今年初，“培育發展預制菜產業”被寫入中央一號文件。九月初，全國就有多地宣布“預制菜進校園”。

　　國家宣布培育發展一個產業是沒有問題的，問題在于它還在“培育發展”的階段，就讓它先進了校園，尤其還是食品產業，難道讓孩子們去做試點？

　　國家會關注到預制菜產業并不意外，畢竟它已經悄然占領了外賣市場和一些連鎖餐廳，發展速度不容小覷。但是同任何處于野蠻生長期的產業一樣，它潛藏著大量的混亂和風險。同時，監管部門卻尚未形成一套完備的標準規范來把控風險，一切都需要假以時日，先暴露問題，再逐步規范。

　　作為一個新生產業，我們不能一棒子打死所有的預制菜，其中必然蘊含著食品工業的新科技；但是基于我們長期生存的經驗，也絕不能把風口上的群雄都當成小白甜，其中必然也摻雜著豬狗不如的新狠活。

　　就其中最基本的防腐問題，解決思路有很多種，譬如傳統腌菜使用的高鹽高糖大法，譬如方便面采用的油炸風干，譬如牛奶采用的高溫瞬時殺菌，還有一些凍品肉類采用的輻照滅菌等等……其實上述列舉的都還是被認可的合法手段，也是需要企業有一定投資門檻的，所以預包裝產品我們一般會選擇知名大廠的。如果是小作坊呢，其實還有更便宜的辦法，不用油不用鹽也不用輻射線，直接添加化學防腐劑，管教它寸草不生，一百年都壞不了。你想想，微生物都不吃的東西讓人來吃，人體無非也就是多種微生物和活細胞的綜合體。化學防腐劑已經證明會對人類產生致癌、過敏、免疫功能下降、神經系統損傷等長期毒害。因此它的添加劑量是被嚴格限制的，體現在各種食品工業的規范標準中。但是，道高一尺魔高一丈，化學添加劑的發展永遠比監管更快，況且在一個行業初步形成壯大的野蠻生長階段，根本就沒有對應的規范來管。

　　方便面問世60年了，在當初群雄逐鹿的階段，也曾引發大量的關于營養不均衡、防腐劑超標、高鹽高油等討論和擔憂，很多人也付出了健康的代價。在幾十年間的質疑、改進、監管的多方博弈之中，這個行業才逐漸規范起來，當初數不清的品牌也只剩下了屈指可數的幾間大廠。今天，人們得出共識，方便面可以吃，但不能天天吃，它的定位停留于此。方便面并沒有取代鮮切面成為人們的日常飲食，它也從未進入任何國家的校園餐。一個龐大產業從“培育發展”到最終成熟，慶幸沒讓孩子們成為它的試驗田。但是今天，方便面沒做到的，預制菜可能要下手了。

　　正常我們進廚房做飯，把蔬菜肉類等初級農產品當場加工為熟食之后，它的保質期變得很短。一盤熱菜放上兩三個小時，估計你就不想吃了，食物的風味變化非常明顯。而被高溫烹飪失去活力之后的細胞和有機物會快速腐敗、轉化，產生出各種匪夷所思的化學物質，除了口味變化，更嚴重的是健康危害。目前科學界的共識是，炒菜出鍋4個小時之后就不建議吃了。

　　所謂預制菜，不管是一年保質期、一周保質期、還是一天保質期，都必定超過正常的現做食品，防腐保鮮是避不開的工藝。你猜，那些大廠和小廠會采用哪些黑科技和白科技？

　　群雄逐鹿的風口，小廠我們根本是管不住的。就算是只使用那些合法的防腐保鮮手段的大廠，無論是高鹽、油炸、瞬時高溫、輻射霉菌，也都不可避免伴隨著營養成分的降低和長期大量攝入的風險，這是任何預包裝食品繞不過去的坎兒。因此醫學界早有共識，包裝食品可以吃，但不能當主食天天吃。

　　預制菜產業的野蠻崛起，因為它巨大的成本優勢。加上新開發的各種化學香精調味科技之后，它能以極低的代價以假亂真，冒充現炒的蓋飯潛入了龐大的外賣市場。一袋預制菜幾塊錢，一次進貨用半年，熱水一泡就出餐，又省時間又省錢……它是很多無實體店面只做外賣商家的生存之道。因為它的出現，能把微利變成暴利，資本的嗅覺是最靈敏的。但是好在，外賣可選，你覺得不對勁可以不點，可以去挑那些有堂食的店面主動來規避風險。但是校園餐，一旦招標就沒得選，除非你辭了職天天給孩子送飯。

　　預制菜產業瘋狂發展的動力，在于規模整合的潛力。它可以把餐飲這樣非常零散的產業整合為行業巨艦，成為大資本的新寵。市面上幾萬家大同刀削面，都是小老百姓零零散散地掙錢，資本無處插手。但如果一個品牌能夠整合某一類型的店面，譬如像麥當勞肯德基那樣，就能輕松成為世界500強。各路創業者和風投資本無時不刻在尋找著有可能整合的窗口，預制菜符合這一條件。如今，悄悄潛伏在外賣市場已經無法滿足其規模化發展上的野心，而校園餐，相當于每個城市每天數十萬人的日常餐飲，是比看顧客心情的外賣江湖更龐大更穩定的消費紅海……為什么每次都不放過孩子，因為這塊市場確實令人垂涎。

　　在資本的助推下，鼓勵預制菜攻城略地的勢力很多，但阻擋其進入校園的力量可能只有家長一方。近期，包括央視等大媒體，包括令人尊敬的白巖松老師和各路食品業專家，都在為產業的爆發敲鑼打鼓，但對其涉及安全風險的細節并不深究。其實業界連“預制菜”的定義和范圍都沒有明確下來，對這個新興行業的監管真的準備好了嗎？還是那句話，我們不反對新產業的“培育發展”，但是反對把校園當做試驗田。

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