英國Pizza Hut的“彈性”工時與工資：
《衛(wèi)報》白曉紅化身餐飲業(yè)打工族內(nèi)幕報導

白曉紅※

2006-10-17

當英國首相布萊爾下臺時，全國最低工資（National Minimum Wage）將被視為他的一項「德績」。在他任內(nèi)，全國最低工資提高了至少一百萬名勞工大眾的工資標準。自今年十月份起，全國最低工資（年齡在22歲以上）將升至每小時5.35英鎊。

但想想，您能以每小時5.35英鎊的工資過日子嗎﹖您若在高消費的倫敦討生活，那么，每小時5.35英鎊的工資，是否能算得上是「生活工資」( living wage，足以生活的工資)﹖在英國旅館業(yè)和餐飲業(yè)，由于就業(yè)和最低工資法規(guī)的不完善，也意味著勞工始終被困陷于貧窮之中。

像Pizza Hut──這家全球最大餐飲業(yè)集團Yum! Brands Inc的分支公司，就是個典型。Pizza Hut (UK)雇有一萬五千名員工。而為了了解在全國最低工資的下限邊緣工作究竟是何種境況，我決定親自去Pizza Hut打工，探個究竟。

測試日, 12-4pm, Pizza Hut, 倫敦Duke Street分店

我一走進辦公室，經(jīng)理給我的見面禮是﹕「你有幾天晚上可以工作﹖」他指著我的工作申請表﹕「你怎么沒有回答這個問題呢﹖這是很重要的。」

「為Pizza Hut工作，不應只是為了掙錢。你必須感到驕傲，」他看著我這么說。接下來，他告訴我，若不能通過這三小時的測試，就沒有工資可拿。

就這樣，副經(jīng)理領著我走過狹窄的走廊和地面潮濕的廚房。到了前廳，我加入了三位女服務員，開始照顧一批又一批涌進大門的食客。副經(jīng)理指著我，說﹕「我現(xiàn)在帶你一回，只有一回，你必須好好記得怎么做﹗」

我的工作是接待顧客，滿臉笑容地領他們坐下，遞給他們菜單，擺好刀岔和餐紙，清理桌面，填滿并隨時清理色拉吧臺，擦干餐具，裝卸上百支玻璃杯進出洗碗機。從中午開始的四個小時，是最忙碌的時段。僅僅一個小時內(nèi)，我即犯了氣喘。當我想要喝水時，一名女服務員告訴我：「經(jīng)理不喜歡我們喝水。」而她也不懂原因為何。（后來Pizza Hut在求證時表示，「員工想喝水沒有限制，但不可在〔前場，餐廳客人用餐處〕喝水。」）

「人間地獄」，有位華裔員工這么形容公司。他是一名工會會員。加入工會在Pizza Hut員工之間是極罕見的，原因是Pizza Hut根本不承認集體協(xié)議。正如它在勞資契約上中所說的：「所有的集體協(xié)議都將不會影響本公司的就業(yè)條件。」

因此，這位華裔員工的起薪是每小時5.60英鎊（這在倫敦市中心僅可以買到兩杯半的咖啡﹗）。他表示：「員工曾被無理減薪，被強迫輪班，且不被給予安全培訓。這里80%的廚房員工完全不懂他們使用的化學藥物是甚么。」

測試結(jié)束時，公司告訴我，我沒通過測試。「你速度太慢。我們在辦公室的監(jiān)控屏幕里可以看見你。」

面試，周一，Pizza Hut，Piccadilly分店

這回，我充分準備地前去。「我是學生，在倫敦學習英語。我需要一份工作來謀生，」我對副經(jīng)理這么說，「我曾在kebab（肉卷）外賣店里打工，也在漢堡王（Burger King）和一家中國外賣店里做過。我知道怎么迎接顧客，清理桌面。」──有些經(jīng)驗，工作動機強，要求不高，我自我推薦自己正是Pizza Hut的最佳人選。

「你下周來測試，」這位副經(jīng)理決定給我機會。

測試日，4-7pm 班次，周三

今天只有兩位接待員，我是其中之一。我們的工作是在門口迎接客人，領他們進門，找適當?shù)目瘴蛔屗麄冏拢缓髮⒉藛文媒o他們，并稍做解說。 同時，我們也必須抹凈桌面，擺置刀叉，看顧色拉吧，同時以最快速度擦凈所有洗好的刀叉。

80%的接待員和服務員是兼職的學生，大多二十來歲，來自東亞國家。一名韓籍女服務員透露，她一周工作20小時左右，爭得大約80英鎊。缺乏休息是這里所有員工最為不滿之處。「公司給我們的班次經(jīng)常是五個小時，這樣我們就不能休息了，」一名男服務員說出了大家的心聲。（英國勞動法律規(guī)定，工作每六個小時必須休息20分鐘。而且法律規(guī)定，這20分鐘是給薪的。）「公司不安排給你八個小時的班次。是因為他們不愿給你有薪的休息時間。」

關于工時，一名女服務員說：「我們的工時彈性非常大。店里忙的時候，公司要求我們必須繼續(xù)工作（延長工時）。不忙的時候，公司可以隨時要求我們離開。有時，生意較清淡時，公司在我們開始上班兩個小時之后就要求我們下班（不論已定的班次時數(shù)多少）。」

這就是現(xiàn)已離開Pizza Hut的一位分店經(jīng)理透露的；「公司實施的是『貧窮薪資』（poverty-pay），并創(chuàng)造了完全有彈性的（多為外籍的）勞動力。公司消減開支的政策之一，就是減少每一班次的工人人數(shù)，甚至到一個班次只有一兩個人，這會造成工作安全問題。公司并且讓工時完全可隨時調(diào)整──可以任意增加或減少。」

一位對Pizza Hut極為不滿，打算離職的現(xiàn)任分店經(jīng)理則透露﹕「在Pizza Hut，員工只被當作數(shù)字來看待。公司不在乎我們（分店經(jīng)理）怎么去達到公司設定的目標。為減少開支，分店經(jīng)理被迫消減員工工時，甚至減到一個班次才兩小時。你想，員工怎么靠兩小時的班次來吃飯呢﹖而忙碌需要人手時，公司則強迫員工上晚班。」

這一天，我通過了測試。公司給我一份三個月的定期合約。我現(xiàn)在是一名「隊員」了（所有員工都被稱為隊員）。

「隊員」意味著工作內(nèi)容的多樣和工時的變化，盡管Pizza Hut堅稱它符合歐洲工時法規(guī)，但其合約中卻規(guī)定「員工依營業(yè)狀況而增加工作量」，且也未說明工時的最高限制。此外，某些勞工權利如：公司給薪病假，只有在就職三個月后才可享有。而Pizza Hut這種工作環(huán)境所制造出的惡性循環(huán)是：由于工作條件差，它的勞動力流動頻繁，因此在這里工作三個月以上的員工（也就是能完全享有合約上權利的員工）并不多。

6-9pm 班次， 周一

我在Pizza Hut的第一周，公司即給了我22個小時排班，比我在面試日那天要求的20個小時還多。

公司完全不提供英國〈1974 年工作場所健康安全法〉規(guī)定的健康安全訓練，這是每一雇主必須提供新員工的最基本的健康安全培訓。今天，我是唯一的接待員。在毫無培訓的情況下，經(jīng)理要求我從潮濕的廚房里那個大型活動冰柜里取物。我必須獨自進入這個兩平方公尺大的活動冰柜，在內(nèi)找尋貨品，并隨時注意冰柜大門是敞開的。但Pizza Hut表示，進出冰柜是餐飲業(yè)的常事，不足造成危險。

上述的已離職分店經(jīng)理表示，缺乏健康安全培訓是這家公司最明顯的砍成本手段。由于公司各個分店或已完全除去健康安全訓練，或已減短培訓時間，都致使新進員工對工作環(huán)境的健康安全問題完全不知。

6-9pm 班次，周二

我又再次是唯一的接待員。兩位韓籍女接待員和一位臺灣女接待員被給予的工作量是四個人的。「但你看著吧，等到客人少一點了，老板就會叫你回家去，你的班次才做到一半，他也叫你走。你才做了半小時，老板就付給你半小時的工資，一毛也不多給，」女服務員聳著肩說。這就是完全有彈性的勞動力，也是所謂的「零時勞動力」（zero-hour workforce）。

接待員和服務員的每時工資是5.05英鎊（大約252元臺幣。在倫敦，這連一天的地鐵票都買不 。一個三小時的班次，你只能掙得15英鎊。除去了倫敦昂貴的交通費之后，就只剩下10英鎊了（相當于五百元臺幣）。「賺這種錢怎么值得呢﹖」一名女服務員說，「在倫敦，我們不能靠Pizza Hut的工資來過活。」

因此，Pizza Hut的員工多數(shù)都有兩份工作。一位韓籍女服務員早晨在電話公司工作，下午來Pizza Hut值班。一位臺灣來的女服務員說她的另一份工作是在倫敦Park Lane的五星級飯店。在Pizza Hut工作時，她們都得依賴客人的小費來增補工資。

6-9pm 班次，周三

今天，我又是唯一的接待員。經(jīng)理肯定認為我可以勝任三個人的工作量。不過，在看到廚房員工的工作狀況后，我覺得自己還算幸運呢。

廚房員工每日在攝氏35度以上的溫度下工作。「這種溫度加上潮濕，工作真是難以忍受，」一位印度籍的廚房員工表示，「我熱得都瘦了好幾公斤﹗」

雖然目前英國沒有法律規(guī)定工作場所的最高溫度，但健康安全局（Health & Safety Executive，簡稱HSE）表示：「工作期間，所有室內(nèi)工作場所的溫度，應依〈1992年工作場所健康安全及福利法〉的合理標準。」

廚房員工70% 以上是兼職的學生。他們皆未被給予健康安全訓練。「他們不熟悉廚房設備，公司卻不提供正規(guī)的安全訓練，」一位印度籍員工表示，「公司要求他們甚么工作都得做，包括使用化學藥品，如強鹽酸，來清潔廚房設備。」

「經(jīng)理甚至因為不立即維修換新機器，因而提高了工作場所的危險性。比如，我們（廚房員工）都得用雙手，以強鹽酸和滾燙的熱水來清洗洗滌機設備，這實在是太不安全了，」他說。

廚房員工雖多為學生，卻被要求每周工作20小時以上（超過了學生工作時數(shù)的法律規(guī)定）。公司并雇傭最少的人數(shù)來做最多的工作。「當工作量過高時，工作的危險性也就增加，」印度籍員工表示，「每一班次，公司僅安排兩名到三名廚房員工。而每個十小時的班次，我們僅能休息30分鐘。怎么夠呢﹖」

「我有時因為疲倦而無法集中精神。」一名在廚房打工的印度籍學生說他的工作是每小時5.25英鎊。他的工作時間經(jīng)常是7am-5pm，「且經(jīng)常得無薪加班。」

「我需要這份工作。別無選擇，」他說。Pizza Hut的合約上寫著，「不支付加班費。」要不要這份工作，隨便你。

在廚房里，工作紀律嚴格。員工經(jīng)常被迫輪班，毫無選擇余地。「彈性」，是老板手中的特權。

「我生病時，也不能請假。值班經(jīng)理說我必須來上班，」另一位印度籍員工說。

他早上在東倫敦的建筑工地里做工，傍晚才來Pizza Hut上班，午夜結(jié)束，到凌晨一點左右才回到家。我問他怎么能夠做到每日工作14小時以上。他說﹕「不能做，也得做。不然我怎么生存呢﹖」

這幾天下來，我明白了Pizza Hut的員工絕不能做的一件事：他們不能說他們值得更多。外頭尋職的外籍學生和工人多的是。每天都有人進來遞送履歷表。他們等著穿上制服，掛上圍兜，接受Pizza Hut的微薄工資。公司明白，它絕不會缺乏這些自愿效勞的勞動力。

員工培訓會議，8:00-11.30am，周六

這所分店的所有員工都必須參加「服務顧客」的培訓。

「你們每天必須以正確的態(tài)度來值班，」經(jīng)理教訓著。

「告訴我，甚么是『真理時刻』（the Moments of Truth，公司的服務口號）?」經(jīng)理測驗大家。「它就是服務顧客的重要階段。」

「從真誠的接待，顧客點菜時與他們直接的目光接觸，一直到結(jié)帳時感謝他們的光臨并請求他們再來訪，我們秉承著顧客至上的精神，」經(jīng)理念著。接下來，他開始了日式的服務顧客訓練。「來，跟著我說，大家一起說，嗨，這是Pizza Hut，我的名字叫喬治。我能如何為您服務﹖」

之后，經(jīng)理要求我們分成小組，扮演顧客和服務員，練習「顧客至上」的服務態(tài)度。

12-5pm 班次

在這個最忙碌的班次，員工之間的對話是不被允許的。「閉嘴﹗你們過來﹗把這張桌子擦干凈﹗」三名服務員的工作量等同于五個人的。顧客不斷涌進，不斷做出各種要求── 「給我一張小孩用的高椅﹗」，「我要續(xù)杯﹗」，「我不會使用冰淇淋機﹗」

兩個小時后，值班經(jīng)理告訴我，今晚我必須值班。經(jīng)理沒有事先告知我。我對他說﹕「我身體不太舒服，不能做第二個班次。」

他搖著頭說﹕「我們今晚需要你值班。你必須做﹗你如果不能做，你必須找人替代你。如果你找不到，你就必須做。」

這再次映證了「彈性」原則是單向的：員工無權，也無自由向公司的「彈性」工時說「不」。

今天的第二個班次特別難熬。連喝水的時間都難找。除了接待員的一般職務之外，我還得拖地并清理洗手間，這些都是「隊員」的職務。

值班經(jīng)理經(jīng)常挑選固定的幾位員工來做這些工作。今天，又是一位非裔的服務員被迫拖地。值班經(jīng)理對他大呼小叫，像是在發(fā)泄不滿情緒一樣。

12-5pm 班次，周日

今天，倫敦Piccadilly擠滿了游客和購物人潮。午后，他們涌進了大街上的餐館和快餐店。12點到三點之間，所有的餐飲地點皆客滿，Pizza Hut也不例外。一樓全滿，我和另一位接待員必須將顧客帶到二樓。整個下午，我們不停息地在兩層樓之間待客。

12-5pm 班次，周四

每回獨自擔任接待員的工作，感覺就像被懲罰一樣。顧客排隊排到大街上，等待我為他們安排座位。六名高大的青年等不及，堅持要先坐下點菜。一邊安撫他們，我還得一邊用全力將兩張桌子并在一塊，讓他們坐下。

一顆顆的汗水從我前額流下，制服全濕透了。「不要站在那里甚么都不做﹗」值班經(jīng)理向我喊，「快去清理冰淇淋機﹗現(xiàn)在就去﹗」

一位韓籍服務員由于沒有休息時間，無法進食。他只好蹲在吧臺下，快速吞食一塊pizza。只有在那個角落，經(jīng)理不能從CCTV里看到他。

12:30-5pm，周六

今天公司安排了兩位接待員（包括我）。四名服務員仍無法應付一波又一波的食客。許多顧客在抱怨，沒有服務員招呼他們。有些顧客甚至行為粗魯。一位顧客指著我；「喂，你，你過來﹗」我告訴她，我是接待員，不能為她結(jié)帳。

就在大家都忙不過來的時候，值班經(jīng)理竟對員工們大聲喊問：「是誰吃了這塊pizza﹖」

12:30-5pm，周日

我一到公司，打卡后，副經(jīng)理就要求我今天負責樓上的自助餐臺。我從來沒做過，也沒有接受過任何接觸食品的培訓，但這對副經(jīng)理來說，似乎并不重要。

「去向廚房要一套pizzas──你能夠重復我說的話嗎﹖」副經(jīng)理一邊將手提電話遞給我，一邊皺著眉頭，似乎擔心我的英語無法表達這個句子。

我立即向廚房要了一套pizzas，在每一個pizza上放置了時間卡，并每20分鐘換上新出爐的pizzas。

我問值班經(jīng)理，公司是否會給予我們安全訓練？他對我的問題看來訝異，不知如何回答。

后來，值班經(jīng)理要求我定時填滿餐臺上的意大利面。高溫的金屬面盒冒出熱騰騰的蒸汽，沒有經(jīng)驗的我，燙傷了手指。但我連報告給值班經(jīng)理的時間都沒有。值班經(jīng)理立即要求我清洗餐車，并在自助餐時段結(jié)束時，用化學藥物清洗餐臺。

當樓上餐廳關門時（下午四點），值班經(jīng)理提醒我要打卡，這樣，公司只需付給我四點之前的工資，而非公司原先安排的12:30-5pm班次的工資。

值班經(jīng)理叫我先別走。他要我坐下。他說有事和我談。「告訴我，甚么是CHAMPS﹖」他一本正經(jīng)地問我。我不解地看著他。

「你必須記得這些。CHAMPS就是，清潔（Cleanliness），好客（Hospitality），確實（Accuracy），維修（Maintenance），產(chǎn)品（Product）和速度（Speed），」他說。

他拿出一本「公司工作紀錄」。「每個月，總公司都會派人來評估我們的CHAMPS標準。所以我們必須隨時警惕，要有高度的CHAMPS意識。」

接著，他翻閱著這本工作紀錄。他跳過了數(shù)頁健康安全須知，它們?nèi)强瞻椎摹Ｈ缓螅笪以谝环萦M了三十多種化學藥品名稱的表格上簽名。他不告訴我那是甚么，但我知道，那是安全訓練的注冊表，是在公司必須提供的安全培訓完成后，員工認可的注冊表。

我問值班經(jīng)理，這份紀錄究竟是甚么﹖他淡淡地說：「你以后就會知道。」

一位中國接待員在旁看見我們，以中文對我說：「他們這個公司就是這樣──員工的安全對他們來說，只是形式。在這里，誰也沒有接受過訓練。」

下班后，我在地下室那個窄小潮濕的員工室里翻閱了公司的「意外紀錄」──無數(shù)燒傷，玻璃和器皿割傷，還有因地面滑濕而造成的摔傷。

12-5pm 班次，周二

值班經(jīng)理強迫我加班──做清潔和拖地。「現(xiàn)在就做﹗不要惹我生氣﹗」

于是我決定是該讓今天結(jié)束我的Pizza Hut職務了。

這些經(jīng)理們知道他們在對誰說話──兩個不同類型的員工群體。一個是極為少數(shù)的本地英籍年輕人，他們熟悉本地工作環(huán)境和法規(guī)，并可隨時離職。另一個員工是Pizza Hut的大多數(shù)──外籍學生和工人。他們的生計系于公司，他們多數(shù)來英不久（多在兩個月到兩年之間），不了解就業(yè)市場，并經(jīng)常以為Pizza Hut的所作所為即是英國的就業(yè)常規(guī)，且不知如何去改變這些常規(guī)。

盡管程度不同，本地和外籍員工同樣受制于「貧窮工資」。

英國通運工會(TGWU)餐飲部主席Pat Boyle表示：「Pizza Hut的貧窮工資是餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。我們現(xiàn)在需要的，是建立一個完善的工資結(jié)構(gòu)，這是新工黨未能做到的。」GMB工會的倫敦旅館和餐飲業(yè)主席Raj Gill則表示：「我們迫切要求這些跨國公司給予它們的年輕員工基本的尊重﹗」
 

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※白曉紅簡介

白曉紅現(xiàn)任英國衛(wèi)報記者。曾獲英國PAUL FOOT調(diào)查報導獎提名，以及入圍英國艾美獎（NATWEST EMMA）最佳平面媒體新聞項，當年的艾美獎名單還包括湯姆克魯斯、布魯斯威利與末代武士等。

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