根據(jù)考古研究，中國(guó)上海馬橋遺址和山西陶寺遺址都出土了形狀、功能比較固定的石制菜刀，距今已經(jīng)4000多年，處于新石器時(shí)代。

　　中國(guó)人大概想不到，自己用了4000多年的菜刀，卻在2022年被人給教育了。

　　前一陣子，有消費(fèi)者用張小泉菜刀拍蒜，沒(méi)想到菜刀直接斷了，結(jié)果客服的回復(fù)卻是“菜刀不能拍蒜”。

　　對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，拍蒜能把菜刀給拍斷，第一反應(yīng)那肯定是這把刀質(zhì)量有問(wèn)題。

　　在頂不住壓力道歉后，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，這不是張小泉第一次試圖教育用戶。幾個(gè)月前，張小泉總經(jīng)理在接受采訪的時(shí)候表示：“你學(xué)了幾十年的切菜是錯(cuò)的。”

　　為什么中國(guó)人學(xué)了幾十年的切菜是錯(cuò)的？這位總經(jīng)理底氣十足——因?yàn)槊灼淞謴N師不是這么切的：

　　所有的米其林廚師都不是這樣切的。為什么米其林廚師切的肉片更薄、黃瓜片更透明？是因?yàn)樗懊嬗袀€(gè)支點(diǎn)支住了那這么切的，他的振幅就小，所以他切的薄切的快，你切的厚切的慢。是不是腦補(bǔ)很有道理？要的就是這個(gè)效果。

　　為了讓中國(guó)人學(xué)會(huì)“米其林”切法，他們特意進(jìn)行了不同的設(shè)計(jì)，來(lái)進(jìn)行“消費(fèi)者教育”。

　　這一下把大家給整不會(huì)了。你說(shuō)菜刀不能拍蒜是因?yàn)樵O(shè)計(jì)和材料問(wèn)題，還勉強(qiáng)能說(shuō)過(guò)去，消費(fèi)者大不了買(mǎi)其他牌子的菜刀，但你說(shuō)中國(guó)人連切菜的方式都是錯(cuò)的，是準(zhǔn)備讓全體國(guó)人去米其林進(jìn)修一下？

　　張小泉1628年成立，中國(guó)人用刀更是用了4000多年，現(xiàn)在要學(xué)1900年開(kāi)始的米其林切菜？

　　1

　　2016年，“米其林指南”登陸上海的時(shí)候，很多媒體是這么形容的——“米其林終于來(lái)了”。

　　問(wèn)題來(lái)了，一本美食指南，怎么得到這么大的關(guān)注度，更何況還是一本輪胎廠搞出來(lái)的指南？

　　說(shuō)起來(lái)，米其林之所以開(kāi)始編纂米其林指南，還真就是為了賣(mài)輪胎，只不過(guò)中間的思路確實(shí)有點(diǎn)繞。

　　1889年米其林兄弟愛(ài)德華和安德烈剛成立公司的時(shí)候，法國(guó)境內(nèi)只有不到3000輛汽車(chē)。很明顯，如果想要靠這么點(diǎn)汽車(chē)賣(mài)輪胎賺錢(qián)，那怕不是還沒(méi)等業(yè)務(wù)做起來(lái)就要進(jìn)入關(guān)門(mén)倒計(jì)時(shí)了。

　　到了第二年，萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)在巴黎舉行，這場(chǎng)盛會(huì)一共吸引了大概5000萬(wàn)人前來(lái)參觀，而當(dāng)時(shí)法國(guó)的人口還不到4000萬(wàn)。

　　會(huì)上出現(xiàn)的各種新式汽車(chē)讓兄弟倆相信，未來(lái)會(huì)有越來(lái)越多的人開(kāi)著汽車(chē)出去旅行。但是對(duì)他們來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)增長(zhǎng)得還不夠快。

　　為了提高汽車(chē)的數(shù)量好賣(mài)更多的輪胎，米其林將地圖、加油站、餐館、旅館、汽修廠這些有助于汽車(chē)旅行的資訊收集起來(lái)，出版了米其林指南。

　　最開(kāi)始的時(shí)候，這些小冊(cè)子是免費(fèi)發(fā)放的，一發(fā)就是20年。直到有一天，安德烈·米其林突然發(fā)現(xiàn)自己精心制作的小冊(cè)子居然被用來(lái)墊桌子腿，“人只會(huì)尊重自己付費(fèi)得到的東西”，于是1920年開(kāi)始，米其林指南以法郎7元的定價(jià)零售。

　　其實(shí)，在18世紀(jì)的時(shí)候，歐洲已經(jīng)出現(xiàn)了一大批旅游指南。當(dāng)時(shí)最出名的也是兩個(gè)法國(guó)人：布里亞·薩瓦蘭以及格里莫?德拉?瑞尼爾。

　　薩瓦蘭寫(xiě)了一本《廚房里的哲學(xué)家》，并且認(rèn)為餐桌上的一切都應(yīng)該是一門(mén)科學(xué)。而格里莫?jiǎng)t寫(xiě)出了最早的餐廳指南《老饕年鑒》。

　　進(jìn)入19世紀(jì)，歐洲的愛(ài)好者不再滿足于美食家的個(gè)人評(píng)價(jià)，他們想要更加詳細(xì)的評(píng)分和指南，當(dāng)時(shí)英國(guó)和德國(guó)分別出現(xiàn)了“穆雷旅行者手冊(cè)”（Murray's Handbooks for Travellers）以及“貝德克爾指南”（Baedeker Guides）。

　　和前輩們相比，《米其林指南》的優(yōu)勢(shì)是 ，它能跟著米其林輪胎的擴(kuò)展逐步擴(kuò)大影響力。

　　1907年，隨著米其林開(kāi)始在其他大洲做生意，他們的指南也開(kāi)始在北非發(fā)行。兩年后，英文版指南誕生，米其林從地域?qū)蜃優(yōu)楦?ldquo;國(guó)際化”的旅游指南。

　　1920年，經(jīng)歷過(guò)一戰(zhàn)停更的米其林指南不僅開(kāi)始收費(fèi)，也開(kāi)始根據(jù)菜系分列餐廳，并增加酒店指南。

　　到了1926年，米其林指南從穆雷旅行者手冊(cè)和貝德克爾指南中吸取經(jīng)驗(yàn)，推出了自己的餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)——米其林星級(jí)。最開(kāi)始的時(shí)候只有有星或者無(wú)星，1931年改成了三顆星的梯級(jí)模式。

　　只不過(guò)一直到1936年，米其林才公布不同標(biāo)準(zhǔn)之間有什么不一樣：

　　一星：同類(lèi)別中的出眾餐廳

　　二星：廚藝高明，值得繞道前往

　　三星：出類(lèi)拔萃的料理，值得專(zhuān)程造訪

　　當(dāng)然，有時(shí)候這樣一本餐廳指南也會(huì)發(fā)揮意想不到的作用。

　　1944年盟軍準(zhǔn)備在諾曼底登陸的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)法國(guó)所有的標(biāo)識(shí)都被篡改或者拆除了，部隊(duì)的推進(jìn)速度肯定會(huì)大受影響。經(jīng)過(guò)廣泛研究后，盟軍指揮官?zèng)Q定重印1939年版的《米其林指南》，這是當(dāng)時(shí)最新的版本，里面收錄了數(shù)百?gòu)堅(jiān)敿?xì)、最新的城市街道地圖。

　　當(dāng)時(shí)很多盟軍士兵手里都拿著一本米其林指南，只不過(guò)他們不是為了尋找好吃的餐廳。

　　二戰(zhàn)之后，本來(lái)已經(jīng)走出法國(guó)的米其林指南因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)的影響，又縮回了法國(guó)境內(nèi)，跟戰(zhàn)前的影響力相比大大退步。

　　為了擴(kuò)大影響力，1955年米其林在星級(jí)評(píng)價(jià)之外，又引入了“必比登推薦”（Bib Gourmand），用以推薦提供高素質(zhì)食物的平價(jià)餐廳。1956年米其林重新進(jìn)駐意大利，1974年又重啟了暫停四十余年的英國(guó)及愛(ài)爾蘭指南。

　　不難看出，米其林指南并非美食指南的開(kāi)創(chuàng)者，也很難說(shuō)得上是最專(zhuān)業(yè)的美食指南。

　　和其他指南相比，它更多是借助米其林輪胎的發(fā)展以及汽車(chē)文化的擴(kuò)張，逐漸獲得了超越其他指南的影響力，算得上是跟工業(yè)時(shí)代結(jié)合最好的美食指南。

　　而龐大的影響力，就意味著權(quán)力。

　　2

　　曾經(jīng)有研究分析了米其林在法國(guó)對(duì)餐廳的影響：成為三星餐廳后，餐廳的收入可提升20-30％，二星餐廳約增加30-60％，而較低星級(jí)的餐廳約增加10-20％。大廚喬·盧布松在接受采訪的時(shí)候也表示，“一顆米其林星星，你的生意能增長(zhǎng)20%；2顆，40%；3顆，100%”。

　　所以，餐飲行業(yè)追捧米其林的核心原因很簡(jiǎn)單——能賺更多的錢(qián)。

　　這樣的經(jīng)驗(yàn)在中國(guó)同樣有效。

　　根據(jù)《南方日?qǐng)?bào)》報(bào)道，廣州多家上榜餐廳，客流都有顯著增長(zhǎng)。一家門(mén)店經(jīng)理表示：榜單公布當(dāng)晚，餐廳人流量猛增，周末生意更為火爆，五六點(diǎn)就開(kāi)始大排長(zhǎng)龍，比以往要早許多。

　　2018年9月20日，上海米其林指南發(fā)布后，Ultraviolet餐廳由二星晉升為三星，此后三個(gè)月的預(yù)定幾乎排滿，只有12月底的4天還有一點(diǎn)空位。

　　2015年，米其林納入丹麥第二大城市奧胡斯，奧胡斯官方表示，2015年旅館客人增加17％，成為50個(gè)大城市當(dāng)中游客增長(zhǎng)最多的，他們認(rèn)為米其林是最大功臣。

　　這樣立竿見(jiàn)影的效果，讓世界各國(guó)的政府和旅游部門(mén)十分眼饞。

　　2016年，有韓國(guó)官員指責(zé)韓國(guó)旅游局同意向米其林支付20億韓元，以換取米其林進(jìn)入韓國(guó)。

　　2017年米其林進(jìn)入泰國(guó)，泰國(guó)旅游局承諾向其提供440萬(wàn)美元的財(cái)政支持，目的是“讓美食愛(ài)好者探索泰國(guó)的烹飪場(chǎng)景，提高泰國(guó)餐廳的形象并促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”。在泰國(guó)旅游局的眼中，這筆買(mǎi)賣(mài)非常合算，他們預(yù)測(cè)該指南將“促進(jìn)泰國(guó)人均食品支出提高10%”。

　　這些錢(qián)被雙方稱(chēng)為“贊助”。

　　盡管米其林指南堅(jiān)稱(chēng)，贊助不會(huì)影響評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，也不會(huì)因此讓這些區(qū)域有更多餐廳入選星級(jí)餐廳，但并不能完全打消外界的擔(dān)心或者質(zhì)疑。

　　不過(guò)，真正的“權(quán)力”體現(xiàn)在另一個(gè)方面——當(dāng)越來(lái)越多的人接受這樣的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，它就在某種程度上具有了強(qiáng)制力。

　　獲得米其林星星能夠帶來(lái)更多的消費(fèi)者，失去星星的后果往往也讓商家難以承受。

　　據(jù)《愛(ài)爾蘭獨(dú)立報(bào)》報(bào)道，當(dāng)主廚凱文·桑頓（Kevin Thornton）在愛(ài)爾蘭都柏林菲茨威廉酒店的餐廳失去星級(jí)時(shí)，利潤(rùn)下降了76%，最終迫使該餐廳于2016年10月下旬關(guān)閉。

　　根據(jù)《紐約客》的報(bào)道，每失去一顆星，就意味著要失去25%的營(yíng)業(yè)額。

　　那些獲得星級(jí)評(píng)價(jià)的餐廳并不能高枕無(wú)憂，而是時(shí)刻擔(dān)心自己會(huì)不會(huì)失去評(píng)級(jí)。

　　2003年，法國(guó)著名廚師伯納德·盧瓦索（Bernard Loiseau）在家中自殺，法國(guó)媒體懷疑，自殺事件跟米其林準(zhǔn)備降低他的星級(jí)有關(guān)。

　　此前盧瓦索的妻子在給米其林官方的信中說(shuō)：“我們已經(jīng)很好地理解了你的警告，從現(xiàn)在開(kāi)始，廚房里正在做一切努力以盡快扭轉(zhuǎn)局面。”

　　三個(gè)月后，盧瓦索對(duì)著自己的腦袋開(kāi)了一槍……

　　對(duì)很多廚師和餐廳而言，米其林評(píng)分簡(jiǎn)直變成了一個(gè)防不勝防的監(jiān)察者。

　　2017年9月，名廚巴斯蒂安·布拉斯（Sebastien Bras）宣布放棄米其林星級(jí)，因?yàn)樗谑吃u(píng)家評(píng)判之下感到“巨大壓力”，而他不想再這樣下廚。他在接受采訪時(shí)說(shuō)：“每一道做出來(lái)的菜都有可能受到評(píng)判。這意味著，每一天從廚房里端出去的500道餐點(diǎn)當(dāng)中的每一份都可能會(huì)被審判。”

　　布拉斯不是第一個(gè)放棄米其林星級(jí)的廚師。

　　2005年，阿倫·森德倫斯（Alain Senderens）關(guān)閉了他的三星餐廳“巴黎新藝術(shù)”（Art Nouveau Paris），因?yàn)樗幌腩櫦澳切?ldquo;嘰嘰喳喳”。丹麥廚師雷內(nèi)·雷澤彼（Rene Redzepi）在贏得米其林二星評(píng)級(jí)一年后就宣布放棄，并關(guān)閉了自己的餐廳。

　　3

　　除了不想承受不必要的壓力和評(píng)價(jià)之外，還有很多人對(duì)米其林的評(píng)價(jià)方式和標(biāo)準(zhǔn)不太服氣。

　　2019年11月，韓國(guó)廚師尹允權(quán)（Eo Yun-gwon）在首爾中央地區(qū)監(jiān)察廳起訴了米其林，罪名則是“公開(kāi)侮辱”。

　　他在首爾的江南區(qū)開(kāi)了一家名叫Ristorante Eo的意式餐廳，并在2017年和2018年被米其林評(píng)為一星餐廳，2019年被摘了星，但還在推薦名單里。

　　在2017年被評(píng)為一星餐廳的時(shí)候，他就給米其林發(fā)郵件要求刪除關(guān)于自己的推薦，但沒(méi)有成功。

　　當(dāng)他的餐廳名字再次出現(xiàn)在米其林指南中時(shí)，尹允權(quán)受不了了：“我已經(jīng)對(duì)米其林指南提出刑事訴訟，控告其違反餐廳意愿強(qiáng)行將餐廳列入美食指南，且沒(méi)有明確的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。”

　　這里就不得不提一下米其林是怎么對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)級(jí)的。

　　根據(jù)米其林的說(shuō)法，他們的評(píng)級(jí)是依靠匿名的美食偵探得出來(lái)的，這些偵探基本都是名校酒店管理專(zhuān)業(yè)或烹飪學(xué)校畢業(yè)，且有5-10年餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。從外表來(lái)看，根本不能將這些偵探跟普通的顧客區(qū)分開(kāi)，他們就像每一個(gè)和吃飯的人一樣，自己付賬然后離開(kāi)。

　　在尹允權(quán)看來(lái)，這些偵探簡(jiǎn)直跟鬼一樣，“將我的餐廳Eo列入這本爛書(shū)是對(duì)Eo成員和粉絲的侮辱。他們就像幽靈一般沒(méi)有聯(lián)系號(hào)碼，我只好通過(guò)電子郵件和他們?nèi)〉寐?lián)系。盡管我已明確拒絕，他們今年還是隨心所欲地將我的餐廳列入了指南。”

　　米其林稱(chēng)這些偵探會(huì)進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括5個(gè)方面：盤(pán)中食物、烹飪技巧、口味的融合、菜肴所展示的創(chuàng)意以及菜品的持續(xù)穩(wěn)定性。

　　但在尹允權(quán)眼里，這基本上等于什么都沒(méi)說(shuō)：“你必須一刻也不能放松，等待一個(gè)不知道什么時(shí)候會(huì)來(lái)的測(cè)試，廚師們浪費(fèi)時(shí)間和金錢(qián)去追尋米其林的評(píng)星，卻不知道他們依據(jù)什么來(lái)評(píng)，當(dāng)我去詢問(wèn)米其林官方的時(shí)候也得不到任何答案。”

　　而依靠幾十上百個(gè)美食偵探就對(duì)全世界的美食進(jìn)行評(píng)判，活脫是不可能的任務(wù)。曾在米其林工作過(guò)的帕斯卡爾·雷米（Pascal Remy）爆料，在2002年和2003年，米其林只雇傭了5名偵探來(lái)審查法國(guó)10000多家餐廳。

　　對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō)，食物簡(jiǎn)直是最復(fù)雜、最難量化、最不可能統(tǒng)一的話題，就連在米其林的大本營(yíng)法國(guó)，他們也在遭受越來(lái)越多的質(zhì)疑。

　　2019年1月，法國(guó)一家老牌三星餐廳被降了一顆星，脾氣暴躁的餐廳大廚維拉立馬開(kāi)始了各種儒雅言辭：“評(píng)審員都是些庸才”、“我不希望被三十多歲的總監(jiān)教訓(xùn)”、“新任小年輕總監(jiān)從沒(méi)下過(guò)廚”……

　　不僅如此，他還提出了那個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：“不稱(chēng)職的米其林指南為何擁有如此大的權(quán)力？”

　　這樣的爭(zhēng)議在米其林離開(kāi)歐洲，試圖進(jìn)入亞洲的時(shí)候更加激烈。

　　盡管泰國(guó)政府花了大價(jià)錢(qián)請(qǐng)來(lái)米其林，但泰國(guó)人并不認(rèn)賬。一位泰國(guó)博主非常直接地否定了指南的價(jià)值：“坦率地說(shuō)，作為一個(gè)住在曼谷的人，我認(rèn)為將這本書(shū)作為食物指導(dǎo)是沒(méi)有意義的，盡管它可能對(duì)一個(gè)時(shí)間不足的游客有用。”

　　為了說(shuō)明指南有多不靠譜，他又補(bǔ)充了一句：“當(dāng)談到法國(guó)公司出了一本關(guān)于泰國(guó)菜的書(shū)這件事，這么說(shuō)吧，除非我有一些扎實(shí)的知識(shí)，否則我不敢評(píng)價(jià)中國(guó)菜。”

　　所以當(dāng)2016年米其林開(kāi)始在中國(guó)大陸出版指南時(shí)，每一次結(jié)果公開(kāi)基本上都會(huì)引起一陣陣嘲笑和憤怒的抗議，群眾的意見(jiàn)總結(jié)起來(lái)就是一句話——米其林不懂中國(guó)菜。

　　英國(guó)人扶霞1994年到四川大學(xué)留學(xué)，多年的中國(guó)生活已經(jīng)讓她變成了一個(gè)地道的四川廚子，并且已經(jīng)出版了《魚(yú)翅與花椒》《川菜》等關(guān)于中餐的書(shū)籍。

　　在接受采訪時(shí)，這位“不懂西餐”的英國(guó)人是這么評(píng)價(jià)米其林進(jìn)入中國(guó)的：

　　米其林的評(píng)審方法，是不適合中國(guó)的飲食文化的。我之前采訪了米其林的負(fù)責(zé)人，具體了解了米其林的評(píng)審過(guò)程。他們做法是，每一次只有一個(gè)人去評(píng)菜。你可以想想，一個(gè)人如果去川菜館能吃到什么東西？因?yàn)橹袊?guó)都是合餐制，也不是分餐制，一個(gè)人去川菜館真的沒(méi)什么意思……

　　……我完全反對(duì)中國(guó)的餐館和廚師因?yàn)槊灼淞值脑u(píng)審方式，就改成分餐制的飲食方式。你們有一個(gè)非常好的飲食文化，這是不需要改變的。不是說(shuō)分餐不好，而是說(shuō)你們要遵循中國(guó)的吃法和傳統(tǒng)。很多中國(guó)廚師對(duì)我說(shuō)，因?yàn)橹胁筒槐幻灼淞殖姓J(rèn)他們很難過(guò)，覺(jué)得是自己的問(wèn)題。相反，不是你們的問(wèn)題，反而是他們的問(wèn)題。

　　這當(dāng)然不代表米其林指南沒(méi)有任何價(jià)值。但它本質(zhì)上和所有其他榜單一樣，只是一個(gè)普普通通的指南，并且一直面臨各種爭(zhēng)議和反對(duì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是什么烹飪的金科玉律，更不代表什么“先進(jìn)”的飲食文化。

　　同時(shí)，米其林的成功也許還有額外的因素，就像法國(guó)史專(zhuān)家帕特里克•揚(yáng)（Patrick Young）教授說(shuō)的：“單片眼鏡、雪茄及其腰圍，都是悠閑的中產(chǎn)階級(jí)男性的象征，米其林評(píng)星體系使得巴黎大都會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，成為了法國(guó)和全世界文化價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　這樣的形象或者說(shuō)附加價(jià)值，恐怕也是很多人追捧米其林的原因。

　　但在只想好好吃飯的普通人眼里，這些價(jià)值約等于零，拿著法國(guó)“上層”標(biāo)準(zhǔn)要求中國(guó)老百姓就免了吧。

　　更何況，人家米其林廚師自己也沒(méi)提米其林刀法，更沒(méi)有說(shuō)什么不能拍蒜。

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