菜燒焦了怪掌柜——對于飯店廚師來說“尤為緊迫”的是練好廚藝
去年寫過一篇帖子，題目是《飯菜做得不好吃，廚師要拆廚房重建——合理嗎》，現在看來那篇帖子中虛構的故事還可以有續集。廚師想拆掉廚房、取消大鍋菜的意見被否決后，消沉了一段時間，飯菜做得愈發的敷衍了。最近燒的菜是又咸又焦，客人們很不滿意，就連飯店的前任大廚都有些看不過去了，站出來發了幾句牢騷，說他走之前是千叮囑萬囑咐，炒菜千萬要不能多放鹽，火候一定得合適，早就提醒過爐膛不能燒得過猛，可續任的廚子這些意見統統都沒有接受，整出現在這種狀況，與他這個前任廚師是沒有關系的。
既然與前任廚子沒關系，眼睛又不愿意看到自己身上，那么總得找一個理由不是？去年將飯菜不好吃歸咎于廚房，試圖徹底整改廚房但又得不到大家的同意；今年菜又炒焦了，廚師不好意思再提整改廚房的事，于是就尋了另外一個理由，說由于掌柜的干擾所以他才沒有炒出好菜來。其實這么多年過去了，掌柜一直對飯菜質量悶不吭聲的，好壞都不論，只是最近食客的負面反應實在太大，飯店眼看有倒閉的危險，所以掌柜才不得不小心翼翼的說了兩句加強飯菜質量、別用地溝油什么的，撫慰之情還遠過于責備之意，結果這居然也成了掌柜“干擾”廚子炒菜的理由。
其實廚子廚藝不高也沒有關系的，要么主動讓賢，要么加緊練習。最害怕那種明明不會做菜，卻成天穿著“大廚”妝跑到大堂去和客人噓寒問暖，一會兒怪跑堂的沒有洋飯店里的waiter那么普世“專業”；一會兒又怪雜役們動作緩慢影響客人吃飯；現在甚至連掌柜的都要埋怨。在食客面前擺出特級廚師的姿態，實際上連大排檔掌勺的水平都沒有，遇到這樣的極品廚師人們可就沒轍了。對于太善于找理由找借口的人，老僧一向與他們保持距離。在我看來，需要借口和理由為自己開脫的人都是沒有真本事的，有本事的人沒有理由，只有事實；另外喜歡找理由的人，往往是不負責任的人，他們習慣將責任放在別人的肩上，而這種人同時又習慣將功勞往自己的懷里拉，所以遇到這種人避而遠之是上策。但是，如果避無可避怎么辦呢？那只能怪自己前世造孽。
下面將去年的那篇帖子附上。
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飯菜做得不好吃，廚師要拆廚房重建——合理嗎？
（http://bbs1.people.com.cn/postDetail.do?view=2&id=103595824&boardId=2）
有一家飯店，原本是大眾食堂，主要也就是為當地的農民工做做飯菜。當然，做的都是大鍋菜，味道很家常，不過好在飯菜還算干凈衛生，分量很實在，價格又公道，所以該飯店的食客還算滿意，生意也挺火爆，算得上是遠近聞名。
后來，飯店名頭大了，油水多了，食材更豐富了，也攢下了幾個辛苦錢，飯店伙計不時的也能打個牙祭、改善改善伙食，偶爾為他們自己炒幾個小菜，味道與大鍋菜當然別有不同。不過，用大鍋來開小灶并不是很方便。于是就有伙計建議在大鍋之外是不是另外再開一個小灶，專門為民工的老板們服務，這樣一來可以擴大飯店的客戶范圍，二來嘛.....，伙計們偷偷給自己改善伙食也更方便更名正言順，完全可以用“試驗”新菜品的理由給伙計們合理的開小灶。這個建議當然立馬就得到了整個飯店從上到下的贊同。而農民工們則覺得這事是飯店自己的事情，與他們無關，再說以前在這里吃得也舒心，讓伙計們改善伙食也合情合理，說不準自己也可以通過七大姑八大姨的關系，也吃上飯店的小灶也未可知，所以農民工也都樂呵呵的看著飯店另外架起一套小鍋小灶。
飯店開了小灶，如果只為伙計開小灶那也不成話，為了給小灶尋找一個更符合情理的存在理由，飯店決定以民工中的包工頭為服務對象，專門開辟出來一塊地方經營小鍋小炒。于是他們在原來的食堂大廳中專門圈出一塊來設立包工頭雅座，里面只供應價格更高的小鍋菜，包工頭、老板們們覺得很滿意。農民工們看著很羨慕，原本“渾渾噩噩”、無欲無求的心中就生出了一個“理想”——有一天我要也去雅座吃小炒！
小灶的生意越來越好，除了老板們，農民工們為了他們的“理想”偶爾也擠干錢包進雅座搓一頓。飯店只好進一步擴大雅座在食堂中的范圍，食堂就那么大，吃飯的人還是那么多。不，甚至是更多了，很多外地的包工頭也開著寶馬奔馳來這個飯店吃雅座小炒，雅座包間的范圍大了，民工食堂的范圍就只能縮小，于是農民工們只能更加擁擠的在狹窄的大廳吃飯，而雅座里面則更舒服，不但添加了各種先進家電家私，還專門招聘了漂亮美麗的女服務員進行體貼周到的服務。而原來為民工們服務的大鍋菜服務員，大多數都轉移到小灶這邊來忙了。畢竟，小灶這邊的錢更好賺，不用那么辛苦。
與熱熱鬧鬧紅紅火火的小灶相比，大鍋菜這邊就顯得冷清多了，大多數伙計都調到小灶那邊去了，米沒人淘了，菜沒人洗了，廚師也是敷衍了事，做出來的菜又難吃又不干凈，很多民工反映經常吃到老鼠屎。大多數民工對食堂很生氣，強烈要求改善伙食。雅座顧客也很不滿意，認為民工食堂太占地方，飯店還缺一個停車場，老板們的愛車都沒有地方放，下雨天只能停在露天壩子上，飯店的服務并不周到。顧客都不滿意，那該怎么辦？
飯店廚師給出了一個答案：民工們的飯菜不好吃，與廚師的廚藝無關，主要是炒大鍋菜的鍋太大，做不出味道可口的飯菜。只有拆掉大鍋，全部改成小炒，這樣民工們的伙食才可能得到改善，吃過雅座小炒的人都贊同這個觀點。
不過，讓我感覺很奇怪的是——很多明明是吃大鍋菜的農民工似乎也贊同這個觀點，也許他們以為一改成小灶他們也能吃上雅座包間一樣的飯菜了。“理想”這個東西一變成幻想，可真是害死人。
當然，拆了大鍋，農民工還是得吃飯。只不過他們可能只能另起爐灶了。我是吃大鍋菜的人，很怕麻煩，所以還是希望飯店拆掉部分小灶，騰出空間來改善大鍋這邊的環境。其實只要廚師用心，別偷工減料，別暗度陳倉，大鍋菜也是可以做的健康營養的。
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