【蔣高明注】 最近，收到某專業人士就我國蛋白質資源問題，談三聚氰胺、瘦肉精、大頭娃娃、假牛肉等食品安全事件爆發的真實原因。作者從營養專業解讀公眾非常熟悉的食品安全事件，筆者受益匪淺。這里，尊重原作者意愿，以科學網讀者身份發表作者的兩篇文章。這里是第一篇。

 

蛋白質資源與食品安全（一）
      
科學網讀者

 

        近年來，我國的食品安全事件頻繁發生，愈演愈烈，引起全社會的廣泛關注。一方面，法制、道德、監管應起重要作用，而另一方面，這里邊也有深刻的技術層面上的問題，。其中，有幾件比較重大的食品安全事件是和我國的蛋白質資源緊缺緊密相連，不妨分析討論如下：

 

 

例1. “瘦肉精” 事件         

 

         我們知道，家畜在養殖過程中，需要供給大量的配合飼料。根據動物營養學計算，在理論上需要15~20%的蛋白質飼料來滿足動物的生長發育需求，才能讓動物同化、合成自己的蛋白質，只有這樣，動物才能長出更多的瘦肉，因為瘦肉的主要成分是蛋白質。
     

         飼料科學研究也表明，提高動物飼料中的蛋白質供應量，瘦肉率會隨之提高； 如果蛋白質飼料供應不足， 那動物只會長膘、長脂肪，而不肯長瘦肉。
    

          但由于我國的蛋白質飼料供應不足，且價格昂貴，一般情況下，給動物的實際供應量 只有4.6%~~7.8% ，蛋白質比例太低，這樣確實不能滿足動物合成蛋白質以長出瘦肉的需求。于是為了迎合消費者購買的選擇，便加入了“瘦肉精”，用化學的方法刺激動物的蛋白質合成，以提高瘦肉率。但“瘦肉精”卻留在肉制品中，對人體健康造成損害。
   

          其實，動物需要蛋白質和人體需要蛋白質基本上是一致的。消費者表面上好像是想吃點瘦肉，而生物學本質則是對蛋白質的一種生理需求。而對于人體營養而言，只攝入植物蛋白是不夠的，必需氨基酸達不到平衡，需要有動物蛋白質作為補充。

 

 

        與例1相同，牛奶中的乳蛋白質含量是與飼草的質量有關，與飼料中的蛋白質供應量有關。如果飼草質量差，飼料中的蛋白質含量低，牛奶中的乳蛋白質含量就會降低。為了達到國家規定的標準，即生乳中的乳蛋白質含量必須為2.95%，不法分子便以 “三聚氰胺“這種具有高氮含量的化工原料來冒充頂替真蛋白質中的氮，蒙騙檢測機構，損害幼兒生命健康。

        為了防止類似事件的發生，我國政府相關部門根據我國養殖業的實際情況，已經調低了國家標準，將牛奶中的乳蛋白質含量由原來的2.95%，降低到2.80%，即蛋白質下調了1.5個百分點。

        國家政府部門主動調低了生乳中的乳蛋白質含量，真實反映出我國蛋白質資源面臨短缺這一實際困難，并解釋其主要原因是奶牛采食不到優質牧草。

         蛋白質飼料是乳蛋白質合成的主要原料，牛奶中乳蛋白質含量的增加，是飼料中蛋白質供應充足的直接效應。而日糧中蛋白質的缺乏，就會導致乳蛋白質濃度下降。

 

例3. “大頭娃娃“ 劣質奶粉事件
  

         這是一例蛋白質類食品安全事件中惡性事件。劣質奶粉中幾乎就根本沒有蛋白質成分。嬰兒攝入的蛋白質嚴重不足，導致無法維持血漿中的滲透壓，組織液水腫，而出現“大頭娃娃”。
   

        蛋白質是嬰幼兒奶粉中一類非常重要的營養物質，直接影響嬰幼兒的生長發育。國產奶粉接二連三的出現質量安全問題，政府部門又出臺調低了乳蛋白質含量，更加重了大陸嬰幼兒父母對國產奶粉的質量安全方面的質疑，紛紛到香港搶購進口奶粉，造成了港澳地區的“奶粉荒”。

 

 

         牛肉是中國人第二大類肉類食品。牛肉中的蛋白質含量高，脂肪、膽固醇含量低，含有豐富的礦物質和維生素，也是補鐵的最佳來源, 其氨基酸的組成比起豬肉更加接近人體的需要。

         2005年以來，由于各種各樣的原因，我國的肉牛存欄數量大幅度銳減，貨源緊張，導致牛肉的市場價格大幅攀升，牛肉的價格是豬肉價格的3~5倍。

         不法商販見機有利可圖，便將淀粉、皮革水解物、色素、增鮮劑等原料混合在一起，人工制造假牛肉，欺騙消費者，謀取暴利；或者將豬肉進行改造、修飾、加工，把豬肉變成牛肉，以假充真，在市場販賣，損害消費者的權益。

         肉牛的生物學特性是單胚繁殖，飼養周期較長，前期成本投入比較大。我國的肉牛生產基本上還是分散養殖，還沒有形成規模化的肉牛生產體系。這是我國肉牛存欄數量不多的主要原因。另一方面，飼料資源近年來不斷地漲價，肉牛飼養中所需的玉米、棉籽粕、秸稈、麩皮等飼料原料漲價速度過快，其中的蛋白質類飼料棉籽粕價格上漲了38%，使得養牛的效益明顯下降， 飼養成本顯著高于豬雞等產品，不少農戶只好放棄養牛，使得市場上的牛肉貨源緊俏。

 

 

          我國是世界上蛋白質資源十分緊缺的國家，蛋白質資源相對貧乏。我國人口較多，耕地較少，沒有充足的土地來種植蛋白質作物。以1987年的數據為例，當年全國的糧食總產量為40473萬噸，而蛋白質總產量為468.4萬噸，蛋白質與糧食的比值為11.6% ，而美國的蛋白質與糧食的比值高達25.7%。僅植物蛋白這一項，我國就與之相差甚遠。（注：糧食總產量現已達51000萬噸，但缺少蛋白質產量數據）

         隨著我國人民生活水平的提高，對肉奶蛋等動物蛋白質的需求量日益增加，也促進了養殖業的迅速發展。但由于我國的蛋白質資源嚴重不足，使得飼料工業中所需的蛋白質飼料存在著巨額缺口。

          我國飼料工業每年約需3750萬噸蛋白質原料，但我國能夠自產自供的蛋白質原料僅占其中的30%，而大頭70% 卻完全依賴于進口。

         我國是全球最大的蛋白質原料進口國，對外依存度高達70% 。因此，養殖業中的蛋白質飼料嚴重短缺，將是長期的制約我國養殖業發展的最大的瓶頸問題。

         從以上所舉的4個例子可以看出，這些食品安全事件都與蛋白質來源不足有直接關系，也反映出我國的蛋白質資源緊缺是這一類食品安全事件的根源所在。

         蛋白質對于生命的重要意義在于具有決定性的作用，生命是蛋白質的存在形式，生命起源于蛋白質，生命一切活動的主要承擔者就是蛋白質。“以蛋白質為綱”也是人體營養、動物營養中一條重要的準則。