上了那輛他經常開著下鄉的帶拖箱的小面包車。
    一路上，農學家言猶未盡，指著路邊或隱或現的水渠、梯田說：“安第斯山人保留了各個方面的傳統農業手段，不過，它們只是過去的一個影子，西班牙人來后大部分被荒廢了。”
    馬里亞特吉在《關于秘魯的七篇論文》里曾談到：土地的荒廢不僅造成了農業破產，還帶來了印第安人文化、心理的崩潰。16世紀以保護印第安人著稱的巴托洛梅·德·拉斯卡薩斯（Bartolomé de las Casas）神父反殖民主義其道而行之，堅決主張幫助印第安人在原有村社的基礎上發展農業生產，通過與印第安人通婚創建共存的社會。
    我們曾在兩次西班牙南部之旅中考察了8世紀至15世紀安達盧斯文明時代農業、水利的繁榮景象。那是在西班牙大地上，從羅馬時代、西哥特時代直至伊斯蘭時代文明傳遞的結晶。為什么在經歷了所謂輝煌的“文藝復興”之后，來自同一個西班牙的殖民主義者會如此背棄理性而行動呢？為什么孤軍奮戰的拉斯卡薩斯們終究敵不過滾滾如潮的開礦大軍呢？答案只有一個：隨著15世紀末殖民主義在“地理大發現”的凱歌聲中登場，自然發展的古代走向結束，一個技術日益發達、社會日益扭曲、文明日益異化的新紀元開始了。

    隨后，我們走進了自古以來富饒的“神圣谷地”（Valle Sagrado），亞馬遜河的重要源頭之一烏魯潘帕河流淌其間。抵達一個叫欽切羅的小村，海拔3772米，有兩座雪山靜靜地守護在身邊。欽切羅的周日集市聞名遐邇，除了眼花繚亂的鄉村貿易，還可以看到古老的實物交換。
    居民種植土豆、玉米和蠶豆，正在備耕的土地上有劍麻作田埂。向導——農學系學生比奧萊塔告訴我們，在氣候條件差別很大的秘魯，土豆種植分三個時期，沿海在四到七月間，中等高度的山區在七八月間，高寒地帶在九月到十一月間種下土豆，來年的三到六月間收獲。此刻，正是安第斯高山區最后的種植期限。
    一個農民扛著他的木鏵犁正要去平整土地，得到他的允許，我們照下了這種在中國已不多見的農具。比奧萊塔說，安第斯山的許多地方還保留著傳統的農耕法。比如種土豆仍像16世紀繪畫中那樣，三人一組，一人挖坑，一人下塊莖，第三人放糞肥。這種來自古代的種土豆方法在印第安人語言里被稱作chuki。問那人地里都種什么，他說土地被劃成方格，每兩年在不同的坑里輪種土豆和蠶豆，為了“讓土地更肥沃”。
    Z已經獨自走到了我們的前面，正與一個蓋房子的農民聊著什么，我接上去細問。那農民說，蓋一間房要2300塊土坯，草是自己上山割來的，但當地缺水，打300塊坯就需要一罐車水，這一罐車水要花上30個索爾，因此蓋一間房得花240索爾（即80美元）。種土豆換不來錢，他每年都要去吉亞邦巴一帶打短工，收咖啡。我們與他聊了十幾分鐘，臨走時，我掏出一個中國小掛件送給他身旁的小女兒，但他說想要一點小費，“喝幾口奇恰酒”。看來缺現錢極為普遍。
    有研究證明，現在全世界一年的土豆收入要超過整個殖民時期從拉丁美洲開采出的全部貴重金屬的價值。安第斯山農人對世界的貢獻不可估量，但是相當數量的安第斯山人民至今生活在窮困之中。無論如何解釋，其中都有一種無可辯駁的不公正。有人說，缺少土地是秘魯農民貧困的原因，但是，他們的祖先早在十五六世紀就懂得開梯田、興水利，節約土地，提高產量。今天，農業科學日新月異，而秘魯的土豆產量卻減少到30年前的四分之一！

 （作者：中國社會科學院拉丁美洲研究所研究員）

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1 本文節選自作者尚未成書的《走在窮人的大陸上》。

2 當時約3索爾1美元。

《綠葉》雜志 第10期

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