——《蘇東坡吃番薯？》讀后
李根蟠
饒有興趣地讀到游修齡先生的新作《蘇東坡吃番薯？》，引起了我的一些思考。
游修齡先生的文章是批評蔣星煜“蘇東坡吃山芋”一文的。蔣文根據蘇東坡《和陶· 酬劉柴桑》中“紅薯與紫芋”句，認定詩中的“紅薯”即番薯，亦名“山芋”，從而得出番薯引進中國不是在明代，而是在北宋的結論。游修齡先生則指出詩中的“紅薯”是指山藥（山芋）。
這場筆墨官司并非始于今日。早在1980年，蔣星煜先生就在《散文》該年的第2期發表了《蘇東坡吃山芋》一文，提出《酬劉柴桑》中蘇東坡吃的是番薯（山芋），從而推定番薯的引進在十一世紀以前。在蔣文發表后不久，賈祖璋先生就指出這是“關公戰秦瓊”式的笑話：蘇東坡吃的不是番薯，而是山藥(薯蕷)（《蘇東坡吃的“山芋”》，載《科學與文化》1980年第2期）。接著，趙德馨、彭傳彪撰文，認為蘇東坡講的“紅薯”本與紫芋同物，他吃的只是芋頭羹而已（《蘇東坡吃的是芋頭》，載《農業考古》1982年第2期）。后來，我和盧勛在《民族與物質文化史考略》（民族出版社，1991年）中也談到這個問題，認為這里的“紅薯”就是薯蕷科的甘藷，是海南黎族先民有悠久栽培歷史的傳統食品（見附錄）。令人驚異的是，20年后的2000年，蔣先生又原封不動地再次拋出他的同一觀點。
蘇詩中的“紅薯”屬于藷蕷類植物，古人已有論及此者。清查慎行《蘇詩補注》卷41在《和陶贈劉柴桑韻二首》下作了以下注釋：“藷芋：《太平寰宇記·儋州風俗》‘占藷芋之熟，紀天文之歲。’《瓊州志》：‘瓊山在縣南六十里，下有白石村，土石皆白如玉而潤，種藷芋，特肥美。’藷有紅、白、甜三種。芋即《食貨志》之蹲鴟也。”顯然，查氏認“紅薯”與“紫芋”為“藷”“芋”二物，而“藷”屬于中國傳統的藷蕷類植物。只是由于番薯引進，并取得紅薯、山芋等俗稱后，才引起后人認識的混亂的。
游修齡先生的文章細致考證了薯蕷（藷蕷）—山芋—山藥名稱的源流，深入分析了薯蕷的生物學特性，從而科學地解讀了蘇東坡的《酬劉柴桑》，令人信服地證明了詩中的“紅薯”不是番薯，而是山藥。至此，蘇詩中的“紅薯”乃山藥應該成為定論了。而《民族與物質文化史考略》中一個不確切的提法也因此獲得糾正（詳后）。
但我覺得游修齡先生的文章尚有可商榷的地方，現在，趁熱打鐵把想法寫出來，請游修齡先生和讀者教正。
一是對蘇詩第五、六兩句 “窮冬出甕盎，磊落勝農疇”的理解。游文認為“是指秋天采摘收藏的零余子，到冬天拿出來食用時，擺滿了甕盎，不亞于田間種植的收獲。若是番薯，塊根膨大，要貯藏在窖里，非甕盎所能放得下”。說甕藏的不是番薯，是對的。但俗稱“山藥蛋”的零余子，細如花生豆，產量不高，未必大量儲藏作為冬天的食品。海南人食用的主要是這種“紅薯”的地下塊根，這已經有久遠的歷史。東漢楊孚《異物志》說：“儋耳夷……食薯(按即甘藷)，紡織為業。”西晉稽含《南方草木狀》稱：“甘薯，蓋薯蕷之類，或曰芋之類。根葉亦如芋。實如拳，有大如甌者，皮紫而肉白。蒸鬻食之，味如薯蕷。性不甚冷，舊珠崖之地，海中之人皆不業耕稼，惟掘地種甘薯。秋熟收之，蒸曬切如米粒，倉圌貯之，以充糧糗，是名薯糧。”我認為，蘇詩儲藏作為冬天食品的應是這種“薯糧”。由于蘇東坡是在庭園的墻周種植“紅薯”，不需要專門的“倉圌”，有“甕盎”也就夠了。
二是關于“玉糝羹”。游文說：“蔣文既然以山芋為番薯，再舉蘇軾《和陶詩》自序中的一段話：‘過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絶。’過子是蘇軾的小兒子，跟蘇軾一起謫居海南的儋耳。這里，蔣星煜把‘山芋玉糝羹’也當作番薯羹，是順著他的思路必然的結論。”游修齡先生是不同意把“山芋玉糝羹”解釋為番薯羹的；他以“山芋玉糝羹”為山藥羹，但沒有深入論證，大概是認為既然證明了山芋為山藥，山芋羹乃山藥羹就不言自明了。趙德馨先生則認為“山芋玉糝羹”是芋頭羹。趙德馨先生把“紅薯”和“紫芋”混為一談是失察了，但他從作為食品的山藥和芋頭的不同特性，以及有關文獻記載，論證“山芋玉糝羹”為芋頭羹，則是有道理的。我在這里只作若干補充。
首先應該指出：蔣星煜先生用蘇詩“以山芋作玉糝羹”論證《酬劉柴桑》的“紅薯”為番薯，可謂“驢唇不對馬嘴”。該句并非出自《和陶詩》自序，而是另一首詩題目的一部分。全詩作：
過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕，天上酥陀則不可知，人間決無此味也。
香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。
莫將北海金虀鲙，輕比東坡玉糝羹。
這首詩載《東坡全集》卷29。而包括《酬劉柴桑》在內的《和陶詩》則載《東坡全集》卷31。兩首詩并不相干，用前者去論證后者，是一種誤會和誤導。
同時，還應指出：山芋誠然是山藥的異稱，但芋頭也有稱山芋的。《授時通考》卷60：“《本草》：芋種雖多，有水旱二種，旱芋山地可種，水芋水田蒔之。”明宋詡的《竹嶼山房雜部》卷11中就分別載有“旱芋”和“水芋”的栽種法。這種旱芋，當然可以稱為“山芋”。最初把蘇詩“山芋”解釋為芋頭的是宋人施元之。他在《施注蘇詩》卷40“過子忽出新意，以山芋作玉糝羹……”條下釋曰：“《唐本草》：芋有六種：白芋、真芋、連禪、紫芋……可煮啖之，兼肉作羮，甚佳。‘蹲鴟之饒’蓋謂此也。”陸游詩中屢屢提到“芋糝羹”：《晨起偶題》“風爐歙缽生涯在，且試新寒芋糝羮”；《飯保福》“歸來更欲夸妻子，學煑云堂芋糝羮”；《正月二十八日大雪過若耶溪至云門山中》“松肪火暖眠僧榻，芋糝羮香擁地爐”；《秋思》“一杯芋糝羮，孫子喚翁食”（分別見于《劍南詩稿》卷1、7、13、79）。蘇東坡的“玉糝羹”應即“芋糝羹”，蓋“玉”“芋”同音相假，且美其狀也。去宋未遠的王楨也指出：“芋……宜蒸食，亦中為羹臛。東坡所謂‘玉糝羹’者，此也。”（《農書·百谷譜集之三》）芋頭有股濃郁的清香，山藥則無。芋頭蒸熟后捻開，放入水中略煮,成為粉糊狀,再加上別的佐料,就是美味的“玉糝羹”(芋糝羹)了，山藥卻難以做成這種風味的食品。我沒有吃過芋頭羹，但小時在家鄉（廣東）吃過芋頭糕，至今念之流涎。芋頭還可以煨著吃。宋人曹勛《晨粥山中行》中有“宿火煨山芋”（《松隱集》卷21）句。明高濂《遵生八箋》卷11《雪夜煨芋談禪》載：“雪夜偶宿禪林，從僧擁爐，旋摘山芋，煨剝入口，味較市中美甚，欣然一飽。”明明白白告訴我們，這里的“山芋”就是芋頭。我小時候把芋頭放到做完飯的柴草灶中，一會兒就可煨熟，其香無比。山藥卻未聞有煨食的。
總之，芋頭也可以叫做“山芋”；“山芋玉糝羹”無疑是芋頭羹。“以山芋作玉糝羹”詩和《酬劉柴桑》不相干，以前者證明后者中的“紅薯”是番薯或是芋頭，都是沒有用的。蘇詩中的“紅薯”，既不是番薯，也不是芋頭，而是薯蕷科山藥中的一種。
2005年3月22日
附：甘藷
（《民族與物質文化史考略》第一章第四節之2。2005年3月22日錄入，并修正了原書中的若干錯字）
在中國古代文獻中，“甘藷”一名始見于《異物志》：“甘藷似芋，亦有巨魁，剝去皮，肌肉正白如脂肪，南人專食，以當米谷。”①據已故著名農學家丁穎的調查和考證，它就是本世紀中粵南瓊州一帶所種植的甜薯，或因薯有毛而稱毛薯，或因莖有刺而稱簕薯。它和明代引進的旋花科的甘薯是兩種東西。丁氏又指出；“中國原有之甘藷為薯蕷科之Dioscored esculenta(Lout)Burk．為中國古代南方重要食物之一。現于沿海旱瘠地栽培尚多，產量每市畝恒十石內外，且農民經驗所得，食后不至胃酸增加，蕃薯則否。故成為我國旱瘠地區主要作物之一。”②
我國海南島黎族先民栽培甘薯的歷史最為久遠。《異物志》說：“儋耳夷……食薯(按即甘藷)，紡織為業。”③西晉稽含《南方草木狀》稱：“甘薯，蓋薯蕷之類，或曰芋之類。根葉亦如芋。實如拳，有大如甌者，皮紫而肉白。蒸鬻食之，味如薯蕷。性不甚冷，舊珠崖之地，海中之人皆不業耕稼，惟掘地種甘薯。秋熟收之，蒸曬切如米粒，倉圌貯之，以充糧糗，是名薯糧。北方人至者，或盛至牛豕膾炙，而末以甘薯薦之，若粳粟然。大抵南人二毛者，有無一二，惟海中之人壽百余歲者，由不食五谷而食甘薯故爾。”④宋趙汝適《諸蕃記》卷下說海南島“環拱黎母山，黎僚蟠踞其中……以藷芋雜米作粥糜以取飽。”《太平寰宇記》則說海南島的黎族“占藷芋之熟，紀天文之歲”⑤。其中的“藷”即藷蕷科之“甘藷”。這說明甘藷和芋一樣，是黎族人民最早種植的作物之一，如同藏族之種麥，華夏族之種粟。直到清代，人們還把甘藷稱為“黎峒薯”，⑥應是從黎族引種的。
在這里，順便了結一樁筆墨官司。北宋蘇東坡被貶儋州時，寫過一首《酬劉柴桑》詩：“紅薯與紫芋，遠插墻四周。且放幽蘭香，莫爭霜菊秋。窮冬出甕盎，磊落勝田疇。淇上白玉延，能勿過此不?一飽忘故山，不思馬少游。”有人望文生義，據此斷言番薯之傳入中國不是在十六世紀，而是十一世紀(北宋)。這馬上被入指為是“關公戰秦瓊”式的笑話。說者謂蘇東坡吃的不是番薯，而是山藥(薯蕷)。于是又有入起來反駁，說蘇東坡講的“紅薯”本與紫芋同物，他吃的只是芋頭羹而已。⑦其實，他們都沒有說對，或者沒有說準確。“紅薯”不是番薯，不是山藥（蟠按：此話不妥。只能說“紅薯”不是“淇上白玉延”那種山藥，但是山藥中的一種。詳見游修齡先生），也不是芋頭。詩中的紅薯、紫芋為對文，顯然是兩種東西。紅薯就是薯蕷科的甘藷。據《東坡志林》載，蘇東坡謫儋州時，“海南之薯糧(按，即《南方草木狀》所說用甘薯切曬而成的“薯糧”)，幾米之十六。”蘇東坡品嘗和吟詠的正是它。甘薯皮紫如豬肝色，詩人為與“紫芋”對稱，美其名曰“紅薯”，本不足怪。不料卻因古今異實同名而引起一場誤解。由此亦可進一步證明，《太平寰宇記》中所稱“藷芋”并非俗稱山藥的藷蕷，而是指兩種作物，因其在歷史和現實上的重要而被作為歷法中紀年的依據。
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① 《齊民要術》卷10引。清曾釗收入楊孚《異物志》輯本中。
② 丁穎、戚經文：《中國之甘藷》，《中華農學會報》第186期；丁穎：《甜薯》，《農聲》笫123期。
③ 《太平御覽》卷799引。
④ 引文據《南越五主傳及其他七種》。
⑤ 《太平寰宇記》@169《嶺南道儋州風俗》(文海出版社影印本，下同)．
⑥ 見《廣東新語》卷27，中華書局1985年．
⑦ 蔣星煜，《蘇東坡吃山芋》，《散文》1980年第2期；賈祖璋：《蘇東坡吃的“山芋”》，《科學與文化》1980年第2期，趙德馨、彭傳彪：《蘇東坡吃的是芋頭》：《農業考古》1982年第2期。
蘇 東 坡 吃 番 薯 ？
游修齡
番薯從明代晚期傳入中國，已經有很多文獻資料給予證明，詳見《中國農業科學技術史稿》[1]翻譯學家楊憲益在其《零墨新箋》中有一篇“番薯傳入中國的記載”，則是從番薯原產地南美洲的《秘魯史紀》（Crouica de Peru）的記載中，推定番薯傳人中國的時間約在1617年（萬歷四十五年）前后。楊又引用明末周亮工的《閩小記》里提到的“萬歷中，閩人得之外國，…”的一大段資料，中外文獻對照，增強了番薯是從明末傳入的說服力。
戲曲文學家蔣星煜對楊憲益的這篇文章，表示不同看法，于2000年寫了一篇“蘇東坡吃山芋”，[2]這篇文章標題中的“山芋”，是指番薯，他在文中說得很肯定：“紅薯無可懷疑的就是番薯，也就是山芋。”如果番薯是早在宋朝即已栽培的作物，那末，楊憲益和國內許多文獻所考證的明朝傳入，都錯了。
蔣星煜文說番薯早在宋朝已經栽培的唯一根據是蘇東坡《和陶（淵明）詩》七十八首中的第七首《和陶· 酬劉紫桑》：[3]
紅薯與紫芋，遠插墻四周。
且放幽蘭香，莫爭霜菊秋。
窮冬出甕盎，磊落勝農疇。
淇上白玉延， 能復過此不？（自注：山藥，一名玉延)。
一飽忘故山，不思馬少游。
蔣文認為蘇詩首句的“紅薯”，顯然即番薯，亦即山芋。因為現在好些地方還稱番薯為紅薯或山芋。蔣文既然以山芋為番薯，再舉蘇軾《和陶詩》自序中的一段話：“過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絶。”過子是蘇軾的小兒子，跟蘇軾一起謫居海南的儋耳。這里，蔣星煜把“山芋玉糝羹”也當作番薯羹，是順著他的思路必然的結論。蔣星煜又舉宋朝周文雍的詩句：“哦詩禮塔作佛事，同吃地爐山芋羹。”為證，說“大概古代的大寺院，也用山芋羹招待善男信女的。”蔣理解的山芋羹，也即番薯羹。
由于番薯從明朝傳入的文獻多而確鑿，不好否定，蔣文也承認明代傳入的事實，但認為那是后來的、二次的傳入，最早應該是宋朝。至于宋朝的番薯是怎樣傳入或是否中國原產，蔣文沒有言及。
蔣文引蘇軾詩認為宋代已有番薯，是一場大誤會。原因在于作者簡單地把蘇詩中的紅薯及宋時文獻中提及的山芋，都當作番薯，因為事實上現在不少地方也確實有稱番薯為紅薯或山芋的。
事情還得從原產中國的藷蕷說起。藷蕷也作薯蕷。藷蕷最初作“諸預”或“署預”，如： 《神農本草經》卷一：“署預…一名山芋，生山谷。吳普曰：‘薯蕷’一名諸預，齊越名山芋。”為了明確指植物，加上草頭成“薯蕷”或“藷蕷”，是后世規范的寫法。
薯蕷為什么又名山葯，說來好笑，唐代宗名“預”，為避唐代宗的諱，改稱“薯藥”。后來又因宋英宗名曙，為避英宗的諱，再改薯為山，于是“薯蕷”一變成“薯藥”，再變成“山藥”。[4 ]但是唐朝孫思邈《備急千金要方· 薯蕷》條已指出：“薯蕷生于山者，名山藥。秦楚之間名玉延。”則避諱之說似不足信，也可能古代方言傳播不暢，兩者兼而有之。總之， 山藥之名好寫又好記，流行下來，稱山藥比薯蕷更普遍了。
薯蕷在植物學上有兩個種，一種稱家山藥，簡稱山藥（Dioscorea batatas )，原產中國，由野山藥（D. japonica ）馴化而來。另一種名田薯或大薯（D. alata），原產印度，我國很早也有栽培。
山藥是食它的根，根據根的形狀不同，通常分為長根類、扁根類和塊根類三大類。扁根類的山藥中又分“佛掌薯”和“紅薯”兩種。中藥的懷山藥屬長根類。紅薯因根呈紫紅色，故名紅薯。紅薯在浙江南部各縣上世紀1950年代還有栽培。[5] 至今是否還有栽培，不得而知。
說到這里，可以清楚知道蘇軾詩中的“紅薯”就是薯蕷，也即山藥，而蔣星煜卻誤當作番薯了。他當然不知道浙江南部至今還有稱山藥為紅薯的。
蔣文的另一個誤會是把山芋也等同于番薯。山芋這個稱謂也很為復雜，它在宋以前是薯蕷的同物異名，就是上面引的《神農本草經》中“署預…一名山芋，生山谷。”，到宋時則是芋艿的同物異名，就是上引蘇東坡的“過子忽出新意，以山芋作玉糝羹。”到了明代番薯傳人以后，又借用為指番薯。山芋經歷過這早中晚三個時期，變成兼指山藥、芋艿和番薯的同名。我們看古籍時，對同一個山芋應該注意它的時代背景，蔣文不知道山芋指番薯是明朝晚期才出現，用來論證宋朝已有番薯，是顛倒了次序的論證，自然站不住腳。
蔣文對蘇詩的理解也不全面，蘇詩首二句“紅薯與紫芋，遠插墻四周。”講得很明白，蘇軾是把這兩種作物種在他家圍墻的四周，這是一種家居生活的種植。因為紅薯（山藥）是薯蕷科多年生纏繞藤本植物，莖蔓可長達三米以上，種在墻腳讓它沿支架攀緣而上，兼有綠化的作用。它的莖部葉腋間會生出卷曲的球形幼芽，是一種氣生塊莖，專稱零余子，又名山藥蛋。這零余子可以食用，也可以象種子那樣供繁殖之用。地下的肉質塊根，是主要供食用或藥用。山藥是夏季開花，花單生，乳白色，少有結實，通常都用老薯上萌生的新薯或零余子進行無性繁殖。紫芋則耐蔭，所以種在墻腳也很合適。
蘇詩第三、四兩句 “且放幽蘭香，莫爭霜菊秋。”形容山藥開花時類似幽蘭的香氣，因是夏天開放，所以說不與秋菊爭霜。若是番薯，它是嚴格的短日性植物，約在赤道南北各15度緯度以內的地帶會開花，在中國南方是不會或很少開花的。第五、六兩句 “窮冬出甕盎，磊落勝農疇。”是指秋天采摘收藏的零余子，到冬天拿出來食用時，擺滿了甕盎，不亞于田間種植的收獲。若是番薯，塊根膨大，要貯藏在窖里，非甕盎所能放得下。第七、八兩句 “淇上白玉延， 能復過此不？”是蔣文解釋紅薯即番薯的最棘手之處。因這里出現的白玉延蘇軾自注指山藥，只好跟著承認是山藥，不是番薯。這一來，蘇軾這首詩被支解成兩部分了，既詠番薯，又贊山藥。番薯是從種到收，貫徹全詩，山藥則突然出現在第七八句。玉延作為山藥的別名，早見于《廣雅·釋草》。淇上指河南北部的淇水，流入渭河后入黃河，今有淇縣。該地宋時以產山藥著名，至今這一帶仍然產山藥。蘇詩是說他在海南謫居栽種的山藥，做成玉糝羹，也不亞于淇水那邊著名的玉延。
蘇詩最后一句“一飽忘故山，不思馬少游。”中的馬少游，是漢伏波將軍馬援的同祖父堂弟，他常勸馬援不要為功名所累，說：“人生一世，但取衣食裁足。”馬援則戰功顯赫，說是“大丈夫立志，窮當益堅，老當益壯”，不怕“馬革裹尸而還”。蘇軾以謫居海南的身份，種植山藥，自得其樂，當然也不必追思馬少游了。
綜上所述，蘇軾這首詩，從頭至尾，是他謫居儋耳時，在住屋的四周種植山藥和芋艿的情況，并籍此抒發他的感情。從種植山藥到山藥開花，收藏零余子，到冬天把零余子取出來食用等過程，表示出自得其樂的心情。若把紅薯理解成番薯，則“且放幽蘭香”變成番薯花香？而“ 淇上白玉延”一句，又突如其來，與番薯失去呼應了。
此外，蔣文還引用并且同意清末杭州人施可齋的觀點，說按福建方言的讀音，“甘”與“番”相近，因而懷疑“番薯”兩字是從“甘薯”訛傳而來。這種推測，可謂只知其一，不知其二。要知道，中國農作物名稱中帶番的字甚多，如番茄、番椒、番木鱉、番紅花…等，難道都是“甘”音的訛傳？《齊民要術》引晉·稽含《南方草木狀》及《臨海異物志》都有提到甘藷的名稱，通常解釋為薯蕷或芋艿的異名。徐光啟《農政全書》則直說“甘藷，即俗名紅山藥也。”凡此，都表明甘藷之甘由來甚久了。
參考文獻
[1]梁家勉主編《中國農業科學技術史稿》第八章明清時期，第三節，新作物的引進和傳播，農業出版社，1989
[2]王子今編的《趣味考據》第二輯，云南人民出版社，2005年，254～256頁
[3]《蘇軾集》卷三十一，和陶詩七十八首
[4] 宋· 顧文薦《負暄雜錄》山藥釋名
[5] 浙江農業大學編著《作物栽培學》第二十四章“菊芋、山藥和木薯 ” 上海科技出版社，1961
2005，3，20
“茹毛飲血”回顧和生食再評價
游修齡
“茹毛飲血”形容原始人類還不知道取火熟食的時候，只能生吃狩獵採集所得的動植物，人們知道這個意思，通常不會深究。其實用茹毛飲血概括原始人的生食，還不夠全面，因為它反映的主要是北方的情況，遠沒有包括南方和沿海人的生食內容。
一，茹毛飲血的解讀
“茹毛飲血”里的“茹”是古越語的孑 遺，即吃的意思，如信佛的人吃素，叫茹素，肉食的人稱茹葷。那末“茹毛”是吃毛嗎？
茹毛飲血出自《禮記•禮運》篇：“ 昔者先王未有宮室，冬則居營窟， 夏則居橧巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲， 衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，……。”漢•班固《白虎通•號》加以濃縮：“[古者民]饑即求食，飽即棄余，茹毛飲血，而衣皮葦。”既然不知道生火，沒有條件燒水燙毛拔毛，單獨吃毛是說不通的。
“毛”在古籍中還有“草”的義，如《左傳•隱•三年》有：“澗溪沼沚之毛。”注：“草也”。又，《谷梁傳•定•元年》：“毛澤未盡。”注：“凡地之所生，謂之毛。”所以夏鼐先生曾懷疑茹毛是吃草。可是“飲其血，茹其毛， 衣其羽皮”中的三個“其”，指鳥獸的血，鳥獸的毛，鳥獸的羽皮，中間夾進吃草，在行文上是不通的。
前人對茹毛的理解也模糊，如《禮記•禮運》的疏說：“飲其血，茹其毛者，雖食鳥獸之肉，若不能飽者，則茹食其毛，以助其飽也。”這顯然是望文生義的曲解。倒是元•陳澔《五經禮記集說》里的注解最為貼切：“未有火化，故去毛不盡，而并食之也。”《漢語大詞典》的解釋是：“原始人類不知用火，連毛帶血，生食禽獸。”這個解釋把茹毛說對了，但“帶血”則同“飲血”混淆，如改為“連毛同肉生食”便更確切些。
茹毛飲血雖然是遠古的事，可是至今在一些地方還有食生肉飲生血的習慣。如藏民在入冬以后，將生牛肉掛在陰涼處風干，這種風干的牛肉既可生食也可以燒食。云南的白族在殺豬之后，取出里脊肉，切成絲，蘸上各種佐料配制的湯汁食用，稱“生皮”。傣族人把生肉剁成肉泥，加入辣椒、姜、蔥、食鹽和香菜，用溫開水調勻，稱“剁生”。剁生的名稱見諸明• 景泰《云南圖經志書》：“土人凡嫁娶燕會，必用諸品生肉，細剁，名曰剁生，和蒜泥食之，以此為貴。”[1]云南西雙版納的芒人在宰殺豬牛或獵得麂鹿之后，割取新鮮的里脊肉剁細，拌上香菜、野蕪荽、花椒、辣椒、姜、蒜、鹽等調料，就成了可吃的食品。或者把生肉放置一兩天，經過發酵有酸味之后再吃。
古籍記載南方的生食習慣，多出現于唐朝及以后，這是因為隋唐以前，中國經歷長期的南北分裂，南方情況得不到詳細的反映記載。隋唐統一后，經濟文化重心南移，南方的情況便陸續得到記載反映。如唐•樊綽《云南志•蠻夷風俗》載“額闕”的生食法，是把生鵝肉切成小方塊，拌以生胡瓜、雞椒等調料，“土俗以為上味”。《新唐書•南詔傳》也記載有把生魚切成細片，然后生吃，也稱“額闕”。《云南通志》說：“或肉或魚，切而嚙之，以五色蔬酥、五味鹽椒和蒜而食，以為敬客。”[2]
南方少數民族地區還有保留飲血的風俗。如云南的傣族和哈尼族至今還有“白旺”的飲血方式。“白”是生，“旺”是血，白旺即鮮生血。方法是把殺豬、羊時噴出的鮮血，注入加有椒鹽的盆中，用筷子攪拌，再加上適量的姜汁、蒜汁等調料，到血凝成塊時，大家用勺一口一口送進嘴里，據說其味香軟。
廣西侗族人在殺雞的時候，把血留下，同切細蒸熟的腌牛肉拌起來吃，稱之為“血紅”。廣西凌云、樂業一帶的壯族人喜吃生豬血、鴨血或羊血，先把生血盛在碗、盆里，加鹽攪拌,不使凝結，另將煮好的禽畜肝、肺及菜趁熱倒入生血攪拌，凝結后就可以吃了。
非洲沙漠里的原始部落有一種特殊的養牛飲血的傳統，沙漠地帶缺水，人們驅趕著牛群行進，遇到口渴時，就將牛的頸部血管切開，插進一根細管子，讓血流入容器，到一定容量時給予止血，鮮血當作飲料，養牛象養奶牛一樣，兼有解渇和營養的效果。
古代的飲血是與祭祀不可分，往往先以血祭祀，然后飲用。流傳到后世，便是所謂“歃血盟誓”，以示守信。用口微微吸血含住，謂之歃（sha）。《左傳•隱•七年》：“歃如忘。”疏：“歃，謂口含血也。”據《史記•平原君傳》索隱的解釋，歃血盟誓因加盟者的地位而異，天子用牛及馬血，諸侯用犬和公豬血，大夫以下用雞血。后世民間的所謂結拜兄弟，不求同年同月生，但求同年同月死，多用雞血發誓。
二，生食昆蟲和小動物
南方氣候炎熱，植被繁茂，小動物、昆蟲種類繁多，原始人最喜生食各種昆蟲和一些小動物。云南哈尼人有一道著名的菜，叫“肉芽”，其制作的方法是把新鮮豬肉掛在野外，聽任蒼蠅在上面產卵，不久，就出現密密麻麻的又白又嫩的蠅蛆。用竹竿敲擊，使蛆蟲紛紛墮落，收集起來用油炸或碳火燒都可，有特別的香味。可以想象，這種肉芽在早期的時候是生食的，以后有了火，才改用火燒或油炸。蠅蛆的蛋白質含量極高，氨基酸齊全，史前人雖然不知道這些名詞，但他們從實踐中體會到吃蠅蛆有利于強壯身體，所以才愛食。
若放眼全世界，食用的昆蟲和小動物便更五花八門了。諸如螞蟻、白蟻、螳螂、蝴蝶、蛆蟲、天蠶蛾、象鼻蟲、蟋蟀、蜈蚣……等，共約500 余種。墨西哥有“蟲食之鄉”的羙名，在墨西哥可以嘗到300多種昆蟲食品。
被昆蟲學家請上餐桌的還有螞蟻、蝗蟲、黃粉蟲、土元等。這些昆蟲都是高蛋白、高營養的食品和保健品。蝗蟲、黃粉蟲、土元等已開始人工飼養，供食用或飼料，是新開發的蛋白質來源。目前在美國、法國、日本和澳大利亞等國，都開張了昆蟲餐廳，好奇的顧客，登門一嘗的大有人在，不過現在已經改以熟食為主了。
人類生食昆蟲的起源，可以追溯到人類的近親黑猩猩身上，黑猩猩已經巧妙地使用“工具”吃昆蟲，他們把一條柔軟的樹枝攀折下來，剝去外皮，將樹枝插入白蟻穴的通風道里，稍等一會，白蟻為了清除這外來的不速之客，都紛紛爬滿了枝條，把枝條拉上來，就可以用舌頭美美地舔食一頓。黑猩猩還使用類似的方法尋找地下的螞蟻穴，把樹枝插入蟻穴后，被激怒的螞蟻們立即爬滿了整條樹枝，拉出樹枝，用手指在枝條上一擼，螞蟻都擼在手指和掌里，立刻送往嘴巴里吃。[3]
三，生食海鮮
日本是四面環海的島國，生吃海鮮更為普遍，日本的生魚片是世界聞名的。日本人還喜吃生鴨蛋，其方式是從火鍋里夾出的任何肉或菜，在生鴨蛋漿里醮一下再吃，幾次下來，一個生鴨蛋便醮吃完了，一個不夠，還継之以第二個。
生活在東北三江（黒龍江、松花江、烏蘇里江）下游的赫哲人，以魚皮作衣，生食魚肉，赫哲人每逢有客人來臨，多以“殺生魚”為敬，用生魚宴來招待客人。生魚宴的菜肴有生魚片、刨花、大馬哈魚子、鱘鰉魚子、鰉魚腮、鰉魚脆骨、鰉魚鼻子、鰉魚翅、鱘魚干、鰉魚肚等。
東南沿海膠州半島、福建、廣東、臺灣等地和湖南、廣西、云南、沿江一帶有大量的貝丘遺址，尤其以廣西為多。這些遺址都是史前人生食、半生半熟食或熟食后丟棄的螺螄殼、蚌殼、哈蜊殼等貝殼的堆積垃圾。至今東南沿海浙、閩、廣一帶生吃魚鮮貝殼類的習慣顯然是遙遠的貝丘遺址時期生食風俗的沿襲。
臺灣高山族是古越族南遷的一支，還保留了不少古越族的風俗，如斷發文身，鑿齒，獵頭，母系制男從女居等。飲食方面與越人一樣喜歡生食蟲蛇蚌蛤之類 ，同現今漳州一帶吃 “血蛤”“蝦姑”以及蛇血、鱉血等習慣完全類似。高山族還有一種罕見的吃法，是把鹿腸內尚未消化的草漿拿出來拌鹽生吃，稱之為“百草膏”，這顯然與草漿里富含助消化的酶類有關系。
廣東潮汕一帶的生食風俗，在韓愈的詩里有很生動的描述，韓愈是河南河陽（今孟縣）人，唐貞元十四年（公元793年）因上書諫迎佛骨獲罪，貶潮州剌史，作為北方人初到南方，看到當地生食海鮮的情況，自然非常驚異，他寫詩給元稹，提到潮州人喜食的海鮮有鱟、章魚、蠔、 蒲魚、蛇等，還有數十種是他不認識的海產：“鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相粘為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相容。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數十種，莫不可驚嘆。我來禦魑魅，自宜味南烹。…腥臊始發越，咀吞面汗骍。唯蛇日所識，實憚口眼獰。…”[4]。
南宋時的臨安（杭州），商業繁盛，據《夢粱錄》記載，街上的海貨來自溫州、臺州和寧波，那時水陸交通限于人力運輸，鮮貨不可能直達杭州，必須事先把生魚加工成干的魚鲞類或腌制的海貨，《夢粱錄》里提到的各種加工的生魚類約六十多種名稱，不是全部登錄，其中部分是生食的。[5]《夢粱錄》還提到各種的氷凍魚、氷凍鲞，那時的氷從何而來？原來南宋時的氣溫遠較現代為低，西湖年年結冰，運河也結冰影響航行，南宋皇室每年冬季都有鑿氷、藏氷的習慣，到夏天拿出來供降溫和冷藏之用，這是今人難以想象的。[6]
四，生 食 的 回 潮
人類自從掌握生火以后，早已由生食轉為熟食，但是唯有水果類及部分蔬菜至今始終保持生食，原因何在？這要從人類的進化說起。
人類基因的99%和黑猩猩相同，但是人類自身不會合成維生素C，黑猩猩（及猴子）則能自身合成維生素C。人類何時及為什么喪失了合成維C的能力？至今仍然是個謎。當智人（Homo sapiens）還生活在森林里的時候，是以采集為生，兼食一些小動物，生命所需的維C 完全可以通過采食野生果實植物類獲得充分的來源。但是一帶進入農業、工業社會，這種不會合成維C 的缺點便暴露出來，因為農業不論以谷食為主或以肉食為主，經過烹飪，熟食中的維C大多被破壞，維C的需求已經遠遠不夠，自身又不會合成，只有生食水果和部分蔬菜才能緩和這個矛盾，這可能是人類始終保持生食水果和部分蔬菜的根本原因。至于人工生產的維C，并不能取代天然的維C，因為生食維C 的營養是全面性的，不是單獨的維C問題。
現代人渡過萬余年的熟食生活以后，到上世紀下半頁又出現提倡生食的新潮，稱之為生食療法，生食的回潮，并非一時的心血來潮，有其客觀的原因，值得我們深思。
可作生食的植物，除四季各種水果及其現榨水果汁外，還有蘿卜、番茄、黃瓜、絲瓜、乳瓜、花生、萵筍、芫荽、芹菜、番薯、菱角、蓮藕、荸薺、嫩板栗、青蔥、大蒜、燈籠辣椒、生姜、香菜等，在國外則有小麥苗葉、大麥苗葉和各種芽菜等。
生食療法的優點是：植物所含的葉綠素、黃堿素、植物激素、酶類等營養物，能提高人體肝臟解毒、幫助消化、促進代謝，它們不會因加熱而遭分解，特別是維C具有美容健身、止血、抗癌的功能。又，生食植物沒有外加的食鹽、食糖、香精、糖精、增色劑、防腐劑等物質，不會擾亂人體的生理機能，也沒有熟食加工熏烤過程中產生的苯并芘等致癌物。
首創“生食奍生法”的是美國的安•威格莫爾（Ann Wigmore）(1909～1994)，她出生于東歐立陶宛，16歲時遷居美國與父母同住。她早年體弱多病，先后患關節炎、結腸炎、子宮瘤、氣喘等疾病，始終未能根治，這使她想起了幼年在家鄉時她的外婆經常利用小麥苗的汁液及一些野生植物汁液，治好了外孫女和其他上門求醫者的疾病，因而激發了她對蔬果藥草等植物治療疾病的希望。于是她開始種植、研究各種蔬菜、芽菜、苗葉及藥草的生食保健和治療的效果，她先讓自己的寵物試食，接著自己試食，結果欣喜地發現，經過長期的生食新鮮植物汁液，自己的健康逐漸改善，最后完全恢復了旺盛的活力。 她也用同樣的方法，幫助別的病人生食新鮮的蘋果汁、橙汁、橘汁和芹菜汁，收到了良好的效果。為了幫助更多的病人，1963年她在波士頓創建了一所慈善醫療機構“希波克拉底中心”。采用全面的生食療法，其中，小麥苗和各種芽菜（苜蓿芽、向日葵芽、蘿卜芽、豌豆芽、蕎麥芽等）是最重要的“藥物”即食物。希波克拉底是2000多年前的希臘醫生，有一句名言“你的食物就是你最好的藥物”。這同中醫的“藥補不如食補”不謀而合。1982年3月在日內瓦舉行的世界醫學大會講壇上，威格莫爾博士介紹了她數十年如一日堅持生食治愈自身疾病和幫助他人治病的經歷和體會，為此榮獲諾貝爾獎金基金會的嘉獎。雖然她不是醫師，但無疑是杰出的保健師。[7]（注：小麥苗葉和大麥苗葉的英名為wheat grass 及 barly grass，國內介紹的文章多直譯小麥草和大麥草，令人不知所指。）
1993年威格莫爾不幸死于意外的火災，留下有關生食奍身的著作多種。受她的影響從事生食研究的著名學者不下幾十名。芬蘭等國也有生食研究推廣機構。
美國的查倫（J• Challen）研究舊石器時期人類的膳食同現今作對比，指出工業革命以來人類營養食譜的急變，脫離了遺傳基因表達的需求，帶來一系列矛盾，人類的壽命大大延長了，體質卻下降了，導致人類獨有的心血管、心臟疾病和癌癥等。特別是 人體合成維生素C 能力的喪失和鈉鉀比例的失調，尤其嚴重。因而他對深加工食品和快餐食品強烈不滿，說美國已變成巨大無比的“人類飼養試驗場”。[8]克林頓總統因長期愛吃快餐食品，中年即得了嚴重的心臟病，最近不得不接受心臟搭橋的手術，成為典型的“飼養試驗”成員，當然不止克林頓一人如此。威格莫爾則是早于查倫注意到這個問題，并身體力行地從生食入手，進行恢復合理飲食的試驗。兩位是從不同的視角，理性地、遠離商業賺錢抄作，檢討人類膳食面臨的問題。
需要指出的是，生食療法有保健、防病、治病的功能是肯定的，但近年來介紹國外有關生食療法的報道，往往言過其實，特別宣傳生食可以治愈癌癥，似乎癌癥只需生食就可根治，顯得太簡單化了。
結 束 語
目前的醫院治病，不論中西醫，分科都很細，如內科、外科、婦科、小兒科、神經科…等，沒有生食保健的部門相配合；營養學的研究則著重營養成分的分析，也不涉及生食的療效；就飲食文化的研究來看，也多著眼于烹飪技術如何多樣化，菜肴如何色香味俱全，原料如何出奇制勝，電視臺還舉行各地名廚登場烹飪大比武，聘請專家打分等等。無論是烹飪或評分，生食的內容都被排隊在外。其實完全可以在現有的飲食基礎上，試行加入生食內容，率先邁出第一步。譬如，賓館飯店的宴會上，在上熱菜之前，把原來的餐后水果增加品種和份量，提前放在餐前的冷盤里，取消傳統的肉食冷盤如白斬雞、肝片、雞爪、豬肚、…之類，水果以外再增加如生萵筍、生芫荽、生芹菜、生菱角、生蓮藕、生荸薺、生蕃茄、生黃瓜、生豌豆…等。并提倡賓館和飯店都經營現制現吃的桔子汁、蘋果汁、蕃茄汁、…等各種水果汁，取代工業化生產的含有防腐劑、色素、香精等有害無益的飲料。如果說這樣生食吃多了，會影響正菜上桌后的胃口，這恰好達到了我們提倡的增加生食的比重，減少正菜肉食的份量，避免吃進過多的脂肪和蛋白質，導致肥胖、超重和各種營養疾病的隱患。自助餐也一樣，生食的風氣在賓館飯店的帶頭下，相信慢慢會培養人們的生食習慣，直至喜歡生食，將生食引進家庭餐桌，做“到“不可一日無此君。”
總之，在邁入21世紀的今天，正是人們應該冷靜、科學、理智地回顧和總結從“茹毛飲血”以來，膳食結構所帶來的變化，重新評估生食的保健防病作用，科學地進行提倡推廣。消除現代化深加工食品和快餐食品的隱患及其對健康的潛在危害性，正是時候了。
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