在多年以前，高校食堂是物美價(jià)廉的代名詞。好吧，保守一點(diǎn)，限于廚師水平，物美不一定，但肯定能保證價(jià)廉，絕對(duì)比外面市場(chǎng)上的餐飲價(jià)格要低一大截，很多學(xué)生跑出去吃，主要是為了解饞換口味，而不是為了更便宜。
而一些廚藝不錯(cuò)又位于市區(qū)的高校，則聲名遠(yuǎn)播，除了師生還有社會(huì)人士來(lái)蹭飯，供不應(yīng)求，不得不采取飯卡等限制措施。不限制是不合理的，因?yàn)楹芏喔咝Ｊ程檬怯袊?guó)家補(bǔ)貼的，補(bǔ)貼只能專(zhuān)款專(zhuān)用。
多年以后，后勤改革了，情況變化了，近年來(lái)不斷曝出高校食堂的亂象，主要是質(zhì)次價(jià)高，還逼著學(xué)生就餐，嚴(yán)禁外賣(mài)進(jìn)校，乃至引發(fā)商家糾紛、學(xué)生抗議。
如果高校食堂比外賣(mài)還貴，那一定是有問(wèn)題了。在揭開(kāi)謎底之前，先科普一個(gè)餐飲界的常識(shí)。
每一份飯菜，都有其價(jià)格，譬如土豆絲10元，小炒肉15元，肉菜比素菜要貴一些，因?yàn)槿獗炔速F……顧客會(huì)從非常樸素的角度來(lái)分析其成本構(gòu)成。然而，在今天，任何一份飯菜中占比最高的成本，既不是食材，也不是人工，而是房租。
感謝十幾年來(lái)房地產(chǎn)市場(chǎng)跑步前進(jìn)，多項(xiàng)調(diào)查表明，目前餐飲業(yè)房租占比普遍已經(jīng)超過(guò)流水的50%，是絕對(duì)的成本大頭，無(wú)論餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)，還是街邊小店，都是如此。
所以素菜和肉菜之間的價(jià)差，只是心理安慰，飯菜貴與賤主要取決于在哪里吃飯，在好點(diǎn)的大飯店，最便宜的素菜也得好幾十，這跟物料成本關(guān)系很小。
多年來(lái)，基本食材的價(jià)格變化，遠(yuǎn)比樓市要穩(wěn)定，面粉、雞蛋、豬肉、蔬菜等等。而樓市那是一年上一個(gè)臺(tái)階。近年來(lái)傳導(dǎo)到房租市場(chǎng)，也是格外兇猛。
舉一個(gè)現(xiàn)實(shí)的例子，譬如北京這兩年整治背街小巷，把原先住宅底層和臨建房里的餐飲店全都清理了，然后把菜市場(chǎng)裝修后提升為社區(qū)服務(wù)中心，原先的一部分商戶可能會(huì)回來(lái)，還做同樣的生意，但是價(jià)格就不同了。最簡(jiǎn)單譬如賣(mài)煎餅、手抓餅的攤子，面還是那些面，人還是那個(gè)人，但是去年賣(mài)5塊，今年賣(mài)8塊了，這直接提價(jià)60%的漲幅，不是別的，就是租金。
其實(shí)賣(mài)煎餅的也不想提價(jià)，老居民區(qū)的承受力是有限的，貴了賣(mài)的就少，多簡(jiǎn)單的道理。他也不是為了多掙錢(qián)，能保住過(guò)去的賺頭就不錯(cuò)了，但是新店面房租漲了，一兩平米的小檔口租金過(guò)萬(wàn)，那是成倍地漲，不提價(jià)就賠死，干好了利潤(rùn)大頭也得交房租，現(xiàn)在大家都是為房東打工……這就是便民措施的真相。
高校食堂之所以有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，因?yàn)閲?guó)家有政策，食堂建筑算非經(jīng)營(yíng)性資產(chǎn)，是免房租免折舊免管理費(fèi)的，稅收也有優(yōu)惠，水電氣按照居民價(jià)格，如果物價(jià)上漲，還會(huì)發(fā)放補(bǔ)貼……這一切措施都是為了保證高校食堂的公益性，規(guī)定學(xué)校不得以任何形式從學(xué)生食堂盈利。
歷年來(lái)文件很多，譬如(教育部等五部門(mén)關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn) 教發(fā)[2011]7號(hào))等。所以不要誤會(huì)高校食堂是市場(chǎng)行為，它是公益性的，是國(guó)家讓利+補(bǔ)貼的。
這些優(yōu)惠措施等于剝離了普通餐飲業(yè)最大的一塊成本，理論上同等質(zhì)量的飯菜，市場(chǎng)上絕對(duì)做不到比食堂價(jià)格更低。如果發(fā)生了這種現(xiàn)象，一定有貓膩了。
后勤社會(huì)化改革，被簡(jiǎn)化為承包轉(zhuǎn)包，然后漏洞就出現(xiàn)了。可能學(xué)校對(duì)承包商收的承包費(fèi)不高，但是承包商一轉(zhuǎn)手分租，租金就成了天價(jià)。明面上學(xué)校不得盈利，但是承包商一盈利，某些人的腰包就鼓了。后勤部門(mén)或主管校領(lǐng)導(dǎo)，就可以巧妙地把國(guó)家優(yōu)惠轉(zhuǎn)化為個(gè)人補(bǔ)貼。學(xué)生嘛，那就喝西北風(fēng)了。這是一切矛盾糾紛的根源。
社會(huì)化并不全是好事，如今包括中小學(xué)供餐，也紛紛拋棄了自營(yíng)食堂，而轉(zhuǎn)向社會(huì)化承包，同樣也是亂象叢生，24元的高價(jià)午餐，還是爛西紅柿。供餐價(jià)格更高了，質(zhì)量卻沒(méi)有底線了。
規(guī)模較小的中小學(xué)社會(huì)化供餐，可以理解，畢竟巴掌大的校園不好開(kāi)設(shè)食堂。但是高校都有專(zhuān)門(mén)的建筑，免費(fèi)的空間，優(yōu)惠的政策，到位的補(bǔ)貼，聘些廚師就能做出價(jià)廉物美的飯菜，為什么非要社會(huì)化改革?是不是麻煩少，油水多?自己干不能盈利，于是借殼牟利?有時(shí)候下手太狠，還不許學(xué)生用腳投票，沖突糾紛就出現(xiàn)了。
只有一個(gè)結(jié)論：尋租比房租更加兇猛。
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