7.3 生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工與銷售

　　7.3.1 農(nóng)產(chǎn)品加工

　　“民以食為天”，大部分食物只有加工后才能入口。狹義的食物來(lái)自農(nóng)田，廣義的食物包括來(lái)自農(nóng)田、草原、湖泊、海洋、森林等所有的可食的動(dòng)植物材料或真菌。食物要滿足人類營(yíng)養(yǎng)需要，或者滿足儲(chǔ)藏與運(yùn)輸?shù)膶?shí)際需求，還需要加工。烹制是指對(duì)食物進(jìn)行加工，然而這種加工不需要運(yùn)輸，一般不包括在食物加工之列。烹飪是一門專門的工藝，這里不介紹有關(guān)內(nèi)容。人類最初的食物加工就是晾曬、風(fēng)干或火烤，后來(lái)發(fā)展到用鹽腌制。新鮮食物的保存期短，不利于儲(chǔ)藏與運(yùn)輸，食物加工延長(zhǎng)了食物里程。早先食物距離很短的時(shí)候，人類不需要太復(fù)雜的食物加工工藝，當(dāng)年出門自帶干糧也是一種食物加工品。隨著社會(huì)發(fā)展與科技進(jìn)步，人類發(fā)明了食品加工這樣一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)，其總產(chǎn)值早已超過(guò)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)本身。

　　1．傳統(tǒng)食品加工

　　人類食品加工歷史悠久。周朝時(shí)，中國(guó)人就發(fā)明了用黃豆、小麥等發(fā)酵制作醬的工藝。先民發(fā)現(xiàn)，醬存放久了，表面便會(huì)出現(xiàn)一層汁液，這種汁的味道更好，便改進(jìn)制醬工藝，專門來(lái)生產(chǎn)這種汁液，這就是最早的醬油。西漢時(shí)（公元前 202年～公元 8 年），我國(guó)各地普遍釀制醬油，那時(shí)世界上其他國(guó)家還沒聽說(shuō)過(guò)醬油。我國(guó)還是世界上釀醋最早的國(guó)家，早在公元前 8 世紀(jì)就已有了醋的文字記載春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專門釀醋的作坊；到漢代，醋開始普遍生產(chǎn)；南北朝時(shí)，食醋產(chǎn)量和銷量都已很大。成書于北魏末年（公元 533～544 年）的《齊民要術(shù)》，系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，共收載了 22 種制醋方法，這也是人類歷史中對(duì)糧食釀造醋的最早記載。

　　世界各國(guó)均有自己的食品傳統(tǒng)加工方式，這些工藝都是人類適應(yīng)自然而發(fā)明的。作者曾先后在歐洲、美洲、南美洲、非洲和亞洲多國(guó)考察，現(xiàn)場(chǎng)了解到他們的食品加工方式，并現(xiàn)場(chǎng)品嘗了他們的不少產(chǎn)品。一些技術(shù)還是各國(guó)文化交流的產(chǎn)物，如酒、醋、醬油、奶酪、烤馕、面包等的加工，但對(duì)于主食的加工，各國(guó)保留了自己的特色，成為人類文化的重要組成部分。

　　2．優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品加工

　　如果有了優(yōu)質(zhì)的原料，在加工過(guò)程中不使用任何防腐劑與有害化學(xué)添加劑，就能使初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品升值，進(jìn)而帶動(dòng)更多的就業(yè)。下面以我國(guó)為例，介紹幾種傳統(tǒng)的食物加工工藝。

　　（1）醬油

　　醬油的加工原料主要為大豆和小麥。傳統(tǒng)醬油的制作方法分為以下幾個(gè)步驟：①大豆浸泡脫脂，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的 1.2～1.3倍；②浸漬后進(jìn)行蒸煮，然后迅速冷卻；③精選小麥之后焙炒并破碎、壓碎；④將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進(jìn)行混合；⑤接種曲菌進(jìn)行制曲；⑥將食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪；⑦浸出淋油獲得醬油。在曲菌孢子發(fā)芽階段，溫度控制在 30～32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò) 35℃。升溫是依靠陽(yáng)光暴曬完成的，這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。將前次留下的醬油進(jìn)行人工加熱，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油溶于其中，然后從發(fā)酵缸底把生醬油依序淋出頭油、二油及三油。

　　（2）米酒

　　米酒釀造包括以下步驟：①將糯米清洗干凈后在水中浸泡；②將浸泡后的糯米以 1∶1～1∶3 的比例摻兌白糯米后蒸熟并冷卻；③以糯米、酒曲的重量比為100∶0.6 的比例加入酒曲發(fā)酵；④產(chǎn)品調(diào)配后進(jìn)行灌裝。由于米酒釀造工藝中采用糯米作為原料，所生產(chǎn)出來(lái)的米酒具有明艷的色澤。糯米的保健養(yǎng)生功效更使本工藝生產(chǎn)出的米酒中含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素。做好米酒的前提是要有好的酒曲，米酒要在 30℃左右發(fā)酵，所以制作米酒要選擇夏季或冬季（需要加溫）。

　　（3）食醋

　　食醋又稱醯、酢、苦酒等。傳統(tǒng)制法以小米、地瓜為主要原料，或用優(yōu)質(zhì)糯米。輔料包括麩皮、稻殼、食鹽、食糖等。以米醋原料為例，糯米 1 000 千克、麩皮 1 700 千克、稻殼 940 千克、酒曲 4 千克、麥曲 60 千克、食鹽 40 千克、食12 千克。食醋的主要工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。然后將成品撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至 30℃，夏季 25℃，拌勻后裝缸，再用泥蓋封缸發(fā)酵。我國(guó)傳統(tǒng)的釀造醋是以糧食為原料的，是通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成的，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)當(dāng)前的配制食醋。香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表，是我國(guó)江南地區(qū)的名醋，具有色、香、酸、醇、濃等特點(diǎn)。

　　（4）醬菜

　　咸菜、榨菜、酸菜、糖蒜、醬菜等都是餐桌上的必備品，對(duì)于這些食品的加工，農(nóng)家人原本都會(huì)，主要原料就是來(lái)自農(nóng)田的十字花科、百合科和菊科的一些蔬菜，輔料是鹽、醋或糖，所采用的工藝主要是腌制或微生物發(fā)酵。好的醬菜，原料來(lái)源很重要。“六必居”醬園為保證產(chǎn)品質(zhì)量，參照古代釀酒的規(guī)范，提出“六必須”，即“黍稻必齊、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”，該店幾百年來(lái)經(jīng)久不衰與其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝有極大關(guān)系。根據(jù)季節(jié)的變化、不同的品種采用不同的工藝，使每個(gè)品種都有獨(dú)特口味，如咸胚腌制就有干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發(fā)酵法。由于輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7 類。

　　（5）黃醬

　　先把黃豆用溫水浸泡透，上屜蒸熟。而后把黃豆拌上白面，放在碾子上碾碎，隨后把碾碎的黃豆放進(jìn)模子里，上蓋凈布，人工踩硬。然后從模子里取出，用力拉成 3 條，用刀切成長(zhǎng)方塊，碼放在木架上，用錫箔包封嚴(yán)，促其發(fā)酵。發(fā)酵后，不斷用刷子把錫箔上生出的白毛刷去。約經(jīng)過(guò) 20 多天發(fā)酵，醬料制成。然后把醬料放入大缸中，適量加鹽和水，再用水把硬塊醬料浸泡稀軟。此后按時(shí)用木耙在大缸里上下翻動(dòng)，使其再發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一個(gè)伏天，黃醬才制成。

　　（6）臘肉

　　臘肉即臘月間腌制的熏肉。臨冬豬肥，一些地方的農(nóng)民宰殺年豬，利用腌熏方法，保證在開春之前的肉食供應(yīng)。在沒有冷藏方法的時(shí)代，腌熏風(fēng)干是最佳儲(chǔ)肉方法。四川人家家戶戶會(huì)做臘肉，制作一次可以吃到來(lái)年。根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加上鹽、白酒、五香粉和辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，進(jìn)入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入松柏樹枝、橘子皮和柚子皮等物，以此熏入特殊香味口感。熏制時(shí)，還須自制熏籠一處，火烤腌熏，比較煩瑣。好的臘肉外表顏色金黃，內(nèi)里紅白分明，顏色鮮亮。有的地方將腌制好的肉直接掛在高處風(fēng)干，不經(jīng)過(guò)煙熏，成品是風(fēng)干肉。

　　7.3.2 農(nóng)產(chǎn)品銷售——電子商務(wù)

　　發(fā)展生態(tài)農(nóng)田的核心目的是提高農(nóng)民收入，收入的錢來(lái)自市場(chǎng)，準(zhǔn)確地說(shuō)，來(lái)自城市消費(fèi)者。城市消費(fèi)者自己不會(huì)種地，也無(wú)法種地。要提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，必須將食物還原為食物，凈化食物鏈，告別人類圍繞農(nóng)業(yè)發(fā)明的幾萬(wàn)種化學(xué)物質(zhì)，將傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)提升為健康和諧可持續(xù)的農(nóng)業(yè)。實(shí)現(xiàn)途徑之一就是電子商務(wù)，這在我國(guó)已經(jīng)成為引領(lǐng)人類進(jìn)步的技術(shù)與產(chǎn)業(yè)。

　　通過(guò)發(fā)展優(yōu)質(zhì)無(wú)農(nóng)殘或少農(nóng)殘的農(nóng)產(chǎn)品提高農(nóng)民收入，減少市民醫(yī)療投入，實(shí)際上就是發(fā)展高效生態(tài)農(nóng)業(yè)。這種高效生態(tài)農(nóng)業(yè)是從光合作用開始的，到消費(fèi)者健康的血液流動(dòng)而止，至少包括 5 個(gè)方面“物”的流動(dòng)。①大田作物葉綠體類囊體膜上電子流。作物首先將太陽(yáng)能轉(zhuǎn)變?yōu)橐磺猩锬軌蛑苯永玫哪芰浚@個(gè)生產(chǎn)過(guò)程是在健康的生態(tài)環(huán)境中進(jìn)行的。②各類食物、中藥材、寵物、花卉和苗木等在物聯(lián)網(wǎng)上物流。車輪滾動(dòng)將上述農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)送到消費(fèi)者手中。③消費(fèi)者體內(nèi)健康的血液流動(dòng)。血液里運(yùn)輸?shù)氖潜Ｕ仙眢w健康的、長(zhǎng)壽的、遠(yuǎn)離疾病的、好的能量與元素；④由上到下的貨幣流。健康有機(jī)食品和中藥材等的增值部分，從購(gòu)買者那里向下游傳遞，帶動(dòng)大學(xué)生尤其農(nóng)民就業(yè)，增值部分的 30%以上歸農(nóng)民；⑤互聯(lián)網(wǎng)上的信息流。這個(gè)流動(dòng)非常迅速。通過(guò)云計(jì)算，我們能夠知道哪里有需求，哪里有庫(kù)存，哪里的有機(jī)農(nóng)業(yè)是真實(shí)的，哪里出現(xiàn)問題，需要公示給予監(jiān)管、懲戒，最終進(jìn)行系統(tǒng)修復(fù)與平衡。

　　生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品不能任由市場(chǎng)盤剝，必須有自己的定價(jià)權(quán)，否則生態(tài)農(nóng)田難以維持。生態(tài)產(chǎn)品的主要渠道為線上銷售，加上部分的線下銷售，剩余的可以考慮進(jìn)入普通市場(chǎng)流通。2014 年，我國(guó)農(nóng)業(yè)電子商務(wù)出現(xiàn)井噴現(xiàn)象，越來(lái)越多的農(nóng)產(chǎn)品走向網(wǎng)絡(luò)。目前，全國(guó)涉農(nóng)電子商務(wù)平臺(tái)已超過(guò) 3 萬(wàn)家，其中農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)平臺(tái)已達(dá) 3 000 家。電子商務(wù)的興起，對(duì)于解決生態(tài)良好地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入有消費(fèi)能力的發(fā)達(dá)地區(qū)尤其一二線城市，實(shí)現(xiàn)城市帶動(dòng)鄉(xiāng)村致富和環(huán)境保護(hù)，具有十分重要的意義。

　　農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)只有為顧客帶來(lái)良好的購(gòu)物體驗(yàn)，才能迎來(lái)持續(xù)消費(fèi)力及帶動(dòng)相關(guān)消費(fèi)群體。目標(biāo)人群定位是農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)平臺(tái)首要考慮的問題，以那些基本不會(huì)上網(wǎng)的老年人或消費(fèi)能力低的人群為目標(biāo)人群，顯然會(huì)面臨虧損。另外，由于農(nóng)產(chǎn)品的特殊性，配送須有冷藏冷凍的混合配送車輛，以及冷藏周轉(zhuǎn)箱及恒溫設(shè)備，否則產(chǎn)品原質(zhì)量再好，客戶收到的也將是有質(zhì)量問題的商品。所以物流配送成本將成為考驗(yàn)農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)平臺(tái)的最大問題。

　　當(dāng)前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品網(wǎng)上交易面臨許多困難，如整體市場(chǎng)規(guī)模不集中、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不完善、法律法規(guī)尚不健全等。針對(duì)這些問題，商務(wù)部將采取統(tǒng)籌規(guī)劃、規(guī)范秩序等措施，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)應(yīng)用與創(chuàng)新。隨著消費(fèi)者網(wǎng)上購(gòu)物體驗(yàn)成功，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)將會(huì)有重大的提升機(jī)遇。通過(guò)零售帶動(dòng)批發(fā)、高端帶動(dòng)低端、城市帶動(dòng)農(nóng)村、東部帶動(dòng)西部，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)健康發(fā)展；規(guī)范信息發(fā)布、網(wǎng)上交易、信用服務(wù)、電子支付、物流配送和糾紛處理等服務(wù)，依法打擊商業(yè)欺詐、銷售假冒偽劣、發(fā)布虛假違法廣告和不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)等活動(dòng)，可從法律角度保護(hù)消費(fèi)者利益；制定農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展專業(yè)化、規(guī)模化的第三方物流，可保證農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流暢通；完善農(nóng)產(chǎn)品綠色通道政策，促進(jìn)支付、信用、金融、保險(xiǎn)、檢測(cè)、認(rèn)證、統(tǒng)計(jì)和人才培育等服務(wù)，可提供更多就業(yè)機(jī)會(huì)，一些機(jī)會(huì)對(duì)于從事農(nóng)業(yè)的一線農(nóng)民或農(nóng)二代、大學(xué)生二代均有很強(qiáng)的吸引力，讓他們?cè)诩议T口就能夠就業(yè)。

　　2013 年 10 月，本團(tuán)隊(duì)帶領(lǐng)農(nóng)戶建立了電子商務(wù)，分別建了淘寶、有贊和微店等銷售平臺(tái)，再加上線下銷售，解決了好產(chǎn)品的好出路問題，使產(chǎn)品經(jīng)常供不應(yīng)求。

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