文人美食家汪曾祺在《昆明的菜》一文中提到：云南汽鍋雞，是他心中最好吃的雞肉做法。“湯如清水，雞香撲鼻”，而時(shí)過四十年，當(dāng)汪曾祺再次吃到汽鍋雞的時(shí)候，卻大失所望，昆明的汽鍋雞已經(jīng)不再是當(dāng)年的味道。

　　做法還是那個(gè)做法，而雞肉卻不是那個(gè)雞肉了。

　　1

　　消失在舌尖上的味道

　　云南汽鍋雞的墮落，是食材商品化選擇的妥協(xié)。

　　最適合做云南汽鍋雞的雞種，是來自楚雄州武定縣的獨(dú)有品種：武定雞，這個(gè)擁有600多年歷史，被列為貢品的地方土雞，如今卻很少被用來制作汽鍋雞，取而代之的是商品化程度更高、更容易標(biāo)準(zhǔn)化的肉雞。

　　武定雞被淘汰出傳統(tǒng)汽鍋雞的命運(yùn)，并非個(gè)例，這只是中國名菜變味的一個(gè)集體縮影。

　　雞骨醬，上海人心中最正宗的上海味道，要想做出來的濃香下飯，必須用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的品種：浦東雞，因其肉質(zhì)鮮美，在上供朝廷時(shí)被慈禧太后稱為“江南飛來的鳳凰”。

　　白斬雞，作為廣東人最愛吃的一道菜，以肉嫩細(xì)滑著稱，用的便是當(dāng)?shù)孛u：清遠(yuǎn)麻雞，宋朝便有了養(yǎng)殖歷史，尼克松訪華時(shí)都曾慕名指定品嘗清遠(yuǎn)麻雞。

　　叫花雞，金庸武俠里的一道名菜，要想骨酥肉嫩，香氣逼人，只能用江蘇當(dāng)?shù)氐奶厣贩N：鹿苑雞。是兩代帝師翁同穌的最愛，清代就被列為常熟四大特產(chǎn)之一。

　　但都沒有逃脫與武定雞相同的命運(yùn)，2006年，浦東雞、清遠(yuǎn)麻雞等23個(gè)地方雞種被納入《國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，2014，在對名錄進(jìn)行修訂時(shí)，又新增了鹿苑雞、雙蓮雞等5個(gè)品種。

　　這些名菜最好的味道，我們卻越來越難嘗到了;而有些名菜，因?yàn)槭巢钠贩N的消失，永遠(yuǎn)消失在了中國人的舌尖上。

　　2

　　伴隨起源的中國土雞史

　　中國是世界上最早養(yǎng)雞的國家，遠(yuǎn)在新石器時(shí)代，考古學(xué)家就發(fā)現(xiàn)原雞的骸骨，至今已有七千年歷史。在殷墟出土的甲骨文中也有“雞”和“鷄”字，為“鳥”旁加“奚”的形聲字，意為牽著繩子的鳥。

　　每個(gè)家庭養(yǎng)雞，不僅是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)下的一種生活方式，更是被賦予了理想生活的意象，老子的理想世界是“雞犬之聲相聞”; 孟子的治國方略是“雞豚狗彘之畜，無失其時(shí)，七十者可以食肉矣”。對于一個(gè)家庭來說，雞是安定美滿的象征。“無雞不成宴”，作為自給自足的肉食來源，也是中國人的待客之道，親切且隆重。

　　在七千年的馴化過程中，中國共有107個(gè)地方雞種分布在這片廣袤的土地上，是世界上雞遺傳資源最豐富的國家。但2016年，農(nóng)業(yè)部稱超過50%的地方雞品種數(shù)量呈下降趨勢，瀕危和瀕臨滅絕品種約占地方畜禽品種總數(shù)的18%。

　　為了保護(hù)地方雞種，2014年農(nóng)業(yè)部公布了包含28個(gè)地方雞種在內(nèi)的《國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，建立了2個(gè)國家級地方雞種活體保存基因庫和1個(gè)畜禽遺傳資源體細(xì)胞庫，確定了13個(gè)國家級雞遺傳資源保種場。

　　2017，土雞在白羽肉雞、黃羽肉雞的夾縫中，勉強(qiáng)保留約7%的市場占有量。

　　能讓這些優(yōu)秀的地方雞種基因艱難保留下來，除了國家的保種，更重要地還是依賴于中國傳統(tǒng)的小農(nóng)散養(yǎng)的模式。幾乎每一個(gè)中國農(nóng)民，都會養(yǎng)幾只幾十只雞。這種傳承了四千年的種養(yǎng)結(jié)合的農(nóng)耕模式，是目前全球農(nóng)業(yè)愛好者最推崇的模式，它不僅僅是保留了基因品種的豐富性，也極大的保證了雞肉品質(zhì)和口感。

　　3

　　懷念的兒時(shí)味道

　　三年前的一次美食活動，一人一道拿手菜，我們在現(xiàn)場熬了一鍋雞湯，一只整雞一大鍋水，調(diào)料只有鹽和幾片生姜，其余什么也沒有。那天的雞湯一出鍋就驚嘆聲起，成了整桌最受歡迎的菜，一大鍋湯最早被喝得干干凈凈。

　　那一天好多人都說：吃出了小時(shí)候雞肉的味道。

　　那是雞肉本該有的雞香味，但離開土地的人很難吃到這曾經(jīng)習(xí)以為常的味道了。

　　巴山土雞——我們從大巴山深處的小山村里帶回的土雞，很多買過的人三年后，還時(shí)常還會收到他們的詢問：什么時(shí)候還能再吃到巴山土雞?

　　我也只能遺憾地告訴他們：不再賣巴山土雞。

　　放棄雞的理由其實(shí)很簡單，一只土雞，每天需要吃掉至少200g糧食，一斤糧食按1.5元計(jì)算，8個(gè)月下來，光是糧食就已經(jīng)144元，這還不包括雞苗費(fèi)、人工費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)……這樣一只高價(jià)土雞，與均價(jià)50塊一只的白羽雞競爭，實(shí)在面臨著難堪境地。

　　時(shí)至今日，大巴山深處的小山民們，都不再敢大量養(yǎng)殖巴山土雞了。

　　不管怎么不情愿，都不得不承認(rèn)：活在農(nóng)耕文明里幾千年的家雞，在商業(yè)化原則下終究難以立足。

　　△巴山土雞

　　4

　　一場關(guān)于洋雞的入侵

　　許多人懷念小時(shí)候的雞肉味，并非沒有道理，這是一場實(shí)質(zhì)性的土雞退位戰(zhàn)爭。

　　1972年，荷蘭女王贈與了中國50只白羽雞，白羽雞自此開始踏上中國這片土地。

　　80年代，華人在泰國創(chuàng)立的正大集團(tuán)正式把白羽雞引進(jìn)到國內(nèi)，開始大規(guī)模立體養(yǎng)殖。全新的工廠化養(yǎng)殖模式，將食品工業(yè)化，極大的降低了養(yǎng)殖成本，縮短了養(yǎng)殖周期，讓曾經(jīng)奉為餐桌珍味的雞肉，變成了非常廉價(jià)易得的食材。

　　2017年我國白羽雞出欄量為42億羽，與黃羽雞占到全國雞肉總出欄量的83%。

　　這個(gè)在四十年時(shí)間里，迅速登上中國人餐桌的白羽雞，學(xué)名叫快大型白羽雞，被老百姓稱為肉雞，有著高生產(chǎn)效率和高飼料轉(zhuǎn)化率，在對溫度、光照、飼料的控制下，能把出欄時(shí)間縮短到40天，是目前中國市場上商品屬性最高、出欄量最大的雞種。

　　中國每年在引進(jìn)這種白羽育種雞的花費(fèi)都在幾億元， 從2004 年的 48 萬套祖代雞上升至 2013 年的高峰值154 萬套，近些年因?yàn)橐咔樵蛴谢芈洌驗(yàn)閲鴥?nèi)白羽祖代雞育種基本處于空白狀態(tài)，還是不得不全部依賴進(jìn)口國外祖代白羽雞。

　　與此相對的，在十五大之前的國家級畜禽資源保護(hù)上，每年投入不過幾百萬，平均到159個(gè)畜禽品種上，每年不過幾萬元。

　　直到十二五期間(2011-2015)，我們才開始正視這個(gè)問題。

　　2012年，中央財(cái)政畜禽保種經(jīng)費(fèi)增加到了史無前例的5320萬元，然而平均到每個(gè)地方雞種上來，不足40萬元。

　　洋雞的迅速擴(kuò)張，讓土雞越來越無處可逃。

　　5

　　角逐速度的養(yǎng)殖成為一場災(zāi)難

　　與“雞犬相聞”這樣理想世界描繪的完全相反，白羽雞的生長相對于中國本土雞來說，是一場“生而為雞”的噩夢。

　　去年澳大利亞拍了一個(gè)紀(jì)錄片《統(tǒng)治》，被稱為一部禽類的災(zāi)難片，用鏡頭為我們展示著一生都只能生活在自己排泄物里、沒曬過太陽、沒走過路的白羽雞，是怎么爭分奪秒地生出肉，然后一一登上我們餐桌的。

　　這樣高速生長的白羽雞導(dǎo)致了其生理與免疫功能的脆弱，養(yǎng)殖者不得不通過大量的抗生素來保證存活率。

　　中國是抗生素生產(chǎn)大國，也是使用大國，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國年產(chǎn)抗生素原料大約 21 萬噸，出口 3萬 噸，剩下的除了人用外，有9萬噸抗生素都被用于動物。

　　2017年央視曝光了遼寧省普蘭店市的皮口鎮(zhèn)，由于海參養(yǎng)殖戶大量添加抗菌素，導(dǎo)致近海物種幾乎滅絕，從側(cè)面反映出中國養(yǎng)殖業(yè)抗生素濫用的嚴(yán)重性。

　　這樣的事件對于消費(fèi)者來說已屢見不鮮。早在前幾年速生雞事件曝光之時(shí)，央視記者在山東青島等地調(diào)查長達(dá)一年后就發(fā)現(xiàn)，一些養(yǎng)雞場違規(guī)使用抗生素和激素養(yǎng)殖白羽雞，一只肉雞40天內(nèi)至少吃了18種抗生素，其中的地塞米松是腎上腺皮質(zhì)激素類藥，長期大量使用可引起動物體重增加、引發(fā)肥胖等癥狀，讓一只處在育肥期的白羽雞每天長二兩肉。

　　養(yǎng)殖變成了一場速度的角逐，從在美國本土?xí)r的125天，到1976年剛進(jìn)入中國市場的63天，再到2012年，只需要養(yǎng)40天。7年又過去，不知道如今有沒有打破昔日記錄?

　　隨著人們消費(fèi)需求的提升，工廠化的家禽養(yǎng)殖，為我們提供了豐富的禽蛋食材，也大幅度降低了雞肉曾作為珍饈食材的地位。但是這樣沒有味道的食材真的是我們想要的嗎？我們的消費(fèi)水平究竟是提高了還是降低了？我們的消費(fèi)觀念是進(jìn)步了還是后退了？

× 烏有之鄉(xiāng) WYZXWK.COM

您的打賞將用于網(wǎng)站日常運(yùn)行與維護(hù)。
幫助我們辦好網(wǎng)站，宣傳紅色文化！

歡迎掃描下方二維碼，訂閱烏有之鄉(xiāng)網(wǎng)刊微信公眾號