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張承志:粗飲茶

張承志 · 2012-02-22 · 來源:烏有之鄉(xiāng)
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        自幼看慣了母親喝茶。她總說那是她惟一的嗜好,接過我們買來的茶時,她常自責地笑道:怎么我就改不了呢?非要喝這一口!
  那時太窮,買不起“茶”,她只喝茶葉末。四毛錢一兩的花茶末,被我記得清清楚楚。后來有錢了,“茶”卻消失,哪怕百元二百元一兩的花茶,色濁味淡,沏來一試,滿腹生疑。干脆再買來塑料袋裝的便宜貨,與昂貴的高級花茶各沏一杯,母親和我喝過后,都覺不出任何高下之別。苦笑以后,母親飲茶再也不問質(zhì)地價格;我呢,對花茶全無信任,一天天改向喝綠茶或者——姑且說“粗茶”。
  提筆前意識到:以中國之遼闊,所謂粗茶之飲一定五花八門不勝其多。我的一盞之飲,也僅限于蒙古、哈薩克、回三族的部分地區(qū),豈敢指尾做身,妄充茶論!
  
                                      一
  
    在嘗到蒙古奶茶之前,我先在革命大串聯(lián)時期喝過藏族的奶茶。后來我才懂得他們比蒙古人更徹底地以茶代飯。藏民熬茶后加入酥油,加酥油的茶拌上炒青稞面,就是使偉大的吐蕃文明溫飽生衍的糌粑。漢人們吃不慣,覺得酥油茶是懲罰,因此住一陣就溜,始終完成不了他們摻砂子的大業(yè)。而酥油還算奢侈;第二碗糌粑是用“達拉”拌的,達拉就是脫脂后的酸奶。一般人們一餐兩碗糌粑,一碗用酥油一碗用達拉——然后再慢慢喝茶。
  蒙古人的文明可能并非與西藏同源,他們喝奶茶時不吃面,吃米。與粗糙的青稞面對應的是粗糙的帶殼糜子,蒙語譯為“黑米”。主婦用一個鐵箍束住的圓樹干挖成的舂筒,裝進炒熟的黑米,有空就搗。那種家務活兒很煩人,插隊時我經(jīng)常被女人們抓差,抱著杵,一邊搗一邊問:“行了吧?”
  ——在奶茶里泡上些新舂出來的黑米,剛脫殼和炒得半焦的米,使這頓茶噴香無比,當然,我們不像高寒的西藏;我們還往茶里泡進奶皮子、奶豆腐。有時,比如嚴冬泡進肥瘦的羊肉,喜慶時泡進土制的月餅。
  蒙古牧民的奶茶用鐵鍋熬。磚茶被斧子劈下來(大概蒙古女人惟此一件事摸斧子),再用皮子或布片墊著砸碎。茶投入滾鍋,女人一手扶住長袍前襟,一手用一只銅勺把茶舀起又注回鍋里。加一勺奶,再注進,再舀起——那儀態(tài)非常迷人,它如一個幻象永遠地印在了我的記憶里。然后投進一撮鹽池運來的青鹽。
  蒙古牧民用小圓碗喝茶。兒童用木碗,大人用瓷碗。有景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的帶有透明斑點的藍邊細瓷碗,特別是連景德鎮(zhèn)也未曾留意的“龍碗”——最受青睞。吃著飲著,空腹飽暖了,疲乏退去了,消息交換了,事情決定了。
  那一勺奶舉足輕重。首先它是貧富的區(qū)分,“喝黑茶的過去”,說著便覺得感傷。今日若碰上個懶媳婦沒有預備下奶,倒給一碗黑茶,喝茶人即使打馬回家時,心里也是忿忿的。
  即便在炎熱的驕陽曝烤之后,蒙古牧民不取生冷,忌飲涼茶,曬得黑紅的人推門彎腰,腳邁進來時嘴里問的是:有熱茶嗎?
  待客必須端出茶來,這是起碼的草原禮性。
  蒙古奶茶的最妙處,要在寒冷的隆冬體會。不用說與鄭板橋“晨起無事,掃地焚香,烹茶洗硯”相反。其時疾風哀號,摧搖骨墻,天窗嘎然幾裂,凍氈悶聲折斷;被頭呵氣結(jié)冰,靴里馬鬃鐵硬,火烤前胸,風吹后背。嫂子早用黃油煮熟小米,鍋里剛剛熬成奶茶。抽刀搬肉,于紅白相間處削下一片,挑在灶筒壁上。油煙滋滋爆響,濃香如同熱量。吃它幾片以后,再烙烤一片胸叉白肉,泡在米中。茶不停添,口連連啜。半個時辰后,肚里羊肉、黃油飯、滾茶樣樣熱燙,活力才泛到頭腳腰背。這時抖擻精神,跳起穿衣,墊靴馬鬃已經(jīng)烤干。系上帽帶,抓起馬嚼,猛一推門,沖進撲頭蓋地狂吼怒號的風雪之中,大吼一聲:好大的雪啊!隨即大步踏進風雪找馬。
  其時里外已被寒風侵透,但是滿腸熱茶,人不知冷——嚴酷的又一個冬日,就這樣開始。
  沒有料到的只是:從此我染上了痛飲奶茶的癖習,以后數(shù)十年天南地北,這愛癖再也無法改掉。
 
                                       二
  
    剛剛接觸突厥語各族的茶生活時,我的心理是既好奇又挑剔。對哈薩克人的奶茶滋味,雖然口中滿是濃香,心里卻總嫌他們少了一“熬”——哈薩克的奶茶是沏對的。
  但是很快我就折服了。
  伊犁牧區(qū)的柯扎依部落,在飲用奶茶時的講究,不斷地使人聯(lián)想到他們駐牧地域的地理特性。他們顯然接受了波斯,甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某種影響。一只造型優(yōu)美的大茶炊,是不可少的,旁邊順次排開鮮奶、奶酪、黃油以及一小碟鹽。另一只是濃釅超度的、事先煮好的茶,當然更不可少的是主婦:她繼承了古老的女人待茶的風俗,把一撮鹽、一塊黃油、一勺奶皮子、一碗底鮮奶依序放進碗里,然后注入半碗或三分之一碗釅茶。最后傾過大茶炊,滾沸的開水冒著白煙沖進碗中,香味和淡黃的顏色突然滿溢出來。
  然后她欠身遞茶,先敬來賓、尊敬老者。她在自己喝的時候,留意著氈帳里每個人的碗,隨時放下自己的碗,再為別人新沏。這一點,女人在這種時辰的修養(yǎng)和傳統(tǒng),通行北亞諸族毫無區(qū)別,我猜它古老之極。
  第二碗下肚以后,頭上汗珠涔涔。這就要補充關(guān)于碗的事:哈薩克牧區(qū)喜用大海碗。我盡管在早期用蒙古龍碗對之質(zhì)疑;但是后來,我懂了,讓滾熱的奶茶不僅暖和肚腸,還要讓它使全身發(fā)汗,讓人徹底從內(nèi)臟向四肢地松弛暖透,最后讓心里的疲憊完全散盡——非用柯扎依部落的這種大碗不可。
  在新疆走得多了,我被哈薩克的奶茶逐漸改造,以至于開始為它到處宣傳。也許是由于疲勞的糾纏,我變得“渴茶”。我總盼望到哈薩克人家里去,放松身心,喝個淋漓痛快,讓汗出透,讓郁悶發(fā)散。北京有兩位哈族朋友,他們已經(jīng)熟悉了我的內(nèi)心,總是不問時間地在我敲門進屋以后,馬上就開始對茶。
  哈族式奶茶的主食不是炒米,是油炸的面馃子——包爾撒克,這個人人都知道。哈式飲茶更重要的是音樂:氈旁掛著一柄冬不拉,奶茶幾巡之后,客人就問到這柄琴。他并不說彈。主人遞給他后,話題便轉(zhuǎn)到琴上。不知不覺誰彈了起來,突厥的空氣濃郁地呈現(xiàn)了。他們是一個文學性非常強的集團,修辭高雅,富于形容,民歌采用圓舞曲的三拍子。
  這樣,在天山北麓的茶生活就不單是休憩和游牧流程的環(huán)節(jié),它在和諧的伴奏中,發(fā)育著豐滿的情調(diào)。
  視野中又不僅僅是單調(diào)草海,而是美不勝收的天山:藍松,白雪,無論沉重或者歡快總悄然存美感——所謂良辰美景對應心事,所謂“四美”,好像差一丁點就會齊備。
  那時禁不住贊嘆。茶后人們都覺得應該捧起雙手,感謝給予的創(chuàng)造者。我的慨嘆還多著一層,我反復地聯(lián)想起蒙古草原,想著我該怎樣回答這樣的經(jīng)歷。
  最后是個磚茶的輸入問題。磚茶是農(nóng)耕中華和游牧民族之間的聯(lián)系。古語有“茶馬交易”,一句千鈞。一個游牧社會,尤其是一個純粹的游牧社會,它可以不依存農(nóng)耕世界繁衍和生存下去,只要給它茶。
  生理的平衡要求著茶,要濃茶,要勁大味足易于搬運的茶。于是,川茶、湖茶、湘茶應召而至,從不知多么久遠的古代就被制成硬硬的磚頭狀,運向長城各口,銷往整個歐亞內(nèi)大陸的牧人世界。
  唉,磚茶,包括湖北四川的茶場工人在內(nèi),有誰知道磚茶對牧民的重要呢?
  
                                         三

  成人之后又走進第三塊大地,在肅殺荒涼的黃土高原度世。我在數(shù)不清的磚房、廈子房、土夯院、窯洞和卵石屋里,結(jié)交農(nóng)戶,攀談掌故,吃面片,飲粗茶,一眨眼十數(shù)年。
  在河州四鄉(xiāng),人們喝的是春尖茶。產(chǎn)地多是云南,鋪子里都是大笸籮散裝。攤鋪主人經(jīng)營茶葉買賣多是幾輩子歷史,用兩張粗草紙,把一斤春尖包成兩個梯形的方塊錠子。再罩上一張紅艷的土印經(jīng)字都哇紙,繩兒轉(zhuǎn)過幾轉(zhuǎn),提上這么兩錠茶,就是最入俗的禮性。
  春尖茶也大多含些土,沏水前要把茶葉先撲抖一番。漸漸泡開的茶原來都是大葉,仿佛沒有打磚壓型的茶一般。我心里有時琢磨,春尖茶和蒙疆兩地使用的磚茶,味道不同,源頭不一,只一個粗字概括著它們的共性。粗茶對著窮日月。慢慢地,我?guī)缀跻⒅撅嫳樘煜碌母F人茶,為這一類不上茶經(jīng)的飲品做個科學研究。
  不過在甘寧青,黃土高原的茶飲多用蓋碗子。這種碗用著麻煩,其中訣竅是——有一個侍候茶的人,在一旁時時掀開碗蓋續(xù)水。做客的不必過謙,盡管放下便聊天扯磨,由著那侍者提著滾開的壺添水。確實那僅僅是添一口水,蓋碗子里面,民俗禮節(jié)要求碗口溢滿。
  在農(nóng)民家炕頭上也沒有兩樣,大都是晚輩的家兒子或者侄兒子斟水。女人不露面。似我一來再來的客,日久熟識了,女人不再規(guī)避,也只是立在門口聽。她若倒茶,要先遞給自家男人,再轉(zhuǎn)給客。貧窮封閉僻壤,民風粗糲。一旦有緣和那些農(nóng)民交了朋友,便覺得揪面片子噴香誘人,春尖粗茶深有三味。老人們立在屋角,過意不去地說:“山里,尋不上個細茶,怕是喝不慣?”而我卻發(fā)覺,就像內(nèi)蒙新疆一樣,所謂xiar、hara和tas,所謂春尖和粗細的種種命名分類,其實都是后來人比附。在茶葉和茶磚的產(chǎn)地,一定另有名稱和茶農(nóng)、茶工的職業(yè)見解。南北千里之隔,人們徑自各按各的方式看待這些茶,其中觀念差之千里。若說還有什么相通之處,也許只在一個粗字。
  粗茶的極致,是西海固的罐罐茶。
  我是在久聞其名之后,才喝到了它的。當然我完全沒有料到,這種茶居然與我發(fā)生了那么深刻的關(guān)系。我還懂了:其實貧瘠甲天下的排名,未必就一定數(shù)得上西海固。
  滿掌裂繭的粗黑大手,小心翼翼地撮來一束枯干的細枝。不是樹枝,是草叢中或者能算木本的、一些豆細的蓬蓬干枝。架起的火苗只有一股。這火苗輕輕舐著一個細筒(約一尺高、寸半粗細、熏燒得焦黑的鐵直筒)的底兒,而關(guān)節(jié)粗壯的手指又捏起一撮柴,顫顫抖抖地添在火上。鐵筒有個把子,焊在頂沿。煮的水,并不是滿罐,而是一盅。茶是砸碎的末,而且,是蒙古人稱做“黑”、哈薩克稱為“石頭”的磚茶末子。 
 令人拍案驚奇的是,如同一握之草的那幾撮細枯枝,居然把罐罐煮開了!我判定是因為那寸半的底面積:火雖細,攻一點。驚嘆間,火熄了,主人殷勤地立起身,恭敬地給客人斟上。果然只有一盅,罐筒里不剩一滴。
  客人推辭不過,持盞慢飲,茶味苦中微甜,呷著覺得那么金貴。火已經(jīng)又燃起,頭一罐罐是客人的——主人解釋著。而炕上有三四人圍坐,都微笑,歡喜這罐罐茶給客人添了個新鮮。煮滾的第二罐又不是主人家的,炕上一個老漢半推著接過杯盞。三一罐罐,四一罐罐,最后的一罐才輪到主人家——又稱奇的是:頭一罐敬客的茶還沒有飲完。
  于是大家娓娓而談。水早已注上,火苗還在舐著罐底。很快新一輪的頭一罐,又斟進了客人的杯盞里。怪的是,如此久熬,茶依然釅釅的。我十余年橫斷半個大西北,住過數(shù)不盡的村莊,后來飲這種罐罐茶上癮忘情,伴著這茶聽夠了農(nóng)民的心事也和農(nóng)民一起經(jīng)了不少世事——我沒有見過有誰換茶葉或者添茶葉。
  茶是無望歲月里惟一的奢侈。若是有段經(jīng)文禁茶,人們早把這殘存的欲望戒了,或者說把這一撮茶錢省了。而罐罐茶,它確實奇異,千燉百熬,它不單不褪茶色而且愈熬愈濃,愈燉愈香!
  在西海固的三百大山里,條條溝里的村莊都睡了。出門小解,夜空無月,深藍的天穹繁星滿布。四顧漆黑,只有我們一戶亮著燈火。爬回炕上,連說睡,睡,話題卻又挑出一個要緊故事。人興奮了,支起半個身子說得繪聲繪色。“娃!起給!架火熬些茶!”于是乖巧的兒子蹦下炕,捅著了爐子。年年我一來,他們就弄些煤炭,支起爐火。罐罐茶用煤火燉,多少是浪費了些。
  半夜三更,趴在炕上蓋著被,手里端著一碗滾燙的罐罐茶。小口喝著,心里不僅熱乎而且覺得神奇。茶不顯得多么濃,只是有一絲微澀的甜味留在舌尖。我們有時壓低聲音,好像怕隔墻的婦人女子的耳朵聽了去。有時禁不住嗓高聲大,一抖擻,掀翻了被子。旋即又自己不好意思,趕緊側(cè)著臥下。人啊人,生在世上行走一遭,如此的情義和親密,究竟能得著幾分呢?想著,仰脖咽下一大口,苦苦的甜味一直沁穿了肚腸。
  不只是居城,即便鄉(xiāng)下和草原,新的飲茶潮流也在萌動。
  也許是因為磚茶產(chǎn)自南方,畢竟不夠清真,或者是由于品嘗口味的提高——近年來又是由操突厥語的奶茶民族領(lǐng)先,開始了使用紅茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革,內(nèi)蒙出現(xiàn)了工業(yè)生產(chǎn)的奶茶粉。
  我用一個保守分子的眼光,分別對上述新事物懷疑過。但是,紅茶熬出的奶茶,澄不出一點泥渣;伊利牌的速溶奶茶粉與烏珠穆沁女人們燒出來的茶相比,不只惟妙惟肖,甚至凝著同樣的一薄層奶皮。
  不管民眾怎樣依舊痛苦,不管他們就在今年也可能顆粒不收,從山里到川里,從青海到甘肅,黑白電視,簡易沙發(fā),已經(jīng)慢騰騰地出現(xiàn)在農(nóng)民的莊戶里。“細茶”一詞,正在愈來愈多地掛上他們嘴頭,就像“haohua”(豪華)成了一個蒙語借詞一樣。
  ——歷史真地就要合上最后的一頁,悄然而生硬。
  一個銀閃閃的考究托盤遞了過來,上面滿刻著波斯的細密圖案。盤中有一只杯,半盞棕黃色的、噴香細膩的奶茶,在靜靜地望著我。紅茶煮透后的苦澀,被雪白的牛奶中和了,輕輕啜了一口,這新世紀的奶茶口感很正,香而細,沒有雜味。
  我沉吟著,端著茶杯心中悵然。那么多的情景奔來眼底。冬不拉伴奏的和平,嫂子銅勺下的瀑布,黃土大山里的星夜,都一一浮現(xiàn)出來。那時我不是在做“詩人的流浪”,那時我和他們一起流汗勞累。那時我是一個孩子,不引人注意,在遼闊的秘境自由出入。如今飲著純正紅茶和全脂牛奶煮成的香茶,卻覺得關(guān)山次第遠去,人在別離。
  隨著時間的大潮,既然連他們都放棄了黑黃磚茶,我也就改用了紅茶鮮奶過冬。暑季則喝完全是涼性的綠茶,甚至是日本茶消夏。只是,一端起茶我就感到若有所動。我雖然不說出來,但總愛在一斟一飲之間回味。

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