原載《古今農(nóng)業(yè)》2011年第1期第87頁

　　土豆(馬鈴薯)取代水稻?

　　游修齡

　　【作者簡介】游修齡(1920—)，男，浙江大學(xué)華家池校區(qū)教授，主要從事農(nóng)業(yè)史研究。

　　從網(wǎng)上看到一則英國《獨(dú)立報(bào)》的新聞(網(wǎng)站2007年8月15日)，標(biāo)題是“告訴中國農(nóng)民，不種稻米種土豆”，“中國日報(bào)”網(wǎng)的另一個標(biāo)題是“中國以土豆代替米飯作為主食勢在必行?”說由于干旱持續(xù)肆虐，中國農(nóng)業(yè)專家正在考慮放棄傳統(tǒng)主食——大米，轉(zhuǎn)而鼓勵農(nóng)民種植土豆。“飯桌上的炒飯可能會讓位于土豆泥和薯?xiàng)l，這樣的前景令中國美食家們長噓短嘆，然而許多農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)的嚴(yán)酷干旱意味著這種轉(zhuǎn)變也許勢在必行。其貌不揚(yáng)的土豆更加耐旱，更可能成為水稻乃至小麥的替代作物。”

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院的農(nóng)業(yè)專家也指出：“土豆比水稻和小麥更加耐旱，更適合中國，因?yàn)橹袊傻母厝彼＿@種轉(zhuǎn)變遇到的問題之一是如何用補(bǔ)貼來說服農(nóng)民放棄水稻和小麥。”中國科學(xué)院也有專家也說：“土豆不僅更有營養(yǎng)，而且每公頃產(chǎn)量比其他作物高出三到四倍。…由于技術(shù)限制，水稻、玉米和小麥的單位面積產(chǎn)量難以提高，于是土豆成為滿足13億人糧食需求的更好選擇。”

　　看了這些報(bào)道內(nèi)容，覺得英國勸中國放棄稻米，改食土豆的“好心”建議，也太越俎代庖了。至于國內(nèi)一些專家也認(rèn)為土豆是滿足13億人糧食需求的更好選擇等理由，同樣感到難以茍同。不贊成《獨(dú)立報(bào)》的建議和專家們的解釋，并非反對大力推廣馬鈴薯，盡管中國馬鈴薯的種植面積已經(jīng)躍居世界第一，在國內(nèi)僅次于水稻、小麥、玉米，但仍還有可以擴(kuò)大種植的潛力和必要性，因?yàn)檫@對于應(yīng)付氣候干旱化，降雨量減少的許多地方來說，的確是一種最有效的選擇。問題在于是否有必要和可能提出讓土豆取代水稻和小麥這種聳人聽聞的口號，使之成為13億人的主糧?

　　不論從稻麥的營養(yǎng)價值來看，或是從稻麥的種植地位來看，提出土豆取代稻麥的主張，都是站不住腳的，以下試就這兩點(diǎn)展開討論。

　　先從營養(yǎng)價值來看，宣揚(yáng)土豆?fàn)I養(yǎng)優(yōu)越論的文字有一個共同點(diǎn)，即羅列馬鈴薯營養(yǎng)價值優(yōu)良的一面，避而不談缺陷的一面。如說“馬鈴薯所含的蛋白質(zhì)與維生素B1，相當(dāng)于蘋果10倍，……馬鈴薯含有極豐富的維生素C、B1、B2和B6等，由于營養(yǎng)豐富，故有‘地下蘋果’之稱”;“馬鈴薯同時具有谷類和蔬菜的特性，所提供的營養(yǎng)遠(yuǎn)比普通主食多”;“一個148克重的馬鈴薯可提供人體每日所需維生素C的45%，馬鈴薯同時還富含人體生存所必需的礦物質(zhì)，如鉀、磷、鈣、鋅、葉酸和鎂。馬鈴薯提供人體每日所需鉀的21%，鉀對心血管疾病有防治功效……”等。

　　我完全相信上述數(shù)字的科學(xué)性，問題是它揭示給我們的只是一種有選擇的誤導(dǎo)數(shù)字。它回避了土豆兩個主要的營養(yǎng)問題：蛋白質(zhì)含量和碳水化合物含量。

　　先說蛋白質(zhì)含量(為了簡便起見，只舉稻米為例，小麥、玉米等道理一樣，從略)，每100克干物質(zhì)中蛋白質(zhì)的含量，稻米平均是7.7克，土豆是1.7克。碳水化合物的平均含量稻米是76.8克，土豆是19.6克。(據(jù)北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科于康編《食物是最好的醫(yī)藥》)。土豆碳水化合物含量低于稻米，是因土豆塊莖的含水量為76.3%，而稻米的含水量只有14%。

　　如果13億人口長期改以馬鈴薯為主糧，不吃稻麥，其帶來的后果將是蛋白質(zhì)的嚴(yán)重缺乏，拿什么來彌補(bǔ)人體攝取蛋白質(zhì)不足所導(dǎo)致的生長、發(fā)育遲滯和疾病?依靠供應(yīng)更多的豬牛羊肉?飼養(yǎng)它們的飼料從哪里來?增加飼料作物面積?擴(kuò)大大豆種植面積，改吃豆腐?這些豈非又與土豆糧食爭土地?為什么只提“馬鈴薯所含的蛋白質(zhì)與維生素 B1相當(dāng)于蘋果的10倍”?回避馬鈴薯所含的蛋白質(zhì)遠(yuǎn)低于稻麥?

　　農(nóng)業(yè)發(fā)展史告訴我們，在原始農(nóng)業(yè)的初期，如南洋島嶼早期的土著，他們種植的主要糧食作物是塊莖類的芋、木薯、甘薯等，這些塊莖類植物只能維持生命的熱量，至于生命的成長、發(fā)育所必須的蛋白質(zhì)，只好依靠捕食小動物如蛇、青蛙、昆蟲等，求得膳食平衡。后來改種水稻，大米可以解決大部分蛋白質(zhì)的需要，不必到處找小動物吃了，不足之?dāng)?shù)，利用粗飼料養(yǎng)豬，優(yōu)良的有機(jī)質(zhì)肥料豬糞返回稻田，保證水稻順利生長，同時又獲得充分的豬肉蛋白質(zhì)供應(yīng)，改善生活和體質(zhì)，達(dá)到新一輪的農(nóng)田和人的相互依賴平衡，一直延續(xù)至今。不論農(nóng)業(yè)科學(xué)如何促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不斷地舊貌換新顏，這一基本原理始終未變。若要用土豆取代稻米，其后果將出現(xiàn)蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏、其他蛋白質(zhì)來源跟不上的大問題，牽涉所及，并不是簡單的土豆和水稻兩種作物的對調(diào)。

　　尤其令人不安的是，由于現(xiàn)在地球大氣中的二氧化碳(CO2)濃度是16萬年來的最高點(diǎn)，達(dá)到380tlmol/mol，未來百余年內(nèi)的大氣CO2濃度還會持續(xù)攀升，二氧化碳雖然是植物光合作用不可缺少的物質(zhì)，但在短時間內(nèi)它的濃度這么迅速持續(xù)地升高，當(dāng)然會對農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生重要的影響。中科院南京土壤研究所的專家們?yōu)榇俗髁嗽囼?yàn)設(shè)計(jì)研究，據(jù)該所朱建國研究員的介紹，經(jīng)過3季水稻和3季小麥輪作的近3年觀察研究表明，水稻、小麥葉片的光合作用隨著二氧化碳濃度的升高而增強(qiáng)，這好比是替水稻、小麥增施“氣體肥料”，可以提高稻麥產(chǎn)量15%左右，出入意料的是，這并非好消息，因?yàn)榕c此同時，稻麥的品質(zhì)、口感有所下降，原因主要是蛋白質(zhì)大約減少10%左右，同時鉬、硼、銅、鋅、鐵等人體必須的微量元素也隨著明顯減少了。這種營養(yǎng)成分變低，會導(dǎo)致“隱性饑餓”，也就是說，同樣的吃一頓飯，實(shí)際上你所攝取的養(yǎng)分減少了 l0%。長期下來，當(dāng)然會導(dǎo)致嚴(yán)重的營養(yǎng)不良。而據(jù)世界糧農(nóng)組織的報(bào)告，就目前的狀態(tài)下，全球已有20億人口處于隱性饑餓之中。同樣的道理，若以馬鈴薯取代稻米，在同樣的大氣二氧化碳濃度的持續(xù)升高的條件下，本來已經(jīng)偏低的1.7%的馬鈴薯蛋白質(zhì)含量，以及各種微量元素的攝取量也將會有相應(yīng)的減少，其所帶來的“隱陸?zhàn)囸I”將比稻米更為嚴(yán)重，又將怎樣解釋土豆取代稻米的優(yōu)越性?

　　說土豆的每公頃產(chǎn)量比其他作物高出3到4倍，是無知或是有意回避含水量問題?土豆塊莖的含水量高達(dá)76.3%，稻米的含水量是14%。所以稻米的碳水化合物的平均含量高達(dá)76.8克，遠(yuǎn)超過土豆的19.6克。稻谷或稻米的含水量低，可以遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，可以直接人倉庫長期貯藏，可以隨時提取供應(yīng)市場。而含水量高達(dá)76.3%的土豆塊莖，在收獲后便面臨運(yùn)輸、貯藏或消費(fèi)都麻煩的問題。例如一個小家庭一次去超市里購買20公斤的大米，放在一個貯米箱里，足夠一個月的食用。若換成土豆，將接近購買100公斤的鮮薯，占用很大的堆放地方，又不易保存，除非增加購買次數(shù)，每次只買20公斤，則是人力的浪費(fèi)。小小家庭已如此不方便，公共食堂又怎樣處理薯塊堆放、防止變質(zhì)問題?

　　土豆鮮薯最適宜于農(nóng)家自己食用，或者供應(yīng)運(yùn)輸距離不遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民區(qū)消費(fèi)。遠(yuǎn)距離供應(yīng)城市消費(fèi)的鮮薯，其運(yùn)輸?shù)某杀具h(yuǎn)比大米為高，因?yàn)橹饕沁\(yùn)水分，不是運(yùn)淀粉，所以只能作副食消費(fèi)，不可能作主糧消費(fèi)。由于鮮薯不利于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸及長期保存，因而世界各國都大力發(fā)展馬鈴薯的加工食品，如法式凍炸條、炸片、速溶全粉、淀粉以及花樣繁多的糕點(diǎn)、蛋卷等，為數(shù)達(dá)100多種，盡管加工的馬鈴薯國際貿(mào)易量已占主要地位，但仍不是主糧。

　　以上質(zhì)疑土豆取代稻米的理由，只就兩者的蛋白質(zhì)含量和碳水化合物含量展開申述，其實(shí)“取代說”還將牽涉更多的方方面面，譬如石油能耗的更多支出問題等。這里只是擇要而言。最后，還要重復(fù)指出，在一切適宜于種植馬鈴薯的地方，當(dāng)然應(yīng)該千方百計(jì)大力提倡種植馬鈴薯，馬鈴薯有它自身不可取代的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)，多種馬鈴薯可以大大緩解緊張的糧食供應(yīng)，這是當(dāng)然應(yīng)該提倡的。

　　(作者單位：浙江大學(xué)華家池校區(qū)農(nóng)史教研室，浙江杭州　310020)

　　原載《古今農(nóng)業(yè)》2011年第1期第87頁

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