對(duì)于食物中的非天然成分，如農(nóng)藥殘留、食品添加劑、激素、重金屬等，有人認(rèn)為是不可避免的，只要不超過一定的劑量就是安全的。為了給自己的理論打氣，還指責(zé)質(zhì)疑者“一切離開劑量談安全都是耍流氓”;“離開農(nóng)藥就會(huì)餓死人”;“不打農(nóng)藥就會(huì)減產(chǎn)70%”;“食物要做到零農(nóng)殘是永遠(yuǎn)不可能的，比登天還難”，等等。各種聲音來的理直氣壯，就是不愿意承認(rèn)食物中原本是不存在那些農(nóng)殘類化學(xué)物質(zhì)的。

　　那么，他們所說的安全標(biāo)準(zhǔn)是怎樣定義的呢？

　　就是用小白鼠進(jìn)行毒理試驗(yàn)，看看多高的濃度對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生了傷害，從而獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并以10倍甚至100倍的系數(shù)推導(dǎo)，代表對(duì)人的毒性。農(nóng)藥毒性越高，或殘留量越大，或農(nóng)產(chǎn)品攝入量越大，該農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留最大限量標(biāo)準(zhǔn)就越嚴(yán)格，即標(biāo)準(zhǔn)限量值越小。對(duì)于農(nóng)藥殘留來講，這個(gè)量或?yàn)?.01ppm或其倍數(shù)，或?yàn)?.1ppm或其倍數(shù),或?yàn)?ppm或其倍數(shù)，或超過1ppm。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布者認(rèn)為，只要不超標(biāo)就視為安全。

　　例如在水果中，我國(guó)于2007年就規(guī)定，水果中敵敵畏不能超過0.2ppm;辛硫磷不超過0.05ppm。其余水果農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)依次為，草甘膦0.1ppm;倍硫磷0.05ppm;敵百蟲0.1ppm;異菌脲(梨果)10ppm;百菌清1ppm;甲霜靈1ppm;抗蚜威2.5ppm;六六六0.2ppm;苯丁錫5ppm;克菌丹15ppm;多菌靈0.5ppm;炔螨特5ppm(梨果);噻螨酮0.5ppm(梨果);三唑酮0.2ppm;;二嗪磷0.5ppm;殺螟硫磷0.5ppm;乙酰甲胺磷0.5ppm;毒死蜱1(梨果)ppm;三唑錫(梨果)2ppm;亞胺硫磷0.5ppm;四螨嗪1ppm;代森錳鋅5ppm;代森錳鋅5ppm;除蟲脲1ppm;氯菊酯2ppm;溴螨酯5ppm;樂果1ppm;甲萘威2.5ppm;氟氰戊菊酯0.5ppm;溴氰菊酯等0.1-0.5ppm等。上述標(biāo)準(zhǔn)中，不少農(nóng)藥規(guī)定值本身就超過了1ppm。

　　目前，我國(guó)與蔬菜有關(guān)的強(qiáng)制性國(guó)家農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)34項(xiàng)，涉及農(nóng)藥殘留指標(biāo)58項(xiàng)，農(nóng)藥52種。其中，GB 18406-1-2001涉及農(nóng)藥殘留指標(biāo)46項(xiàng)，農(nóng)藥41種，該標(biāo)準(zhǔn)有28項(xiàng)農(nóng)藥殘留指標(biāo)。值得注意的是，上述標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，是最低標(biāo)準(zhǔn)。如果再嚴(yán)格一些，食物中農(nóng)藥殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)還有191項(xiàng)和291項(xiàng)之分。這些標(biāo)準(zhǔn)還不涵蓋所有農(nóng)藥種類，因?yàn)檗r(nóng)藥種類高達(dá)幾萬種，檢測(cè)起來非常困難。除了水果和蔬菜，糧食、中草藥、飲用水等，都規(guī)定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　其實(shí)，標(biāo)準(zhǔn)歸標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際操作中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。一般地，出口食品質(zhì)量是優(yōu)于國(guó)內(nèi)質(zhì)量的，我們就以出口到日本蔬菜來看，農(nóng)藥依然分布很廣，乃至多處超標(biāo)。據(jù)有關(guān)部門2007年抽檢，發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥殘留為草莓：甲胺磷0.06 ppm;溴蟲腈0.07 ppm;毛豆：甲氰菊酯0.03ppm;甲胺磷1.41 ppm;四氯硝基苯(TCNB) 0.2 ppm;慈姑：甲胺磷0.12 ppm;小松菜：芬普尼0.02 ppm;甲氰菊酯0.025 ppm;松茸：對(duì)硫磷0.12 ppm;畢芬寧0.28 ppm;紫蘇：苯醚甲環(huán)唑0.72 ppm;溴氰菊酯0.92;生姜：丙炔氟草胺0.07 ppm;苯醚甲環(huán)唑0.03 ppm;帶夾豌豆：氟硅唑(護(hù)矽得)0.025 ppm;甲胺磷0.83 ppm;青梗菜：甲氰菊酯0.04 ppm;三唑磷(三落松)0.36 ppm韭菜(干韭菜)：甲胺磷0.63 ppm;胡蘿卜：環(huán)氟菌胺0.2 ppm;大蒜：噻螨酮(合賽多)3.3 ppm;蒜苔：嘧霉胺0.073 ppm;莠去津0.03 ppm;大蔥：三唑磷0.045 ppm;甲胺磷0.255 ppm;干木耳：甲胺磷0.715 ppm;綠豆：氯氰菊酯0.12 ppm。上面介紹的數(shù)據(jù)是農(nóng)殘超標(biāo)的，應(yīng)當(dāng)視為不合格品退回，一些農(nóng)殘含量接近或超過1ppm。

　　在國(guó)內(nèi)，普通消費(fèi)者吃的蔬菜農(nóng)藥殘留有多少呢？

　　綠色和平國(guó)際組織于2015年分別在北京、上海、廣州3地抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，北京40%的樣品含有5種以上農(nóng)藥殘留，其中油麥菜、番茄、黃瓜混合農(nóng)殘嚴(yán)重;廣州市河漢區(qū)棠下農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的紅豇豆檢出氧樂果超出檢測(cè)線64倍，克百威26倍。超市中某些精品菜含腐霉利1.1 ppm;毒死蜱2.2 ppm;某便民市場(chǎng)菜市場(chǎng)韭菜腐霉利高達(dá)21.2 ppm;即使某綠控基地產(chǎn)的韭菜也檢出腐霉利4.7 ppm。抽檢數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)消費(fèi)的蔬菜比出口的蔬菜含有更高的農(nóng)藥殘留，且出現(xiàn)明顯的農(nóng)藥“雞尾酒”現(xiàn)象。如在45個(gè)樣品中，共有40個(gè)樣品檢測(cè)出50種農(nóng)藥殘留，北京某某瑪超市一顆草莓上竟含有13種農(nóng)藥殘留，總量早就超過了1ppm。

　　不同國(guó)家對(duì)農(nóng)藥殘留要求的標(biāo)準(zhǔn)不同，如加拿大一律要求食物中農(nóng)藥不能超過0.1ppm;新西蘭也為0.1ppm;德國(guó)和歐盟為0.01ppm。美國(guó)竟然沒有統(tǒng)一限值，可見該國(guó)農(nóng)殘普遍存在，管理起來比較困難。

　　上述提到的ppm，是指百萬分一單位。1ppm農(nóng)藥殘留即在100萬克食物中，含有的農(nóng)藥成分為1克。看起來這個(gè)數(shù)字不大，但是如果累計(jì)起來，就可能很有問題。一是常年累月的積累，二是多種農(nóng)藥濃度的累積(也稱農(nóng)藥“雞尾酒”現(xiàn)象)。

　　百萬分之一，很小的數(shù)量單位，平時(shí)我們不會(huì)感覺到它們的存在，只有累計(jì)到一定程度才可以感覺到。香煙中焦油含量5ppm，筆者曾做過多次實(shí)驗(yàn)，用專業(yè)過濾嘴抽煙，抽完半包煙過濾嘴基本就堵住了，明顯感覺到焦油的存在，且會(huì)糊手，這還是經(jīng)過了香煙自帶過濾嘴的情況。5ppm是1ppm的5倍，即使香煙含有1ppm焦油，抽2.5包就明顯感覺到焦油的存在。日常生活中，水果、蔬菜、主糧、肉、蛋、奶之類的各種有害物質(zhì)如農(nóng)藥、塑化劑、激素、抗生素、重金屬，在某些情況之下可能會(huì)超標(biāo)，累計(jì)到1ppm并不困難。

　　食物中農(nóng)藥殘留問題，已經(jīng)成為困惑全人類的最大問題，就連一向食物管理嚴(yán)格的歐盟也不能避免農(nóng)藥。根據(jù)歐洲食品安全局(EFSA)關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留報(bào)告，2016年歐盟抽檢的食物樣品中96%有農(nóng)藥，但在法定限度內(nèi);51%含量極少，難以統(tǒng)籌分析。EFSA在報(bào)告中預(yù)設(shè)“農(nóng)藥在某一閥值內(nèi)對(duì)健康無影響”，但事實(shí)上，內(nèi)分泌干擾農(nóng)藥不一定符合常規(guī)毒理學(xué)中被普遍接受的原則，即毒劑只要低于某一閥值，就沒有毒性作用，其實(shí)這一假定本身就可能存在問題。譬如，除草劑莠去津可能荷爾蒙失調(diào)，進(jìn)而使動(dòng)物在遺傳組成方面發(fā)育成錯(cuò)誤性別。自2000年起，莠去津已經(jīng)在歐盟禁用，但在我國(guó)仍在使用。

　　美國(guó)哈佛大學(xué)2015年一項(xiàng)研究證實(shí)，食用有農(nóng)藥殘留的蔬菜和水果可能導(dǎo)致精子數(shù)量變少、品質(zhì)變差，影響男性生育能力。其中食用最多高含量農(nóng)藥殘留蔬果者，精子數(shù)量比攝食量最少者少了49%，正常精子的數(shù)量少32%。2017年6月，英國(guó)醫(yī)學(xué)期刊《人類生殖快訊》發(fā)表了一項(xiàng)研究警告：如果男性精子數(shù)再繼續(xù)照目前速率下滑，那么人類有可能滅絕。

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