導語：開學季，“預制菜進中小學”的新聞在各地陸續爆出，不少人紛紛指出，“接受預制菜不等于接受預制菜進入校園”，這讓預制菜再次進入公眾視野，引發公眾的討論和質疑。

　　即便早期甚至可能有優秀的中央食堂配送的高端預制菜，但只要兒童青少年的健康不是校園餐飲的目標，學校的真正目的是更好的實現交換價值——賺錢，那最終不合格的、過度加工的、過度添加的預制菜劣幣驅逐良幣是有極大可能的，難道我們要到時候再“亡羊補牢”嗎？所以問題在于能否把青少年的健康發育包括與食育教育的結合作為校園餐飲的第一目標。校園餐飲是一個事業，不是一門生意，但現有的管理體制和機制都是把學生作為消費者來看待的，那么他們自然就淪為各種不健康食品的消費者。

　　在我們這個越來越追求效率的時代，預制菜看似是順應了潮流，便捷了生活，但若細想，預制菜似乎也側面地反映出工業化生產埋下的食品安全隱患，也改變了我們的飲食習慣。如果追問我們的食物結構為什么會發生這樣的變化，就要追溯到全球化的食物體系和食物政治。為了讓讀者更好地了解這個話題，今天我們推送一篇2018年澎湃新聞與清華大學嚴海蓉老師的訪談。

　　采訪者&撰文｜朱凡

　　受訪者 | 嚴海蓉 清華大學人文與社會科學高等研究所

　　圖片來源：百度

　　01

　　霸權與全球食物體系的形成

　　Q1

　　最近，一部叫做《風味人間》的美食紀錄片大熱，它把中國食物放在歷史脈絡和全球視野當中進行呈現，并且講述了很多傳統食物和當地風土人情、食物與人、食物與自然之間的故事。這雖然是一部面向城市觀眾的商業紀錄片作品，但這些主題似乎和“人民食物主權”網絡一直想要傳達的理念存在不謀而合的地方？

　　嚴海蓉：的確，我覺得《風味人間》特別吸引人的地方在于它不僅是一個食物的影片，它呈現了食物如何溝通人與自然關系、人與人的關系，其中有自然之美、勞動之美、人情故事，這些元素的結合調動了觀眾的口腹，溫暖了大家的心情。但另一方面，它又讓人覺得，它所呈現的好像是夕陽中遠去的牧歌、日落前即將消失的瑰麗。它對工業化農業或者說工業化的食物體系抱有一種無可奈何的態度，所選擇呈現的是在陰影以外的美好光點。

　　“食物主權”網絡和它相似的地方是：我們都會很珍惜人類的創造性和食物的多樣性；不一樣的地方在于：我們認為不僅要看到陰影之外的東西，也應該正視陰影本身，更重要的是要直面問題的癥結。我們不但要引入歷史和文化的視野，也要引入食物的政治經濟學。人們通常會把飲食習慣看作人們自發的選擇和追求，但是往往不是這樣的。

　　比如，與30年前相比，中國臺灣【下同】人均一年少吃40公斤米，而隨著稻米食用逐年下降，小麥的食用逐年上升，2016年小麥人均年食用量達到38公斤，追趕稻米的44.5公斤。臺灣的小麥主要從美國和澳大利亞進口，臺灣的糧食自給率只有31%。為什么會出現這種情況？還有我們現在吃牛肉越來越多，在我小的時候吃牛肉是非常少的，可能一年都吃不到一次兩次，那么這些變化是怎么發生的？如果我們追問我們的食物結構為什么發生這樣的變化，就要追溯到全球化的食物體系和食物政治。

　　全球食物體系的演變離不開世界霸權的影響。現在學術界已經有關于“食物體系（food regime）”的研究，兩位學者Philip McMichael和Harriet Friedmann不約而同地發現：第一代全球食物體系起于1871年，終結于一戰開始的1914年。這個食物體系以大英帝國為中心和主導，隨著歐洲人到新西蘭、澳大利亞、加拿大、美國等國殖民，歐洲的飲食結構在不同大洲進行推廣，在這一過程中，英國資本在這些地區推動了單一化種植和糧食出口。隨著英國從這些國家的的糧食進口，全球也第一次出現了常態化的長距離糧食運輸和貿易，這是一個非常重大的突變。

　　第二代全球食物體系起始于二戰結束的1945年，這是一個以美國霸權為主的食物體系。這一時期美國把本國大量過剩的糧食如小麥，通過冷戰外交變成食物援助提供給第三世界國家，同時把所謂的“綠色革命”——也就是使用化肥、農藥、雜交種子的生產方式——以技術援助的名義推廣到第三世界國家，以消解“紅色革命”的可能性。綠色革命推動了第三世界農業和農村結構的變化，加速了農村社會的分化。當然，美國本身也發生了變化：1916年美國有3350萬農業人口，占當時總人口的32%，到2006年美國農業人口只有290萬，占總人口的1%。在這一過程中，一方面農民大量消失，小農戶被大量排擠出去，另一方面農民內部也沒有停止分化。生產規模不斷擴大，1938年美國農場平均162英畝，2006年達到446英畝，盡管如此，今天美國中小農戶仍然難以依靠農業維持生計，最近英國《衛報》報道說，美國農業已經成為一個高風險的行業，美國農民自殺率是美國所有行業中最高的。

　　當我們看到全球食物體系和其中的權力關系，就會明白我們飲食結構的改變，不是簡單的消費者自主選擇的問題。現在除了麥當勞、肯德基的全球化，美國還推動中國購買更多的美國農產品，我們的飲食習慣的改變受到了全球食物體系力量的推動，這是我們應該正視的。

　　Q2

　　您剛剛講到的全球食物體系的變化可能是相對隱性的，我們更加有切身感受的變化可能還是國內的一些變化。一方面，近年來城市中產對于“吃”這件事越來越熱衷， 也越來越重視食物與健康的關系，但另一方面，城市中人們的飲食越來越趨同，快餐、外賣是很多繁忙的都市人主要的飲食選擇，為什么會出現這種充滿矛盾的景象？

　　嚴海蓉：我認為食物的快餐化、同質化主要還是和資本的選擇有關系，而不是人們自己的選擇。我們在香港也是一樣，香港是全世界麥當勞最密集的地方。在雇傭勞動中，人們經常性的被加班，超時工作帶來的疲憊，競爭帶來的緊張，導致了“生產時間”擠壓“生活時間”，生活的創造性勞動，如做飯，不再是生活的日常。

　　快餐化、同質化的食物其實并不透明、更不健康。這方面的揭露在美國有不少。有一本書叫“Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”（該書中文版《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》已由中信出版社出版），它是一個獲普利策獎的記者對美國食品工業進行的調查和揭示。他發現食品工業靠制造口感來賺取利潤，口感可以通過鹽、糖、脂肪的調配來達到，但食物的營養怎么樣、對人們的健康有什么影響，這些問題故意被忽視了。所以今天人們追求多樣化、健康的飲食，恰恰是因為這些在主流的食品工業體系下難以獲得。這種看似矛盾的景象其實是當下不同選擇、不同力量之間的一種斗爭。　　

　　《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》書封

　　Q3

　　這是不是也和口感可以直接被消費者感知，而營養成分和健康與否難以直接判斷有關？

　　嚴海蓉：確實有這方面的原因。我們對食物的認知日趨簡化。其實我們的父母輩去菜場買菜的時候，他們的考量是多方位的，是不是應季，什么東西老的好，什么東西嫩的好，等等。年輕人去買東西的時候，往往就是看它長得怎么樣，認知被極大地簡化了。我們把對食物的認知簡化為外觀和口感，因為我們丟失了關于食物的經驗性的知識和技能。

　　02

　　工業化解決不了饑餓和營養的問題

　　Q4

　　陳曉卿導演在談到工業化的食物對傳統食物的取代時說這種現代化的趨勢是不可阻擋的，比如幾十年間種子的種類就從一千多種下降到了幾百種，人類趨利避害的本能決定了人在幾千年的歷史長河中都是在追求以更少的付出獲得更多的能量供給，因此紀錄片的作用就是記錄下這些“正在不斷消逝的傳統的背影”；還有一種更為極端的觀點認為，這種對傳統的懷念是矯情的、不必要的，過去只有精英階層才能享受美食，普通人甚至連飯都吃不飽，正是工業化的化肥、農藥帶來了糧食產量的提升，才讓千千萬萬的普通人生活質量得到了提高，有了享受美食的機會，因此應該擁抱工業化。您對這兩種觀點怎么看？

　　嚴海蓉：我們對食物的傳統不應只是一種懷舊，而是應該把它作為全人類共同的財富去珍惜、去繼承。自從有農耕文化以來，人類曾經通過勞動，培育了很多新的品種。然而，當下我們面臨著一場巨大的物種消失悲劇，在過去50年里，世界喪失了70%的生態多樣性。2016年聯合國糧農組織發表了一個關于世界糧食和農業動物遺產資源狀況的報告，報告說每一年都有十個農業物種滅絕。這種速度是非常驚人的，我覺得這絕不僅僅是人類趨利避害的本能所帶來的結果，而是工業化農業體系帶來的副作用。有研究者認為全球物種滅絕速度比自然滅絕速度快了1000倍，地球正在進入第六次大滅絕時期。而導致這一悲劇的因素包括工業化農業對單一種植的大規模推廣和農藥化肥的大量使用。

　　至于應該擁抱工業化的觀點，我覺得在上世紀上半葉，“綠色革命”確實帶來了糧食產量的提高等積極作用，但今天它的負面性越來越大。今天，我們面臨的不再是糧食產量不夠的問題，而是分配的問題。當下，不管在工業領域還是農業領域，都不是生產效率無法滿足人們需求的問題，而是分配問題、營養和質量問題。食物分配存在著驚人的不公平。在全球糧食豐裕的情況下，有8億人口長期遭受饑餓，其中5億在亞洲。挨餓的人們往往在農村，在生產糧食、甚至出口糧食的地方。

　　另外，今天的食物還存在熱量有余而營養不足的問題，這就跟工業化農業的生產方式、跟利潤主導的食品產業有很大關系。一方面我們失去了多樣化的飲食結構，另一方面我們今天的蔬菜和水果所含有的營養成分跟半個世紀之前相比是大打折扣的。美國農業部有長達半個世紀的農產品營養跟蹤數據，顯示農作物中的營養成分有顯著下降，比如紅蘿卜的鐵含量下降24%，茄子的維生素C含量下降44%。如果現在有些人認為工業化能解決饑餓和營養問題，這種說法在今天是不對的。

　　Q5

　　在全球化市場經濟體系下，食物背后的更多關鍵性問題都被消費主義文化對口感、審美的渲染所遮蔽，例如城鄉割裂、食品安全、生態破壞。這些問題可能部分與中國的國情有關，發達國家的現代化農業是否也面臨類似的挑戰？有沒有找到應對的方法？

　　嚴海蓉：我前面提到過，農業是美國現在自殺率最高的一個行業。美國的農業已經是規模化的，但這并不能保障農民的生計。很多農民仍然受制于金融資本的壓榨，債務纏身，所以大部分美國農民的日子其實不太好過。這和中國農民的處境有相似之處，雖然我們的規模比較小，但也推崇單一化，農業風險也很高，增產不增收的情況并不少見。生態的破壞、生物多樣性的流失是全球性的問題。美國出現了蜜蜂大量死亡的情況，中國也有，這說明工業化農業已經給生態系統帶來了很大的破壞。在以利潤為主導的工業化食品體系下，食品安全問題美國同樣也有。美國有一個紀錄片叫做《食品公司》，網絡上可以看到中文字幕版，里面就記錄了一個美國兒童因為食用了含有0157-H7型艾氏大腸桿菌的漢堡而夭折，他的母親為此走上了艱難而曲折的維權之路。　　

　　《食品公司》紀錄片海報

　　至于城鄉割裂的問題，我們中國今天有幸還有巨大的農村，中國的農村人口雖然也在不斷流失，但農村人口依然可觀。美國有農場，但很難說美國還有鄉村社區，他們已經消滅了鄉村。進入21世紀，人類社會第一次城市人口超出鄉村人口。我們現在反思城鄉關系，鄉村對于社會整體來說、甚至對于整個人類來說到底有什么樣的意義，這個問題我覺得真的需要提出來了。過去把城鄉關系理解為鄉村的城市化問題，那么今天我們提需要城鄉平衡發展，那么如何承認鄉村在社會發展中的意義。

　　還有對農業本身的再思考問題，農業到底應該以怎樣的方式進行生產，農業的多功能性要不要考慮。我們已經習慣于把農業看成商品經濟，今天不管是否是主糧，所有的作物都成了經濟作物。但事實上，自古以來農業就有多種產出，它產出社區，它產出文化，它產出多樣性，它維系一方水土，為什么這些產出都被遮蔽掉了？農業只被作為一種貨幣經濟（cash economy），甚至不是更廣泛的經濟概念，這種對農業極度簡化、單一化的看法帶來的后果是很嚴重的。

　　Q6

　　那在發展中國家是不是反而有一些沒有被工業化農業侵占的、傳統農業保存較好的樣本？這些地方能給我們帶來怎樣的啟示？

　　嚴海蓉：相對來說，古巴的情況還是不錯的。古巴經歷過從工業化農業向生態農業的轉化。古巴曾經也是單一化、大規模的工業化農業，主要用于出口。蘇東陣營解體之后，古巴的對外貿易急劇下降，古巴的原油進口大幅度減少。在這種情況下，古巴的農業不能再走老路。所幸的是他們有社會主義制度，科學服務于社會，各個地方都有農業技術站，生態農業技術很快得到推廣，農民和科學家一起實踐，結合了傳統和創新，最終實現了一個比較成功的轉換。現在，古巴百分之七八十的農產品都是生態的方式生產出來的。這個案例告訴我們，不依賴石油和化工產品的農業也可以養活人。

　　古巴是有意識、有計劃、有目的地發展生態農業，非洲一些地方不是積極主動的選擇生態農業，而是由于農資成本比較高，所以還基本保留了傳統的生產方式。我在非洲調研最多的地方是贊比亞，那里的中國僑民經常很自豪地說，我們這邊雖然消費方面物資比較缺乏，但我們這里有一樣國內缺少的東西，就是食品安全。因為當地農藥、化肥比較昂貴，所以農民如果是自己生產、自己消費一般就不買農藥、化肥，生產出來有多余的就拿到市場上去賣，有點像中國八十年代初的情況。非洲今天一方面有農民組織比較活躍的爭取食物主權的活動，但另一方面很多非洲國家的政府還是在推綠色革命和單一化的種植，同時西方一些大的基金會，比如比爾·蓋茨基金會在非洲有發展援助，其中包括在非洲推廣轉基因作物。

　　03

　　生態農業和合作經濟如何突破現有體系

　　Q7

　　農夫市集和社區支持農業（CSA）近些年很受歡迎，這些場景下消費者能夠和生產者直接接觸，《舌尖上的中國》等美食紀錄片熱播后，人們熱衷去食物的原產地旅游、覓食、團購，這是不是一種對現有體系的突破？

　　嚴海蓉：最起碼他們是意識到了主流體制存在問題，去尋找另外的途徑，但我覺得要真正形成突破的話，還要在消費行為、消費過程中真正地認識到生產的問題。購買少用或者不用農藥化肥的食物只是切入點，還要看到生產中的人，思考如何跟農民去對接。如果農民的生產方式要轉向生態化，消費者是不是也應該共同承擔轉換的成本？在這個轉換的過程中，消費者也有一個學習的過程，也應該交一些學費，陪同生產者一起走過這個階段。如果消費者還是抱著要用最低的價格買最好的東西的態度，那么我們走不出目前的矛盾和怪圈。

　　臺灣的主婦聯盟在這方面做得是比較好的，她們有陪伴生產者的理念。當生產者遇到災害和困境的時候，主婦聯盟會的消費者和他們共同承擔風險，這就超越了市場關系，這種和生產者的團結，才是真正地支持農民和農業。

　　內地的情況有點不一樣，但也有探索和創新。比如北京有一個目前規模還比較小的消費者團體，叫“北京食安聯盟”，他們的做法就是團購生態產品，會有意地對接一些正在發展中的合作社，以后有力量了還可以支持更多。這樣可以形成長期的生產和消費對接的關系，這是從城市發端對接農村生產的一類實踐。而山西蒲韓鄉村是一個合作聯社，他們是作為生產方直接和城市消費者進行對接，他們組織、教育城市消費者，告訴他們這些食物是怎么生產出來的、怎么烹飪才是健康的。非常有意思的是，它完全扭轉了一般的城鄉關系。在城鄉關系中，城市往往被看作是知識的供應方，而鄉村是接受方，城市教育農村，但在蒲韓鄉村組織城市消費者的時候，鄉村和農民也是知識的提供者，他們還歡迎城市消費者去夏令營或者帶著孩子去認識鄉村，鄉村就成為了知識共享的地方。第三種方式是像河南的黃河共富合作社，他們是城市消費者去農村老家承包荒地，進行共同耕作，用生態的方式生產，然后共享，他們希望慢慢把周邊的農村都帶動起來，發展生態農業。這些探索都只是剛剛開始，蒲韓走在前面一些，但我覺得這些嘗試真的都是在突破現有的體系。

　　Q8

　　“食物主權”倡導以生態農業和合作經濟作為化工農業和消費主義大潮下的另類出路，“人民食物主權”網絡剛剛召開了5周年年會，根據過去五年的調查研究，這條道路的可行性和目前的困境在哪里？

　　嚴海蓉：我先講一下“食物主權”探索的目標是什么。我們提倡生態農業，提倡合作經濟，基于的是對現下的食物體制的反思。我們在觀察今天面臨的挑戰時，比如說氣候變化問題、物種大量消失問題、人們的健康問題等等，所有這些都是相關聯的，我們發現生產關系仍然是核心問題，但除此之外還需要調整生態關系，也就是人和自然的關系。如果說生產關系關注的是生產當中人與人的關系，那么我們也同時需要關注和反思生產方式，所以我們要反思工業化農業，不改變生產方式，也就無法改變人與自然的關系。

　　可行性在哪里？很多的基層實踐都顯示了可行性，比如蒲韓鄉村，再比如我們今年暑期調研的藏北嘎措集體經濟。嘎措是牧區，以前我們對牧區如何進行生態的生產沒有概念，通過這次調研，我們看到了可行性。他們不僅可以做到生態生產，而且牧民的食物收入加上貨幣收入還相當高，這也就驗證了前面說到的我們今天面臨的不是生產問題，而是分配問題。在嘎措的集體經濟里，大家都是相對平等、按勞分配，在這種情況下，他們的收入不僅遠遠高于周邊牧區鄉鎮的收入，也遠遠高于拉薩周邊農民的收入。　　

　　嘎措放牧點上的牧民給綿羊擠奶

　　圖片來源：“人民食物主權”網站

　　反而“綠色革命”的負面性日趨顯著，面臨著不可持續性。綠色革命雖然一度提高了生產率，不是唯一的生產方式。中科院植物學家和生態學家蔣高明老師一直在帶領學生進行農業種植實驗，他的試驗田已經能夠用生態的方式做到“噸良田”，也就是說一年兩季能夠生產1噸的糧食，已經趕上了“綠色革命”的成績。不僅是中國有這樣的案例，法國資深電影人瑪麗-莫妮克·羅賓（Marie-Monique Robin）執導了《未來的收成》這一紀錄片，展示了全球各地生態農業的案例。就產出來說，一家有30年生態農業經驗的德國農場產出與工業化農業的產出基本相當，而且在干旱的時候更有優勢。生態農田還有綜合產出，除了作物以外，還生產了草料、樹木、糞肥、禽畜等資源，不僅資源循環，而且還維護了當地的生態、環境。

　　我們面臨最大的挑戰是，現下的食物體制本身有既得利益者群體，他們本身構成了巨大的障礙，而且這樣的體制還有慣性，也不斷生產出消費主義的文化，這些都是需要我們在知識上去不斷解構、在行動上不斷試圖改變的地方。　　

　　《未來的收成》紀錄片海報，該片旨在探討

　　“不用農藥到底能不能養活全世界”

　　Q9

　　您剛才講到了畜牧業的情況，最近也有不少關于中國近海出現魚荒的報道，目前有沒有漁業當中比較成功的生態實踐案例？

　　嚴海蓉：我國這方面的實踐可能還比較少。國內有一家叫做“智漁”的非營利組織在做推動漁業可持續發展的工作。我的理解當中，漁業的問題和農業的問題有一些相似之處。一方面是過度捕撈帶來的魚荒的問題，另一方面是單一性、密集性的生產帶來的抗生素和各種藥物大量使用，從而帶來的食品安全問題。但生產方面如果要改變，我們就需要消費上的變革或革命。

　　我們過去把農牧漁看作是可再生的行業，但農業現在面臨的問題是，物種的基因多樣性（gene base）在消失，土壤的有機質也在大量流失。我國有些地方的土壤的有機質甚至是零，也就是說如果不用化肥，這塊土地長不出東西來。我們對土壤表土的破壞遠遠高于它再生的能力，中國和美國都是如此，畜牧業也有草場退化的問題，這就說明我們已經把農業和畜牧業變成了和采掘業一樣不可再生的行業，這是可持續發展面臨的嚴峻問題。

　　對于農業、漁業這些資源性的行業，能不能進行計劃性的生產和消費？我們現在的生產和消費是無序和無度的，一方面拼命生產，生產出來后又恣意浪費，這是對資源的浪費，對勞動的浪費。我交流過一些種糧專業戶，他們自己都希望農業有計劃性。

　　我曾經在挪威參訪過一個全國性的奶產品合作社，每一年合作社都代表全國的養殖戶和當地的超市進行談判，定產量定價格，這樣接下來的一整年牧民都可以安安心心生產，不像我們的農民心里七上八下。生產和消費的無政府主義既傷害生產者、也無益于消費者，還不利于保護資源。資源性行業尤其需要生產和消費的計劃性，但不一定是我們過去計劃經濟的方式，而是可以有多個主體參與協商，這就需要生產者和消費者的組織化，在生產、消費和生態環保團體充分協商的基礎上一起來談計劃。

　　Q10

　　前幾年流行的返鄉書寫中描寫的農村都是凋敝的、空心化的，最近一段時間時常看到返鄉創業的報道，前幾天農業農村部的一個數據說目前返鄉創業人員達到了740萬，你們在調研中有沒有發現這種趨勢？這種變化能否為新三農問題的解決帶來轉機？

　　嚴海蓉：返鄉創業的案例我們也看到一些，但返鄉創業愿意去做農業的可能沒有從數據上看到的這么樂觀。人們可能覺得很多人在農村有地，那回去種地就好了，其實不是這樣的，現在進入農業的門檻還是比較高的。而且農民經常遇到的問題，如果返鄉創業做農業同樣也會遇到，比如價格不穩定的問題。我們經常聽說果農種出來的水果賣不掉，要靠賣悲情去賣水果，這肯定是不可持續的。再比如，總體來說，我們中國的蔬菜生產已經是過剩的。這些問題如果不解決，對于有志于返鄉創業做農業的人來說都是一種障礙。

　　其實現在政府也在推集體經濟，我們看到做得好的集體經濟是有創造就業的能力的，不僅是在農業方面，也可以是在農產品加工方面。比如嘎措的集體經濟不僅可以做畜牧業，還可以做畜牧產品的加工，比如羊毛坎肩、羊毛背心等等；再比如貴州大壩村的集體經濟，他們是種果樹，種果樹其實不需要那么多人，也確實存在勞動力的剩余，那么他們就做水果的加工，生產果酒。農村需要人才，返鄉青年最突出的能力可能不一定都在種植方面，他們的能力是多元的，可能在組織和聯系城市方面比較有優勢，我覺得集體經濟是對接的比較好的一種方式。

　　我的想法是，是不是可以在政策方面進行呼吁，把對新集體經濟的提倡和返鄉創業結合起來？同時結合政府也在提倡綠水青山、生態文明。前面還提到資源性行業需要有計劃的生產，這些也是生態文明的前提。所以，要給新三農問題帶來轉機，其實需要的是一個整體關系的大調整。

　　完

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