一、“文化中國”的想象

　　近兩年，英國戰后知名的社會人類學家杰克•古迪(Jack Goody)的書被相繼翻譯成中文，一本是1982年出版的老書《烹飪、菜肴與階級》(浙江大學出版社，2010年)，一本是2006年出版的近作《偷竊歷史》(浙江大學出版社，2009年)，兩本書都呈現了杰克•古迪對西方現代性歷史的自省。如果說《烹飪、菜肴與階級》通過對以列維•斯特勞斯為代表的結構主義人類學的反思，把歷史/階級的視野“烹飪”到對不同區域食物模式的分析，那么《偷竊歷史》則是對近代以來西方中心主義的認識論進行了毫不留情的批判，認為作為普遍敘述的“時空觀”、“民主”、“文明”、“資本主義”、“個人主義”、“愛情”等觀念是對非西方(空間)/非現代(時間)價值觀的“偷竊”和壓抑。這種對西方/歐洲/現代中心主義的內在批判成為上世紀70年代以來西方人文社會學科的重要思潮，諸如《東方學》([美] 愛德華•W•薩義德，生活•讀書•新知三聯書店，1999年)、《白銀資本：重視經濟全球化中的東方》([德]貢德•弗蘭克，中央編譯出版社，2005年)、《亞當•斯密在北京：21世紀的譜系》([意]喬萬尼•阿里吉，社會科學文獻出版社，2009年)、《大分流：歐洲、中國及現代世界經濟的發展》([美]彭慕蘭，江蘇人民出版社，2010年)、《黑色雅典娜：古典文明的亞非之根》([美] 馬丁•貝爾納，吉林出版集團有限責任公司，2011年)等不同領域的學術著作都在近十年內翻譯到中國，這些西方學院(尤其是美國學院)內部的批判性論述對于打破中國80年代以來特定情勢下形成的“新啟蒙”話語具有啟示意義。

　　不過，有趣的文化錯位在于這些著作被翻譯到中國之時，也是中國經濟高速騰飛成為全球第二大經濟體的時代，這些批判性作品中所“解放”出來的中國故事(不再是愚昧、專制、停滯的帝國/古代中國)很容易被“一相情愿”地挪用到對中國崛起的合法性論述中，即當下的“崛起”不過是一種中國歷史內部的“復興之路”、一種悠久的“文明國家”的歷史延續。這種當代/當下中國與前現代中國的“完美嫁接”使得這20年經歷高速工業化/金融化的中國找到了“連續性”的外衣，一種“文化中國”的想象再度穿越“異常激烈的20世紀革命/現代中國”而被建構為新的中國共識或中國主體。比如重新啟用“傳統中國”的文化符號，不管是至圣先師孔夫子的《論語》，還是老人們晨練的太極拳，都被展示為北京奧運會開幕式上的“中國元素”，再加上精英文化領域的儒學復興、民間社會中的讀經活動以及作為地方經濟增長點的文化旅游熱(人文、歷史“資源”也成為一種文化遺產)。文化(傳統文化)再次被“發明”為民族身份、國家軟實力、差異性的多元標志。

　　如果說上世紀80年代的文化運動(以人文學科為主)作為負載個人、人性、自由、民主等現代/啟蒙價值觀的媒介而成為社會關注的中心，彼時的社會經濟改革還處在醞釀和調整階段(換一種說法就是社會主義體制最后的“黃金十年”)，那么90年代以來這種市場經濟的改革就借助強有力的國家力量而全面推動，隨之文化被立即放逐到社會經濟生活的邊緣。而新世紀之交中國在成為世界制造業工廠的基礎上依賴以房地產為中心的城市化向產業金融化/虛擬化轉型，在此過程中文化軟實力、文化產業成為國家與市場重新“青睞”的空間(驀然回首，原來“文化”還有許多“用途”)，一批大型文化工程如國家大劇院、國家博物館被組建完成，而文化產業/文化創意經濟學/城市運營也成為都市發展的新目標。經過10年的城市拆遷與改造，以“北、上、廣”為代表的特大城市變成了去工業化的消費主義國際大都市，與此同時也是文化產業中心。此時浮現出來的文化熱潮不再是那些負載現代價值觀的文化樣式(如純文學、藝術電影等)，反而“征用”相對于現代(時間)/城市(空間)之外的傳統文化、地方文化、原生態文化等。與80年代、90年代對于高樓林立的都市空間的欲望渴求不同(這正是中國90年代中后期拋棄中小城市走向國際化大都市發展的“升級”之路)，這些年只有那些被“復原”的老街、老建筑才被有選擇地作為承載城市歷史與記憶的文化象征，如北京前門大街、上海城隍廟、廣州西關老街等，以及北京四合院、上海石庫門、天津五大道洋樓等被指認為代表地方特色和文化身份的建筑符號。

　　可以說，這些“精心呵護”的懷舊空間成為填充劇烈現代化過程中的中國人情感主體的文化“佐料”。作為現代/城市中國人，津津樂道的不是“密密麻麻的高樓大廈”，而是前現代或非現代的“文化鄉愁”——對各種文化/自然“遺跡”、“殘留物”的無限“熱戀”，這也說明一種新的“現代中國”(不是革命中國，也不是傳統中國)的主體已然建構完成。

　　二、舌尖上的“秘密”

　　不僅僅如此，近期還“意外”出現了一部呈現中國飲食文化的紀錄片《舌尖上的中國》，這部七集紀錄片在央視綜合頻道《魅力記錄》欄目一經播出就在微博上引起巨大“圍觀”，成為近些年難得一見的制作與口碑俱佳的國產原創紀錄片。據統計，該節目平均收視率為0.48%，比同時段電視劇高出30%。《新聞聯播》專門報道這部紀錄片是由相對年輕的團隊在資金和時間都不充裕的情況下制作完成，并已經被翻譯成各種語言，有可能成為中國紀錄片行銷全球的范例，這也正是推廣文化軟實力的題中之義。這部并非有意拍給外國觀眾看的“中國美食手冊”，其成功之處與其說是選擇有中國特色的飲食文化，不如說中國創意工作者也擁有了一種把“中國元素”風景化的講述能力。從這個角度可以說，《舌尖上的中國》確實有自己的“烹飪秘笈”，恰如片頭是一雙筷子夾著一塊/一張水墨畫般的豬肉(或豬肉石)，一種只可意會不可言傳的“味覺”被調制為一檔濃濃的視覺“大餐”。這部紀錄片從全國各地(涉及22個省及港澳臺地區)采集“自然食材”，并把它們“轉化”(拍攝、剪輯)為沁人心脾的視覺形象，讓觀眾通過“眼睛”來感知這些“熟視無睹”的埋藏在心靈深處(胃部)的“味道”，深得“口福/味覺”與“眼福/視覺”的辯證法。其實，在電視熒屏上從來不缺乏飲食類的節目或專題片，甚至這種“廚房里的秘密”早就被電視機這個客廳/臥室中的窗口據為己有，“美女私房菜”、“廚藝大比拼”、“地方菜大舞臺”等等不一而足。為何《舌尖上的中國》會“恰逢其時”又“與眾不同”呢?

　　如果借用杰克•古迪在《偷竊歷史》一書中開篇就討論“時間與空間”的問題，指出作為近代歐洲支配性敘述的“時間”(文明的現代)與“空間”(具有比較優勢的歐洲)都“偷竊”于非西方地區，那么時間與空間也是現代性的兩個基本維度。《舌尖上的中國》也正是在這樣兩個“卷軸”上呈現中國博大精深的飲食風景畫的。從空間來說，這部“美食圖”沒有過多地留戀于大都市的喧囂和高檔餐飲的奢華，而是走進窮鄉僻壤、邊陲之地，如香格里拉原始森林里的松茸、藏族人保持了3000年的黑陶工藝、云南大理諾鄧山區的火腿、廣西柳州盛夏的竹海、吉林查干湖寒冬中的捕魚者等。那些在少數民族聚集區(相比漢族中心的異域風光)、鄉野之間存在的“鄉村盛宴”，以及特定的民間習俗、傳統節日(如春節、端午節、重陽節)與飲食之間的“心心相惜”都成為不可或缺的“食材”，即使已經消逝、變成民俗旅游項目的高蹺淺海捕魚等也是不可或缺的菜肴，在這里，自然、老傳統、手工藝、老味道都成為釀制“鄉愁”之酒的酵母菌和酒曲。如果說這種對于邊緣、異鄉的“空間”想象本身包含著一種“時間的味道”(第四集標題)，那么“小時候”、童年、家鄉的食物則成為一種時間上的懷舊，如北京、上海、香港、長沙等都市空間開始浮現，這些普通人家的廚房記載著返鄉/歸國的80后、90后們那份無法忘懷的媽媽菜或家鄉菜的味道，于是朝鮮族姑娘金順姬“從小在呼蘭河邊長大，她現在生活在北京。對她來說，故鄉，就是這種讓她魂牽夢系的泡菜的味道”。在故鄉/北京的空間分割中，作為民族/個人記憶的泡菜成為了那一抹濃濃的鄉愁之物。

　　當然，北京人也有自己的“鄉愁”。這部紀錄片最后一集《我們的田野》的最后一個故事講述的是“屋頂上的菜園”。住在胡同里的老北京人張貴春在自家屋頂上精心培育了一個“自己的”菜園。鏡頭從蕭瑟的北京春天拍起，到了夏天，屋頂菜園已是一番“花鳥蟲魚”的豐收景象，立秋時節，鄰居們聚在“空中菜園”中一起包餃子，餃子餡就是菜園中收獲的大角瓜，真是“采菊東籬下，悠然見南山”。片中畫外音說“貴春種的西紅柿酸甜清新，正是令人懷念的幾十年前的老味道”，這種“老味道”、都市種菜人的辛苦以及鄰里之間分享豐收的果實的畫面，就是“舌尖上的秘密”。這種“秘密”在于，在這個高樓大廈的都市叢林中“意外”出現的“空中菜園”，就如同沙漠之海中的一片綠洲，或者說這個勤勞的北京人，“復原”了一種對于早就離開“土地”的城里人相當“奢侈”的農家生活。片中特意強調，“當都市中的人們涌向菜場，將遠道而來的蔬菜帶回家，貴春卻像個自在的農夫，就地取材，自給自足”。這種自己種自己吃的“幸福感”還不夠，相比一般的都市人，貴春不僅可以吃到“最放心的”、最健康的綠色有機水果和蔬菜，更重要的是在這座都市沙漠的“空中樓閣”中貴春和鄰里之間“短暫地”體驗了一把熟人的、親情的、帶有些許集體感的生活狀態，這在個人主義/孤獨/原子化/“陌生人”的都市叢林中是多么珍貴的溫馨時刻。

　　不管在現實生活中，還是紀錄片里張貴春的故事都是個案中的個案。對于已然過著現代生活的都市人來說，食品的工業化早就深入到從種植到銷售的各個環節。正如杰克•古迪在《烹飪、菜肴與階級》中所指出“這種轉變給西方城市社會的烹飪提供了一種特別的品質，因為它部分地與食物制作脫離，完全與食物的生產脫離。送來的原料都已經做好，有時甚至已調好”(262頁)。也許，正因為對“食品的生產”的絕對“匱乏”，這種農家的、鄉村的詩意與浪漫才會成為現代人“屢試不爽”的、“難以自拔”的欲望的“幻象”。這些足以勾起胃酸/欲望的視覺畫面也恰好宣告了這種自給自足的“農夫”生活的死亡或滅絕。張貴春的這種個人創造性地“復現”現代人的“菜園”，既是一種烏托邦式的“海市蜃樓”，又是一次對于前現代農耕文明的“戲仿”。

　　三、“美食家”的登場

　　相比一般國產紀錄片，《舌尖上的中國》拍攝更為考究，多個機位、兩級鏡頭、微距拍攝應有盡有，尤其是對“烹飪”細節的特寫以及“物視點”(攝影機放在食品上)，讓觀眾看得“垂涎三尺”。這部獲得熱映/熱議的國產紀錄片比那些試圖呈現“中國元素”的古裝武俠大片(如《英雄》、《無極》、《夜宴》、《滿城盡帶黃金甲》等)更加賞心悅目，不僅沒有賣弄、糾結和矯情之感，反而以小見大實現“潤物細無聲”的文化功效。如果說古裝武俠大片存在著對權力中心的認同與被閹割的主體之間的文化悖論(如《英雄》中刺客被迫而又主動地投降秦王)，那么《舌尖上的中國》則有意識地建構了一種柄谷行人所論述的“外在的風景”與“內在的心靈”之間的觀看關系。正如《鄉村的盛宴》中“在王小整的村寨里，一些年輕人已經脫離種植糯稻的生活，定居在城市。伴隨著糯稻種植圈的不斷萎縮，傳統農耕所維系的集體生活方式也日漸隱退”，可以說，那些即將消逝的、隱秘在山間鄉野中的美食與味道就是“外在的風景”，而“看風景的人”則是充裕著童年懷舊的現代主體/新興都市中產階級，只有他們能夠實現“才下舌頭，又上心頭”的“轉化的靈感”(第三集標題)。而這種主體位置的形成來自于并不遙遠的80年代。

　　很多評論者在說到這部紀錄片時都會提到1983年發表的作家陸文夫創作的經典小說《美食家》，現在看來，這部作品無疑成為記載著七八十年代之交歷史/文化轉型“密碼”的重要文本。也正是借助這部作品，“美食家”從“好吃懶做”的帶有資產階級情調的寄生蟲變身為有文化、有品位的“吃貨”。小說并沒有以美食家的口吻來描述，而是以“文革”中遭受迫害曾經發表“反吃喝宣言”的餐廳經理“我”的視野來展開，講述了“我”與“好吃成精”的資本家/美食家朱自冶從新中國成立前到改革開放之初40年的恩怨。按照“我”的說法，“硬是有那么一個因好吃而成家的人，像怪影似的在我的身邊晃蕩了四十年”。朱自冶之所以是“怪影”，是因為在“我”這個解放前參加革命的干部眼中，靠收房租過日子的朱自冶就是一個沒有一技之長的酒囊飯袋和“貪圖享樂的寄生蟲”，是“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的舊社會剝削制度的代理人，朱自冶代表著一種腐朽的資產階級習氣。于是，解放后“翻身做了主人”的“我”想盡各種辦法來改造生活糜爛的“美食家”。不過，80年代“我”復出之后，才恍然發現這種“文化改造”不僅沒有改掉朱自冶“好吃”的惡習，而且新時期以來更加發揚光大，“轉身”成為“美食專家”和烹飪協會的會長。

　　這種僵化的、保守的“老左派”與寒酸、有特殊癖好的“吃貨”之間的二元對立是80年代之初保守與改革兩條道路之爭的漫畫化書寫，有趣的問題在于作者依然讓“我”占據敘事主體的位置，“美食家”是“我”眼中的另類和他者，這無疑延續了50—70年代革命者作為歷史敘述主體的位置。小說的結尾處，“我”中途逃離了朱自冶“奢靡”的家宴，心里淤積著怒火：“四十年來他是一個吃的化身，像妖魔似的纏著我，決定了我一生的道路，還在無意之中決定了我的職業。我厭惡他，反對他，想離他遠點，可是反也反不掉，揮也揮不走……”。在這里，不管是“怪影”，還是“妖魔”都是50—70年代試圖壓抑、斬草除根的資產階級墮落文化，而這種讓“我”感到厭惡的代表著享受、享樂的“美食”卻在80年代“浴火重生”。雖然“我”毅然選擇去赴工人階級之家的喜宴，“一直走到阿二家，我心中的怨氣才稍稍平息”，但是似乎沒有誰還記得這個沒有留下名字的“我”，反而對那個“只會吃，不會做”的“空頭”美食家流連忘返(暫且不討論小說中“我”的失敗與其說是朱自冶的復活，不如說更是60年代出現的社會主義文化內部如何處理消費與勞動的悖論)。

　　如果說小說中用解放前朱自冶品嘗過的蘇州名菜與新中國成立后“我”提倡的“大眾菜”作為“資產階級味覺”與“無產階級味覺”的對抗，那么這種“吃的政治學”在80年代被作為新的意識形態重建的修辭，味覺與階級沒有關系。在這個意義上，這種“去階級化”的味覺政治依然處在一種文化斗爭的氛圍中。而30年之后播出的《舌尖上的中國》中的“美食”文化則再次抹平或遮蔽了文化的政治性，變成了一種消費主義文化、一種在旅游中展覽的“菜肴”。正如許多餐館的后廚用透明的玻璃櫥窗來讓食客“看見”，或者直接在食客面前展示做菜的過程(新聞直播間也讓觀眾看到主持人背后的調控室，仿佛這新聞不是幕后制作完成的，而是帶著新鮮的“現場感”)。這種讓烹飪變得“可見”正是為了滿足文化消費的心理，這也就是為何紀錄片會如此關注食材、選料，會如此津津有味地呈現制作美食的每一個環節和細節，包括挖藕人辛勤的勞作也可以變成一處美麗的風景。這種“風景化”有效地回避了《美食家》中所存在的勞動代表著自力更生、自食其力的階級美德以及“不勞而獲”則是吸血鬼和社會寄生蟲的代名詞。也正因為文化被消費化，那種在《美食家》中存在的“名貴”菜肴與便宜的“大眾菜”之間的階級/等級之別也被小心地抹除了，“美食家”所不屑一顧的“大眾菜”卻成了《舌尖上的中國》念茲在茲的美食。

　　四、“幻象”的功能

　　如果有好事者把《舌尖上的中國》“穿越”到80年代放映，恐怕當時的人們很難理解，為何30年之后中國人依然背負著“傳統”的“封建專制”的包袱。正如片中把“傳統”與“食物的記憶”耦合起來：“中國人的傳統家庭觀念代代相承，他們傳承給下一輩的東西，下一輩也會繼續傳承下去。就像餃子，這就是中國人一輩子代代相傳的一種記憶，一種食物的記憶。”在80年代所建構的“現代化”敘述中，城市與鄉村成為了文明/愚昧、開放/封閉、自由/囚禁的二元對立的空間。問題不在于重新使用這種“現代化”的邏輯來批判這種鄉土的浪漫想象的虛幻，而在于不管是對現代化的高歌，還是對鄉土文化的挽歌，農村/鄉土都成為了徹徹底底的他者之地。現代人不愿意承認，正是現代化/工業化/城市化的生活，不僅抹除了鄉土生存的主體空間，而且把鄉土淪落為城市化的補給站和垃圾填埋場。也就是說，在農村、鄉土已然被卷入工業化之后，它們被一種浪漫主義的反現代性的情懷再次“征用”為一處現代性的鄉愁。在這個意義上，這些對鄉土詩意的符號化所實現的是對鄉土生活的再次剝奪和抹平。

　　就在這部紀錄片熱播之時，一種質疑的聲音也隨之產生。面對近些年中國食品安全接二連三地出現重大問題(如“毒奶粉”、“地溝油”、“瘦肉精”等)，這部甜膩的紀錄片有“粉飾現實”之嫌，也有人寫出“舌尖上的兩個中國”、“毒舌中國”的文章。這無疑呈現了都市中產階級的雙重主體狀態，一方面是無限認同、分享休閑節假之余把飲食文化作為旅行者的風景和記憶，另一方面又對在經濟高速發展過程中出現的食品安全、環境危機保持高度敏感。這種主體仿佛“穿越”在不同的時空之中，這也是當下全球中產階級的普遍狀態。正如齊澤克在解讀《阿凡達》時指出，對于觀看好萊塢的觀眾來說，一方面去影院觀看土著大敗武裝到牙齒的敵人(向往潘多拉星球綠色、環保、生物多樣主義的理念)，另一方面走出影院支持美國用高科技武器發動阿富汗、伊拉克戰爭(恐怕不會同情那些遭受無人飛機轟炸的恐怖分子或平民)。

　　在這里，如《阿凡達》、《舌尖上的中國》等文本充當著一種意識形態幻象的功能。幻象不是虛幻、謊言和欺騙，更不是對當下主流意識形態(現代資本主義的生活方式)的批判和拒絕，而是一種對現代性邏輯的再次確認和精心維系，使得現代人更加坦然、自然地生活在“異化”的空間中。或者說，這是對不夠安全、不夠完美的現代化生活秩序的有益補充。這也正是城里人周末去農家樂、去郊區體驗大自然，或者到租借的農場“親自”種地的樂趣所在，這種旅游休閑的“樂此不疲”是為了緩解周一到周五在污染的、異化的、非自然的都市叢林中工作的壓力和不快，以便“疏松筋骨”之后可以“鼓足干勁”繼續回到城里過“正常”的生活。在這個意義上，《舌尖上的中國》就是一座有機的、無公害的視覺“氧吧”，讓人們(尤其善于操作微博的都市白領)可以足不出戶、宅在個人/私密空間中補充綠色的精神食糧。

　　作者簡介：張慧瑜，中國藝術研究院電影電視藝術研究所，研究領域為中國電影史和文化研究。

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